L'huile d'olive est un aliment de base bien-aimé dans la cuisine, qu'elle soit utilisée comme condiment, huile de cuisson, marinade ou autre chose.

Mais d'où vient cet ingrédient si important ? Et comment sélectionner la meilleure bouteille ? Voici tout ce que vous devez savoir sur l'huile d'olive.

Une brève histoire de l'huile d'olive

La Conseil oléicole international (CIO) est né à Madrid en 1959 sous le Les Nations Unies . Il établit des normes industrielles et de durabilité pour la croissance des oliviers et la production d'huile d'olive.

Selon le CIO , 'l'origine de l'olivier se perd dans le temps', mais elle date vraisemblablement des premières sociétés méditerranéennes. On pense que les arbres se sont dispersés ou se sont propagés progressivement dans les îles grecques, Italie , Espagne et le Portugal entre le XVIe siècle av. et 45 av.

L'oléiculture est arrivée aux États-Unis et au Mexique par les Antilles, où elle a été introduite par les colons espagnols au XVe siècle.

Que sont les olives, exactement ?

Une olive est une drupes , charnu avec une seule graine centrale. Sa teneur en sucre est inférieure à celle d'autres drupes comme les cerises et les prunes, et sa teneur en huile varie de 12 à 30 %, selon le moment de la récolte. Environ 139 variétés d'olives peuvent être pressées pour l'huile comestible.

Que signifie extra-vierge, fraîchement pressé et première pression à froid ?

Ann Sievers, propriétaire, oléicultrice et meunière à IL Fiorello Olive Oil Company à Fairfield, Californie , dit qu'un huile d'olive extra vierge (HOVE) le label de certification peut être un gage de qualité pour les consommateurs, car l'huile répond à des normes précises et ne présente aucun défaut sensoriel.

'L'huile d'olive extra vierge [doit] n'être rien d'autre que des olives », déclare Sievers. 'Par conséquent, par définition, les huiles d'olive infusées ne peuvent pas être étiquetées' extra vierge '.' EVOO a également le niveau d'acidité le plus bas de toutes les catégories vierges. Les niveaux d'acidité mesurent les acides gras libres. Ceux-ci se forment lors de la production d'huile d'olive et ne confèrent pas les mêmes bienfaits pour la santé que l'acide oléique, un acide gras oméga qui est la clé des bienfaits pour la santé de l'huile d'olive extra vierge.

Le CIO, le département de l'agriculture des Etats-Unis (USDA) et d'autres entités étatiques ont établi des normes sensorielles et chimiques pour la certification EVOO.

Recette d'huile d'olive CBD, de The Herb Somm

Le Fiorello, California Olive Ranch et de nombreux autres producteurs envoient leurs huiles à des organisations comme Applied Sensory pour évaluation. Lors de la dégustation d'huile d'olive, une légère brûlure au fond de la gorge est souvent une bonne indication de l'amertume et du piquant d'un EVOO certifié. Ces composés phénoliques signal comme l'oléocanthal, la source des propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes de l'huile.

Sievers et Cara Gambini, propriétaire de Texas Hill Country Olive Co. à Dripping Springs, dit des termes comme ' première pression à froid ' et ' fraîchement pressé ' ne sont pas aussi utiles qu'un HOVE certification.

Première pression signifie que les olives ont été pressées une fois.

Première pression à froid signifie que le pressage s'est fait sans l'intervention de la chaleur pour faciliter l'extraction. La chaleur peut produire plus d'huile de l'olive, mais elle dilue les acides oléiques qui contiennent les bienfaits intrinsèques de l'huile pour la santé. Aujourd'hui, toutes les vierges certifiées et EVOO sont pressées à des températures ne dépassant pas 80,6 ° F (27 ° C).

' Première pression à froid revient sur l'histoire de la fabrication de l'huile d'olive depuis longtemps, mais cela n'a rien à voir avec la façon dont nous la fabriquons aujourd'hui », déclare Sievers.

Fraîchement pressé peut ne pas représenter ce que vous pensez. Les olives ne sont récoltées qu'une fois par an, explique Gambini. Ainsi, une bouteille qui dit 'fraîchement pressée' peut avoir été produite des mois avant la vente.

Ces termes peuvent indiquer que le producteur a pris des mesures pour créer une huile extra vierge, dit-elle, mais ils ne vérifient pas la qualité de l'huile de la même manière que la certification EVOO.

L'huile d'olive est-elle bonne pour vous ?

Caitlin Carr est une diététicienne clinique agréée basée en Oregon qui se spécialise dans la gestion des maladies chroniques et le soutien nutritionnel. Elle souligne deux études qui associent l'huile d'olive extra vierge à de nombreux avantages pour la santé.

Par exemple, un étude 2019 publié dans le Journal de chimie agricole et alimentaire suggère que l'oléocanthal offre les mêmes avantages anti-inflammatoires que les médicaments non stéroïdiens comme l'ibuprofène.

