Les cavistes sont un terrain de jeu. Contrairement aux restaurants, où il est facile de se sentir limité par les sélections ou intimidé par les sommeliers, les cavistes sont l’endroit idéal pour prendre son temps et apprendre de nouvelles choses.

Mais un bon magasin de vin est défini par son personnel autant que par l'inventaire, et les employés des magasins de bouteilles sont parmi les ressources les plus enthousiastes, précieuses et sous-estimées du vin. N'hésitez pas à vous présenter, et ne soyez pas timide - on leur a tout demandé dans le livre.

Nous avons contacté les employés et les propriétaires d'une poignée de magasins à travers le pays: Prashant Patel de Vins de la chambre à Napa, Californie Jeff Segal of Domestique Wine à Washington, D.C. Henry Glucroft de Vin et esprit Henry à Brooklyn, New York Peter et Orenda Hale of Maine et Loire à Portland, Maine et Sarah Covey de K&L Wine Merchants à Redwood City, Californie. Ce sont les questions les plus fréquemment posées et les réponses.

Back Room Wines à Napa, Californie / Photo gracieuseté de Back Room Wines

Quels vins vous enthousiasme en ce moment?

«Nous adorons cette question. C'est à ce moment que nous arrivons à présenter aux touristes des vins qu'ils ne rencontreront probablement pas ici à Napa tout en faisant la dégustation «normale». C'est généralement ici que nous présenterons les petits producteurs que nous représentons qui font des choses amusantes comme Sale et bruyant , Marées de montagne , Caves Broc , Enfield , Ferdinand . ' —Prashant Patel, Back Room Wines

Ce vin plus vieux se boit-il bien?

«Quand les gens viennent au comptoir avec une bouteille de Chêne argenté , ou une bouteille plus ancienne de [Château] Montelena entre leurs mains, neuf fois sur 10, la première question de leur bouche est: 'Est-ce que ça va être bon ou est-ce que ça a dépassé son apogée?'

Certains des vins locaux plus anciens que nous avons achetés directement auprès du stock privé de la cave, comme avec Caves Heitz à Napa. Les autres endroits où nous obtenons nos vins sont les caves privées de nos clients. Nous avons un service de vente aux enchères et une bibliothèque de vins capables d'acheter des vins de différentes parties de collections [privées] et de les remettre en vente pour d'autres clients. Cela dit, il y a toujours des millésimes qui boivent mieux que d'autres. —Sarah Covey, marchands de vin K&L

Jeff Segal de Domestique Wine, Washington, D.C. / Photo de Lauren Segal

Qu'est-ce que le vin naturel?

«Il n’existe pas de définition universelle du vin naturel. Mais voici comment nous le définissons chez Domestique: nous ne vendons que des vins issus de raisins biologiques ou biodynamiques, fermentés avec des levures ambiantes et avec une utilisation très minimale de soufre, le cas échéant. [À] la fin de la journée, le vin naturel est essentiellement du vin qui n'a pas été fait avec des pesticides et qui n'a pas été trop manipulé dans la cave. ' —Jeff Segal, Domestique

Le guide du vin naturel du débutant

Quel est votre cabernet sauvignon préféré?

«Ce que nous aimons, le grand public ne s’intéressera pas à la vieille école Napa. Revik fait un superbe Napa Cab avec une action de groupe entier, c'est un régal. Ou Corison . Qu'est-ce qu'il ne faut pas aimer dans les vins de Cathy [Corison]? » —Prashant Patel, Back Room Wines

Henry Glucroft, Henry’s Wine & Spirit / Photo gracieuseté de Henry’s Wine & Spirit

Avez-vous des vins sans sulfites?

«Le vin contient en fait des sulfites naturels, mais malheureusement, de nombreux vignerons en ajoutent - parfois beaucoup, beaucoup plus - au cours des différentes étapes de la vinification pour agir comme conservateur et tuer les bactéries indésirables.

Le soufre n’est pas quelque chose qui distingue parfaitement les bactéries [nocives] et peut tuer une partie de la vivacité naturelle des vins. Mais un peu de soufre peut également aider les vins à rester beaucoup plus buvables face à des millésimes difficiles et à voyager à travers le monde avant d'arriver au palais des consommateurs. » - Henry Glucroft, Henry’s Wine and Spirit

Quel est le goût du vin naturel?

“Le vin naturel a le goût du vin! Il existe une large gamme de saveurs et de profils, comme pour tous les vins. Beaucoup d'entre eux sont des vins classiques de producteurs qui fabriquent du vin de manière [naturelle] depuis très longtemps. Mais le vin naturel est également plus tolérant, et parfois, embrasse des saveurs qui sont devenues considérées comme des défauts à mesure que le monde du vin est devenu plus industrialisé et globalisé. Certains vins naturels sont troubles, ont un goût de cidre ou ont une texture différente. Pour nous, le vin naturel a un goût plus expressif. » —Jeff Segal, Domestique

À gauche: à l'intérieur du Maine et de la Loire, photo de Greta Rybus / à droite: Peter et Orenda Hale, photo d'Erin Little

Quel vin orange avez-vous à 19 $?

«Il n’y en a qu’un, et nous n’en sommes plus.

Nous facturons exactement le même montant, en pourcentage, sur chaque bouteille qui [est directement liée à] ce qu'un vigneron pourrait être payé par bouteille. Si vous voulez des [vins] à moins de 20 $, cela signifie que celui qui les a fait gagne environ deux euros la bouteille dans le meilleur des cas. C’est ce qu’ils reçoivent pour leur travail.

C'est un problème très épineux, mais le revers de la médaille est que la plupart des articles les plus intéressants de la boutique se situent entre 19 et 29 $. ' —Peter et Orenda Hale, Maine et Loire

Sarah Covey de K&L Wine Merchants, Redwood City, Californie / Photo gracieuseté de K&L Wine Merchants

Quelle est la provenance de ce vin plus ancien?

«Nous essayons de favoriser les relations avec les producteurs d'importation directe en France, en Italie et en Espagne. Beaucoup d'entre eux ont de vastes caves arrière de produits différents. Beaucoup de vins de Bordeaux plus anciens que nous présentons dans le magasin proviennent directement de négociants avec lesquels nous travaillons depuis 40 ans, ou [ils viennent] directement de la propriété bordelaise. —Sarah Covey, marchands de vin K&L

Comment conquérir un caviste (et conseils pour trouver les meilleures offres)

Wow, vous avez toujours cette bouteille en stock?

«Les grands marchés comme New York, Chicago et Los Angeles sont une frénésie alimentaire. La plupart des importateurs avec lesquels nous travaillons ne veulent pas que tous leurs vins soient consommés par un seul marché, ils sont donc heureux de les distribuer [dans le Maine]. Le vin évolue à un rythme plus lent ici parce qu'il y a moins de monde. C'est purement un jeu de nombres, vous pouvez donc vous présenter ici et trouver quelque chose auquel nous nous accrochons encore, ou peut-être même que nous avons juste, qui est totalement [épuisé] dans d'autres endroits. ' —Peter et Orenda Hale, Maine et Loire