Josep Roca est le chef sommelier et l'un des trois frères qui dirigent le trois étoiles Michelin Le Celler de Can Roca . Situé à Gérone, à environ 75 minutes au nord-est de Barcelone en voiture, il a été nommé meilleur restaurant du monde 2015 par un panel de près de 1 000 experts en restauration. Connu pour son humilité et sa chaleur (et une cave à vin de 60000 bouteilles), Roca utilise le vin pour aider à créer une expérience gastronomique complète digne de la première place.

Tout d'abord, comment avez-vous célébré la victoire?

Nous avons installé des tables dans un parking et avons fait d'immenses casseroles de paella avec le personnel, buvant du Cava et du vin catalan facile à boire de ¿Vamos? ¡Vamos!

Qu'est-ce qui rend le service du vin de Can Roca si spécial?

Nous essayons de créer un accord mets-vins émotionnel. Avec la dizaine de plats au menu dégustation, on associe généralement 14 vins. Cette correspondance est différente pour chaque table. Dans les premières minutes, nous essayons de lire la personnalité et les préférences de la table pour faire des choix pour les vins. Les gens aiment un peu le style des vins qu'ils aiment, et nous essayons également de trouver des indices sur la façon dont les gens parlent du vin. La nourriture de Can Roca reflète nos propres émotions et notre histoire, mais avec les vins, j'essaye de refléter la table.

Sinon, comment pouvez-vous rendre un jumelage parfait?

En plus des principales règles d'appariement, vous pouvez modifier de nombreux petits facteurs pour rendre les appariements parfaits. Par exemple, j'adapte la température du vin à la durée pendant laquelle je souhaite que les saveurs restent en bouche. Nous servirons également les vins à des intervalles différents en fonction du plat. Un vin complexe peut nécessiter plus d'attention de la part du dîner, nous le servons donc bien avant le plat, tandis qu'un vin tannique peut nécessiter les effets atténuants de la viande, il est donc servi quelques secondes après la première bouchée.

Votre cave à Can Roca contient 3 360 vins différents et plus de 60 000 bouteilles. Comment avez-vous choisi les vins?

La cave à vin n’est pas la mienne, elle ne doit donc pas refléter uniquement ce que j’aime boire. Il est construit pour représenter les différents styles et mentalités du monde du vin ainsi que des vins du monde. J'aime apporter quelques vins naturels à chaque accord, mais je ne suis pas radical.

Comment faire le suivi d'une cave aussi immense?

J'ai un sommelier à plein temps pour garder une trace de l'inventaire et de ce qui est prêt à boire. Nous n'avons pas de base de données. Les styles sont à peu près tous dans ma tête. Mais je développe un «système périodique» pour le vin. Le plan est de l'utiliser pour décrire et commander les vins en fonction entièrement des facteurs qui sont utiles pour les assortir à la nourriture.

Que buvez-vous à la maison?

Je suis passionné par le Sherry, mais j'aime aussi le Riesling, le Champagne, la Bourgogne, les vins du Priorat et du Jura. Dans mon frigo en ce moment, vous pouvez trouver Fino Inocente de Valdespino, Amontillado de Coliseo, Rieslings allemands d'Egon Müller et Peter Jakob Kuhn. J'ai une préférence pour les vins élaborés par des honnêtes gens proches de la terre.

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Règles simples de Roca pour jumeler le vin

Les aliments salés et très acides accompagnent le vin très acide.

Les plats gras accompagnent les vins larges et «gras».

Le poisson gras accompagne le vin rouge léger.

La volaille ou la viande blanche accompagne le vin blanc.

La viande farcie, les ragoûts et les ragoûts accompagnent le vin rouge mûr.