Carr partage également un étude 2018 publié par le Étude internationale des sciences moléculaires qui prétend que les antioxydants contenus dans les composés phénoliques de l'huile d'olive peuvent réduire les risques de cancer ainsi que les maladies neurodégénératives et cardiovasculaires.

Leslie Bonci , Propriétaire de Conseils d'alimentation active et un diététicien agréé, maître en santé publique et spécialiste certifié en diététique sportive, affirme que les acides gras oméga monoinsaturés contenus dans l'huile d'olive peuvent aider à réduire le cholestérol LDL, ce qui peut entraîner une accumulation de plaque graisseuse dans les artères.

Carr dit que l'huile d'olive, un ingrédient principal du régime méditerranéen, contribue également à la santé cardiovasculaire lorsqu'elle est consommée avec des fruits, des légumes, des viandes maigres, des protéines végétales, des légumineuses et des grains entiers.

Comment conserver correctement l'huile d'olive ?

«Certainement pas dans le réfrigérateur», déclare Sievers. Elle vous recommande de conserver l'huile d'olive dans un placard frais et sombre.

Mary Mori, scientifique alimentaire et vice-présidente des services techniques de California Olive Ranch, affirme que les quatre principales menaces pour l'huile de cuisson sont le temps, la chaleur, l'oxygène et la lumière.

'Une fois qu'une bouteille d'huile d'olive a été ouverte, vous voulez l'utiliser, idéalement en la terminant dans les six à 10 semaines après l'ouverture', explique Sievers. L'exposition à l'oxygène peut endommager une huile, d'autant plus que les bouteilles sont ouvertes et fermées plusieurs fois.

Gambini met en garde contre l'huile d'olive embouteillée dans du verre transparent ou du plastique. Une bouteille sombre filtrera les rayons UV nocifs. Elle conseille également de garder l'huile d'olive à l'écart des sources de chaleur comme les poêles ou les rebords de fenêtre.

Mori recommande d'acheter la bouteille de la bonne taille en fonction de votre taux d'utilisation. Une bouteille plus grande convient si vous prévoyez de la finir rapidement, mais sélectionnez des bouteilles plus petites si votre utilisation n'est pas aussi fréquente. Certaines entreprises, comme California Olive Ranch et Ranch McEvoy dans Petaluma , Californie, ont développé des sacs qui tiennent dans une boîte, ce qui aide à protéger l'huile de l'oxygène et de l'exposition à la lumière.

Comment acheter la bonne huile d'olive ?

Sieversurge les consommateurs à sélectionner des huiles pendant qu'ils sont jeunes - plus ils sont jeunes, mieux c'est - avec une date de récolte sur la bouteille. Idéalement, l'étiquette devrait indiquer la date à laquelle l'huile a réussi son examen sensoriel pour la certification EVOO.

Diane Cochilas , chef, auteur de livres de cuisine, créateur et coproducteur de la série PBS Ma table grecque , indique que les consommateurs peuvent également rechercher une indication du niveau d'acidité. Plus c'est bas, mieux c'est.

'Un niveau d'acidité de 0,8 % est moyen, 0,5 % est bon et 0,3 % ou moins est considéré comme la meilleure qualité', explique Kochilas.

Gambini suggère que vous restiez à l'écart de l'huile d'olive légère, pure ou de grignons.

'[They] sont raffinés et n'ont pas la saveur ou les avantages pour la santé pour résister à un EVOO », dit-elle.

Marisa Moore , diététiste et auteur du livre à paraître Cuisine d'amour des plantes , dit de rechercher des huiles d'olive provenant d'une source ou d'un emplacement unique. Choisissez également des bouteilles qui ont été pressées au cours de la dernière année.

Moore recommande de prêter attention aux profils de saveur des huiles d'olive et de sélectionner des bouteilles qui complèteront des recettes spécifiques.

Cinq régions où le vin, l'huile d'olive et le vinaigre coïncident

Taggiasca, une variété moulue par IL Fiorello, est herbacée et herbacée. 'Vous pouvez utiliser une huile d'olive extra vierge parfumée et fruitée pour cuire un gâteau ou faire de la crème glacée, et une autre avec un peu plus d'épices pour arroser des légumes frais ou pour garnir du houmous', explique Moore.

Kochilas organise une boutique en ligne avec un portefeuille d'huiles d'olive grecques.

'Il y a aussi d'excellentes huiles de Corfou et de Halkidiki dans le nord', dit-elle. «La principale variété d'olives à huile en Grèce est la Koroneiki, mais d'autres variétés produisent également de délicieuses huiles. Manaki est également à rechercher et se trouve dans certaines parties du nord du Péloponnèse.

Gambini dit de rechercher des huiles sur les marchés de producteurs ou dans d'autres magasins gastronomiques locaux, de rechercher des oliveraies et de s'inscrire aux listes de diffusion des producteurs artisanaux pour se tenir au courant de leur prochaine récolte.

'Vous obtiendrez d'abord l'huile la plus fraîche', dit-elle. 'Et si vous n'avez jamais essayé un nouvelle huile , tu n'as pas vécu.