Vous ne pouvez pas parler des voies navigables et des histoires côtières de ce pays sans Huîtres . Les estuaires des États-Unis (où les rivières rencontrent la mer), tels que la baie de Chesapeake et le Puget Sound, étaient en grande partie composés de récifs d'huîtres, qui purifiaient l'eau, offraient un habitat à d'autres formes de vie marine et assuraient la stabilité des rivages.

Tout aussi important, ils ont été l'une des sources de nourriture les plus abondantes pendant des millénaires. Il y a des amas (dépôts de coquillages) dans le NOUS. qui montrent une consommation continue d'huîtres depuis plus de 5 000 ans. Mound Key, en Floride, au sud de Fort Myers, contient les coquilles de près de 20 milliards d'huîtres qui ont été récoltées par la tribu Calusa.

'Cicéron mangeait des huîtres pour nourrir son éloquence, et les anciens les utilisaient avec une combinaison étonnamment froide de gastronomie et d'hygiène pure.'

Ces anciens amas ne montrent aucune réduction de la taille ou de la quantité d'huîtres au fil du temps, ce qui suggère que les peuples autochtones pratiquaient une pêche durable à laquelle les populations coloniales ne pensaient même pas. Jusqu'à la fin des années 1800, les huîtres étaient si abondantes qu'elles étaient pratiquement gratuites, mais à la fin du 19e siècle, la surpêche, la maladie et la pollution se sont heurtées pour déclencher un lent déclin. Aujourd'hui, il n'y a pratiquement plus d'huîtres sauvages commercialisées.

La bonne nouvelle est que les huîtres d'élevage sont un net positif pour l'environnement. Une seule huître adulte peut filtrer jusqu'à 50 gallons d'eau de mer par jour. La soi-disant «liqueur d'huître» - le délicieux liquide à l'intérieur d'une huître fraîchement écaillée - n'est que de l'eau de mer filtrée.

L'aquaculture (non ostréicole) présente de nombreux avantages en termes de fourniture d'une source de nourriture de haute qualité, d'emplois, d'équilibre écologique, etc. Cependant, cela peut également impliquer des médicaments et des désinfectants chimiques, de grandes quantités d'aliments pour poissons, la pollution par les déchets et les excès de nutriments et des équipements complexes qui affectent négativement le fond marin.

L'ostréiculture, en revanche, ne présente pratiquement aucun de ces inconvénients. Parce que les huîtres sont des êtres stationnaires - ne prenant qu'une seule décision immobilière toute leur vie - qui ne nécessitent aucune alimentation et purifient l'eau plutôt que de la polluer, cela s'apparente davantage à la culture de plantes dans une pépinière. En prime, les huîtres d'élevage ont une forme, une taille et un goût meilleurs et plus fiables que les huîtres sauvages.

Les coquilles provenant de la consommation d'huîtres peuvent être remises à l'eau avec des 'graines' d'huîtres (les huîtres sont très fertiles ; une seule huître mâle et femelle peut créer des millions de bébés) pour restaurer les récifs d'huîtres. Dans la nature, les huîtres aiment s'installer et grandir sur d'autres huîtres ou coquilles d'huîtres. Ces récifs peuvent aider à prévenir côtier l'érosion, fournir un habitat aux créatures marines vulnérables et aider à restaurer les populations d'huîtres sauvages qui pourraient éventuellement offrir les mêmes avantages environnementaux sans intervention humaine.

En d'autres termes, vous pouvez considérer la consommation d'huîtres comme un impératif éthique et délicieux.

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Considérations cruciales lors de l'ouverture d'une huître

• Trouvez une ouverture près de la charnière où vous pouvez agiter la pointe du couteau entre les coques supérieure et inférieure.
• Faites-le glisser parallèlement au haut de la coquille délicatement, au-dessus de la chair des huîtres. Utilisez un mouvement de torsion d'avant en arrière avec votre poignet, plutôt que de pousser ou de poignarder directement vers le bas.
• Au fur et à mesure que le couteau entre, tournez le couteau comme vous le feriez avec une poignée de porte pour séparer les coquilles.
• Essayez de ne pas renverser la 'liqueur'.

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Accord de boissons avec des huîtres crues

Pour une bouchée aussi simple et pure, les huîtres en demi-coquille suscitent de nombreux débats sur ce qu'il faut boire avec. Ce n'est pas parce qu'ils sont difficiles à associer, mais bien au contraire. La touche de saumure contrastée avec une douceur de concombre vous permet d'aller dans une myriade de directions :

Vins Blancs Croquants et Minéraux

Chablis et Muscadet sont souvent cités comme des accords idéaux pour leur acidité et vaguement salin ou coquillage minéralité , mais ajouter Albariño et Assyrtiko à cette liste. Ils partagent tous des qualités avec les huîtres elles-mêmes, pour un accord complémentaire plutôt que contrasté.

Champagne

Au moins pour le moment, les huîtres sont un luxe, et Champagne amplifie le niveau de luxe. Il a aussi l'acidité et la minéralité qui vont si bien avec les huîtres crues. Et si le vôtre a des saveurs plus fortes ou des garnitures plus riches, les bulles aident à nettoyer le palais.

