Tiradito hawaïen

Gracieuseté de Todd Knoll, chef exécutif, Jordan Vineyard & Winery

«Le Tiradito hawaïen incorpore mes souvenirs d'enfance de la cuisine polynésienne et chinoise. Cet hommage rafraîchissant et honnête à mon État natal d’Hawaï constitue le début parfait pour un dîner d’été ou même passé comme un hors d’oeliguvre », déclare Knoll. Les cuisines d'Hawaï, du Pérou et même de Baja (tacos au poisson) ont été profondément influencées par l'émigration japonaise. Toradito est un croisement doux d'un ceviche latin traditionnel avec une préparation de sashimi japonais.

Ingrédients:

& frac14 tasse de pois anglais frais
& frac12 tasse de grains de maïs blanc (Supersweet ou Silver Queen, si possible)
2 piments aji amarillos, épépinés et coupés en petits dés (ou 1 piment habanero)
& frac14 tasse de graines de fruits de la passion (retirées d'un fruit de la passion mûr)
2 cuillères à soupe de coriandre, hachée finement
1 cuillère à soupe de persil plat, haché finement
1 cuillère à soupe de shin shoga (gingembre vert ou gingembre standard), pelé et coupé en petits dés
1 cuillère à soupe de haricots noirs chinois fermentés, hachés finement
3 cuillères à soupe de noix de macadamia grillées et hachées
& frac12 tasses d'huile d'olive extra vierge Jordan Estate
1 livre d'Onaga (vivaneau rouge à longue queue) ou filet de Hamachi
& frac14 tasse de jus de lime fraîchement pressé (limes persan clés ou standard)
Sel de mer au goût (Alaea, le sel de mer traditionnel d'Hawaï, recommandé)

Pour faire le Tiradito hawaïen:

Faites bouillir une petite eau assaisonnée. Ajouter les petits pois et cuire 1 minute. Retirer les pois de l'eau bouillante et les plonger dans un bol d'eau glacée pour arrêter la cuisson. Égoutter et réserver. Répétez la même procédure pour le maïs. (Cela peut être fait jusqu'à une heure à l'avance).

Mélangez les aji amarillos, les graines de fruits de la passion, la coriandre, le persil, le shin shoga, les haricots noirs chinois, les noix de macadamia et l'huile d'olive dans un bol. Incorporer le maïs et les pois pour compléter la salsa. Mettre de côté.

Placez le poisson sur une surface plane et à l'aide d'un couteau très tranchant, retirez soigneusement la peau et jetez-la. Coupez le poisson en fines tranches de 14 pouces. Disposez-le en une seule couche dans un plat non réactif. Versez le jus de citron vert sur le poisson et laissez mariner 10 minutes. Ne faites pas mariner plus longtemps, sinon vous cuire le poisson avec l’acidité du citron vert.

Répartir et disposer le poisson dans quatre assiettes réfrigérées. Garnir chacun avec des quantités égales de salsa et saupoudrer d'un peu de sel. Sers immédiatement. Profitez de Jordan Chardonnay. Se marie également bien avec un pisco sour.

Pour une entrée légère, servir avec un accompagnement de riz interdit cuit à la vapeur.

Suggestions d'approvisionnement en ingrédients:

Maïs supersweet: Le maïs super sucré hawaïen ou continental peut être trouvé dans la plupart des supermarchés. Utilisez du maïs immédiatement après l'achat pour vous assurer qu'il conserve sa douceur.

Maïs Silver Queen: peut être acheté en ligne sur http://www.wammocks.com/ .

Graines de fruits de la passion: Les fruits de la passion mûrs, qui semblent froissés et sont disponibles dans la plupart des marchés locaux ou Whole Foods, sont recommandés pour garantir des saveurs optimales de graines.

Gingembre vert: disponible sur les marchés asiatiques au printemps. Ne nécessite aucun pelage.

Sel de mer Alaea: peut être acheté en ligne sur http://www.amazon.com/ ou http://www.hawaiisalt.com/ .