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À Rome, Dunk Cookies in Wine

Partout en Italie, de Rome et de la Toscane à la Calabre, il existe une tradition de longue date consistant à servir des biscuits légèrement sucrés et croustillants accompagnés de vin et trempés dans celui-ci.

Les origines de ces combinaisons de biscuits et de vin ne sont pas précisément documentées, mais les recettes remontent généralement à plusieurs générations. La plupart ont une texture volontairement sèche, leur permettant de durer plusieurs semaines dans un contenant hermétique sans devenir rassis. C’est là qu’intervient le verre de vin : pour adoucir ces biscuits, ils sont traditionnellement trempés dans du vin rouge.

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Bien que l'on voit rarement des Américains tremper des biscuits dans des boissons autres que le lait, ce dessert italien séculaire a lentement gagné du terrain aux États-Unis ces dernières années. Des recettes de divers riffs régionaux sont apparues dans les publications culinaires en ligne. Un hilarant Bobine de recettes Tiktok par @the_pastaqueen présentant une version de « biscuits au vin rouge », publiée en 2021, a enregistré plus de 35 000 vues. Et, en septembre, Giada de Laurentiis a posté une vidéo d'elle sur X , anciennement connu sous le nom de Twitter, appréciant la version toscane de cette friandise.

C’est toute la preuve dont nous avons besoin pour commencer à adopter cette tradition. Que vous souhaitiez vous procurer des biscuits dans une boulangerie italienne ou préparer les vôtres, voici comment commencer.

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Une texture déterminante

Encore une fois, on ne sait pas exactement quand tremper les biscuits dans le vin – peut-être le prédécesseur italien des Oreos dans le lait ? – est devenu une pratique courante. Cependant, la plupart de ces spécialités régionales présentent au moins un certain degré de ressemblance texturale avec des biscotti croustillants et denses, dérivés du latin « bis » (deux fois) et « coctum » (cuit au four). Alors que les pratiques de cuisson modernes permettent aux biscotti d'être façonnés individuellement avant d'être mis au four, de retour dans le jours romains , ces biscuits étaient d'abord cuits sous forme de pain, puis tranchés et grillés pour atteindre leur dureté caractéristique. Cela les rendait idéaux pour une conservation à long terme, une nécessité lors des longs voyages et conquêtes des légions romaines.

La plupart des biscuits que les Italiens trempent dans le vin ont un toucher tout aussi dur et une durée de conservation prolongée, bien que les ingrédients spécifiques diffèrent d'une province à l'autre et d'un boulanger à l'autre.

Quels sont les meilleurs vins pour les Dunking Cookies ?

'Ce qu'il y a de mieux en Italie, c'est que tout est si spécifique à la région, donc si vous allez en Émilie-Romagne, vous mangerez des biscotti', explique Leigh Omilinsky, chef pâtissier de Marguerites à Chicago. 'Cependant, si vous allez en Toscane, vous obtenez des cantucci.'

Les biscotti omniprésents et leurs frères toscans aux amandes sont traditionnellement associés au vin santo, un vin de dessert visqueux généralement élaboré à partir de raisins blancs comme Trebbiano et Malvoisie . En fait, le combo «cantucci e vin santo» est si populaire en Toscane qu'il est proposé à la fin de presque tous les repas, «que ce soit à la maison ou au restaurant», selon un article paru dans Le Florentin , un magazine de langue anglaise publié à Florence.

Le Vin Santo est également l'un des vins préférés pour tremper les biscuits dans la province voisine de l'Ombrie. Les habitants trempent leurs biscuits tozzetti, qui ajoutent des noisettes et de l'anis aux amandes que l'on trouve généralement dans les cantucci toscans, dans des vins de dessert locaux comme le vin santo ou le Sagrantino passito, un vin doux à base de raisins semi-séchés.

Pour ceux qui aiment les biscotti au chocolat, l'écrivaine et éducatrice en vin Laura Donadoni recommande de les associer au Barolo Chinato, un vin élaboré dans le Barolo appellation enrichie d'herbes, d'épices et d'agents amérisants. Utilisé à l'origine à des fins médicinales, le Barolo Chinato est souvent consommé sous forme de vin brûlé, un vin chaud Vin chaud -style digestif. L'équilibre des saveurs sucrées et amères résiste bien aux desserts riches et chocolatés.

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Vins de dessert et digestifs ne sont pas les seuls vins qui se marient bien avec ces biscuits italiens à tremper. Donadoni a tendance à adhérer à la philosophie « ce qui pousse ensemble, va ensemble », associant chaque biscuit régional à un vin local de la région. Par exemple, dans Piémont et dans la Vallée d'Aoste, les torcetti - des biscuits torsadés à base de beurre, de farine, de sucre, d'eau et de levure qui sont une variante plus sucrée des gressins traditionnels appelés grissini - se dégustent mieux avec des vins mousseux doux comme le Moscato d'Asti.