Amateurs d'huîtres, c'est votre signe pour ajouter du vin blanc à votre mignonnette

Vin doux

L'association sucré-salé n'a rien de nouveau : Vin doux et les huîtres étaient l'appariement supposé dans une grande partie du monde dans les années 1800. Sauternes est charmant, peut-être parce que le funk du botrytis a une affinité avec les crustacés, mais tout vin doux avec une acidité équilibrée est un accompagnement addictif.

Bière forte

En Irlande qui aime les huîtres, vous pourriez être ostracisé pour ne pas avoir bu une Guinness avec votre huître - et ce n'est pas seulement du patriotisme. Stouts sont plus maltées (sucrées) que houblonnées (amères), avec une texture soyeuse qui va avec des huîtres plus crémeuses, tout en accentuant le « pop » des huîtres plus croustillantes. Chacun taquine la douceur de l'autre.

Cidre sec

Cidres vont de l'os sec au sucré sucré, mais toujours avec une saveur de pomme croustillante qui pourrait presque être utilisée directement sur les huîtres à la place de la réséda. Néanmoins, pour le meilleur accord, recherchez-en un étiqueté « demi-sec » ou « demi-sucré » pour un combo de saveurs sucré-acide-salé.

Saké

Il y a une bonne raison pour que saké est un accord par défaut avec des fruits de mer crus dans Japon . Qu'ils soient croustillants et secs ou laiteux et sucrés, les sakés ont une plénitude de saveurs luxuriante qui est particulièrement bonne avec des huîtres plus grosses et plus saumâtres avec des textures crémeuses ou moelleuses.

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Accord mets et vins avec Huîtres Cuites

Les saveurs plus chaleureuses des huîtres cuites et préparées exigent des vins différents. Nous avons demandé au chef Christopher Haatuft de Houston's Le Gulf Stream (et un empire de la restauration norvégienne) et son directeur de vin consultant Mads Kleppe pour leurs réflexions sur la préparation et l'appariement, respectivement.

Steak et tartare d'huîtres

Haatuft : « Le bœuf cru et maigre ou la baleine – je sais, mais je suis norvégien, alors poursuis-moi en justice – a certaines des mêmes saveurs iodées que les huîtres salées. Nous les mélangeons et assaisonnons avec de fines échalotes, des herbes mélangées, des cornichons maison hachés et un fruité huile d'olive .”

Taper: « Pour ce service minéral mais exotique, j'aime les vins aromatiques avec une bonne acidité et de la fraîcheur, comme les vins de climat frais. Riesling ou Sylvaner . Comme choix plus expérimental, un Pet-Nat pourrait être amusant et délicieux.

Les huîtres rôties au four avec moelle osseuse et pistaches sont un plaisir de fête décadent

Huîtres grillées ou frites

Haatuft : 'Bien que je sois norvégien, ma mère vient de Tennessee , donc j'ai envie de Cuisine du sud . Les huîtres frites à la semoule de maïs avec une vinaigrette ranch à la crème sure sont la collation parfaite. Et pour les huîtres plus grosses comme les huîtres du Golfe ou les Belons sauvages, on mélange du beurre avec des échalotes grillées, du piment et du panko.

Taper: 'Que ce soit grillé ou frit, essayez une combinaison luxueuse avec du champagne, en particulier un du côté le plus riche, comme un Blanc de Noirs à base de Pinot Noir .”

Soupe aux huîtres

Haatuft : « Nous basons la nôtre sur une soupe de poisson traditionnelle de Bergen. Il est fait avec un fumet de poisson puissant - pas de fûmet français délicat ici ! - épaissi avec de la crème sure, du beurre manié, du jaune d'œuf et plus de crème sure, avec du vinaigre pour l'acidité et une touche de sucre. Les huîtres sont délicatement pochées dans la soupe tiède. C'est généralement la meilleure soupe de poisson que l'on ait goûtée, mais cela peut vous donner une crise cardiaque.

Taper: « Cela mérite un vin blanc riche et corsé, comme un bon Chardonnay des villages prestigieux de Bourgogne ou des producteurs passionnants dans les régions plus fraîches de Californie . Quoi qu'il en soit, trouvez-en une avec une bonne acidité pour jouer avec les textures et les saveurs crémeuses de cette soupe incroyable.

Essayez les huîtres avec notre recette de huîtres rôties au four avec os à moelle et pistaches ou servez des huîtres fraîches accompagnées d'un réséda au vin blanc .

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Projets de restauration des récifs ostréicoles que vous pouvez soutenir

• Projet d'un milliard d'huîtres
• Alliance des huîtres de Chesapeake
• Coalition pour restaurer la côte de la Louisiane
• Groupe de coquillages de Martha's Vineyard
• Fédération côtière de Caroline du Nord
• Partenariat pour la récupération des huîtres
• Fonds de restauration de Puget Sound
• Programme de recyclage des coquilles d'huîtres de Virginie
• Projet d'huîtres sauvages

Cet article a été initialement publié dans le numéro de février/mars 2023 de Passionné de vin magazine. Cliquez sur ici pour vous inscrire aujourd'hui !