Johnny Hernandez, chef / propriétaire de La gloire restaurant à San Antonio, au Texas, se spécialise dans le service des habitués de son restaurant haut de gamme barbacoa (barbecue mexicain), créant des plats centrés sur la viande infusés de riches saveurs d'herbes.

«La meilleure barbacoa est faite à partir de têtes de bœuf, mais aujourd'hui, il est presque impossible de trouver quelqu'un qui utilise toute la tête de bœuf, et de nombreux restaurants se sont tournés vers l'achat uniquement des joues», explique Hernandez.

Alors que ce plat tendre aux joues de bœuf est traditionnellement consommé au petit-déjeuner avec des tortillas de maïs ou de farine, Hernandez le sert comme plat principal.

Barbecue du Nord

Recette gracieuseté de Johnny Hernandez, chef / propriétaire de La gloire restaurant, San Antonio, Texas

5 livres de joues de boeuf
Sel et poivre au goût
1 oignon blanc, pelé et coupé en quartiers, plus 1 cuillère à soupe d'oignon haché, pour la garniture
2 cuillères à soupe d'ail haché
2 brins de thym
2 brins d'origan
2 brins d'epazote (herbe mexicaine disponible dans la plupart des épiceries mexicaines)
¼ bouquet de persil
4 feuilles d'avocat séchées
3 feuilles de bananier
Coriandre séchée, au goût, pour la garniture
1 lime, coupée en quartiers, pour la garniture

Préchauffer un four à 350 ° F.

Frottez les joues de bœuf avec du sel et du poivre et placez-les dans une grande casserole. Ajouter suffisamment d'eau pour remplir les ¾ de la casserole, puis ajouter l'oignon coupé en quartiers, l'ail, le thym, l'origan, l'épazote, le persil, les feuilles d'avocat et les feuilles de bananier. Couvrir la casserole avec un couvercle et mettre au four. Cuire jusqu'à ce que les joues de bœuf soient tendres à la fourchette, environ 3 heures.

Une fois cuit, retirez les herbes entières. Au moment de servir, hachez ou déchiquetez la viande et l'assiette. Garnir d'oignons hachés, de coriandre et de tranches de citron vert.

Recommandation de vin:
Hernandez associe ce plat de joues de bœuf à un Las Rocas Garnacha 2009 de Calatayud, en Espagne. Ses saveurs fruitées et sa forte acidité complètent les herbes du plat. En deuxième option, il propose le vin de la maison dans son restaurant, une Casa Madero Shiraz de Coahuila, au Mexique.