Une grande partie de ce qui fait qu'un accord fonctionne dépend des niveaux de sucre dans les vins et les biscuits. Ces accords ont tendance à mieux fonctionner avec des variations qui présentent une touche salée ou un profil de noisette, explique Joe Campanale, copropriétaire de Splendeur , LaLou et La barre contient à Brooklyn. 'Comme de nombreux vins de dessert sont assez sucrés, les associer à des biscuits très sucrés peut constituer une surcharge en sucre', dit-il.

C'est pourquoi légèrement plus sec Moscato et Prosecco sont de meilleures trempettes pour l'aliment de base de Noël lazien, brutti ma buoni (qui se traduit par « moche mais bon »), un mélange croquant de blancs d'œufs, de sucre, d'amandes ou de noisettes moulues, de vanille et de sel, explique la consultante en vin et auteure Cathy Mantuano.

gros biscuits — Biscuits Tozzetti sur une assiette. Getty.

Un autre des biscuits imbibés de vin préférés de Mantuano est la ciambelline al vino rosso, une version de la ciambelline al vino en forme d'anneau du Latium qui est croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. La pâte comprend des quantités égales de vin rouge et d'huile d'olive.

«Ils créent une dépendance absolue au vin», explique Mantuano. «L'un des premiers arrêts que nous faisons lorsque nous arrivons à Rome est de Four Campo de' Fiori pour prendre un sac. »

Comme son nom l’indique, les deux versions de ciambelline al vino contiennent du vin dans la pâte. Fabriqués avec du vin blanc ou rouge, de l'huile d'olive extra vierge et aromatisés aux graines d'anis, ces biscuits croquants se marient parfaitement avec un passito sucré et aux raisins secs de Malvasia del Lazio, selon Donadoni.

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Cependant, bonne nouvelle pour ceux qui n'aiment pas les vins doux, ces biscuits infusés au vin se marient également bien avec les rouges secs. Pour adoucir la ciambelline, les admirateurs les trempent dans du local Cesanese del Piglio , des vins légèrement tanniques aux arômes fruités tels que, ou Montepulciano d'Abruzzes , qui présente une structure quelque peu similaire et des notes de réglisse comparables qui complètent l'anis dans la plupart des recettes.

Mais, comme pour tous les accords mets-vins, trouver le bon accord dépend des composants et ingrédients individuels de chaque plat. Et il existe une myriade de directions que l’on peut prendre.

À Elvire , une osteria romaine à San Diego, la chef-partenaire Cesarina Mezzoni sert occasionnellement un plat spécial hors menu du combo classique avec une ciambelline au sarrasin et à la cerise avec un verre de Brunello de Montalcino . Cela a été un succès auprès des clients.

Les arômes de fruits mûrs, d'épices et de terre du rouge toscan robuste et complexe complètent « le côté terreux du sarrasin et l'acidité des griottes, créant un équilibre harmonieux », explique Mezzoni. 'De plus, la structure tannique aide à nettoyer le palais après avoir dégusté la ciambelline, à la préparer pour la prochaine bouchée et à contribuer à une sensation de plénitude et de satisfaction.'

Comment faire Ciambelline al Vino au sarrasin et griottes

Recette de Cesarina Mezzoni, chef exécutif et partenaire de Césarine et Elvire

Ingrédients

4 ½ tasses de farine tout usage
⅓ tasse de farine de sarrasin
¾ de sucre cristallisé, et un peu plus pour rouler les biscuits
1 cuillère à soupe de levure chimique
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
½ cuillère à café de sel
1 cuillère à café de graines d'anis entières
½ tasse de griottes séchées, hachées grossièrement
¾ tasse d'huile d'olive
1 tasse de vin rouge

Instructions

Étape 1 À l'aide d'un batteur sur socle équipé de la palette, mélanger la farine, la farine de sarrasin, ¾ tasse de sucre, la levure chimique, le bicarbonate de soude, le sel, les graines d'anis et les griottes. Mélanger jusqu'à ce que le tout soit combiné.
Étape 2 Ajoutez lentement l'huile d'olive et le vin. Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit formée.
Étape 3 Préchauffer le four à 350°F.
Étape 4 A l'aide d'un film plastique, étalez la pâte en cylindre et laissez reposer 15 minutes.
Étape 5 Coupez la pâte en rondelles de deux pouces. Étalez avec votre main jusqu'à ce qu'il soit légèrement plus épais que votre doigt et formez chaque biscuit en un petit anneau. Trempez chacun dans le sucre cristallisé et faites cuire au four sur une plaque tapissée pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.