Nous sommes habitués à vodka producteurs vantant les ingrédients de base utilisés pour fabriquer le spiritueux (pommes de terre d'un seul millésime ! lactosérum recyclé !). Ils vantent même les méthodes élaborées de distillation et/ou de filtration utilisées dans la recherche d'une qualité irréprochable. Et de plus en plus, les fabricants de vodka mettent l'accent sur la source d'eau utilisée pour fabriquer, diluer et « finir » leur produit. Mais, ces sources d'eau font-elles une différence, ou est-ce du marketing pur et simple ?

Parmi les récents vodkas examinées pour Passionné de vin , les points forts de l'étiquette comprenaient «l'eau minérale des profondeurs océaniques» (Ocean Vodka); « eau de source alimentée par les glaciers du mont Hood » (Timberline Vodka) ; « Eau des montagnes des Appalaches » (P1 Vodka) ; et «l'eau de source artésienne de l'ouest de la Louisiane» (Louisiana Tradition). Mais qu'est-ce que cela signifie vraiment? Nous avons plongé profondément dans les eaux pour le savoir.

Comment l'eau est-elle utilisée dans la fabrication de la vodka ?

Pour commencer, il est important de savoir que l'eau est utilisée au moins deux fois dans la production de vodka. (Pour en savoir plus, consultez notre guide pour comment sont fabriqués les spiritueux ).

La première étape de la fabrication de la vodka est la fermentation, explique Tony Abou-Ghanim, auteur de Vodka Distillée . Dans cette étape, l'eau est combinée avec des ingrédients bruts, qu'il s'agisse de céréales, de raisins, de pommes de terre, etc., créant une purée. L'apport de chaleur et de levures, qui se nourrissent des sucres des matières premières, induit la fermentation.

Le moût fermenté est ensuite distillé, ce qui concentre l'alcool. En bref, la purée est versée dans un alambic et chauffée à un point d'ébullition, de sorte que les vapeurs montent. Ces vapeurs sont ensuite refroidies et condensées sous forme liquide. Une fois que le distillateur a retiré les « têtes » et les « queues » (éliminant les impuretés indésirables), la partie restante (le « cœur ») peut être redistillée (parfois plusieurs fois, à la recherche de soi-disant pureté et/ou neutralité ).

À ce stade, le taux d'alcool peut atteindre 96 % alcool en volume (abv) (192 proof), donc une quantité considérable d'eau est ajoutée pour diluer le distillat concentré à un niveau agréable au goût, généralement autour de 40% abv (80 proof).

Une distinction importante est que l'eau utilisée dans la fermentation n'est pas toujours la même que celle utilisée pour diluer l'alcool après la distillation. De nombreux producteurs sélectionnent délibérément l'eau d'une source particulière pour la dilution ; certains se réfèrent à cet usage comme 'finition' de la vodka.

'La plupart des producteurs insistent pour utiliser la meilleure qualité d'eau dans leur vodka', explique Abou-Ghanim. Certains utilisent de l'eau distillée ou de l'eau du robinet locale qui a été filtrée et purifiée, explique-t-il. Pourtant, d'autres obtiennent de l'eau de sources propriétaires prétendument exemptes de toute pollution au départ, telles que des puits, des réservoirs protégés, des sources, des lacs, des glaciers ou des eaux de ruissellement vierges des montagnes.

'Quelle que soit [la] source, l'eau ajoutée à l'alcool doit être exempte de minéraux, d'impuretés et d'autres contaminants', note Abou-Ghanim. 'Sinon, tout [le] temps, l'argent et les efforts consacrés à la production d'un distillat de qualité sont gaspillés.'

Quelle est l'importance de la qualité de l'eau dans la vodka ?

En général, on estime que 60% du volume à l'intérieur d'une bouteille de vodka est de l'eau. D'après ce seul pourcentage, la qualité de l'eau est évidemment importante.

'Si c'est une eau terrible, ce sera un produit terrible', prévient Caitlin Bartlemay, distillateur en chef chez Oregon's Distillerie Clear Creek et distillerie Hood River . Par exemple, elle met en garde contre l'utilisation d'eau 'périmée' qui est restée dans un réservoir pendant des jours. 'Même l'eau dans un verre sur votre table de nuit peut avoir un goût fade le matin', dit-elle.

Les vignobles adoptent les vers dans la lutte pour conserver l'eau

Bien que la qualité de l'eau soit importante pour tous les spiritueux, dit Bartlemay, elle est particulièrement importante dans la fabrication de la vodka.

« Vous n'avez pas d'endroit où vous cacher », explique-t-elle. 'La vodka a une saveur et un arôme si subtils. Si vous utilisez de l'eau de qualité inférieure, c'est comme essayer de peindre un chef-d'œuvre au dos d'un sac en toile de jute… Tous les efforts que vous avez consacrés à vos matières premières, tout le travail et le travail que vous avez effectués pour créer un produit supérieur et beau, vous jetez tout avec un cadre de magasin à un dollar. Votre eau est très importante pour ne pas obscurcir votre travail.

La différence de saveur

L'industrie de l'eau en bouteille, qui a commencé à décoller aux États-Unis. dans les années 1970 et 1980 , ont peut-être aidé à relancer la tendance à l'approvisionnement en eau transparente : d'Evian à Fidji, de nombreux consommateurs ont au moins une certaine connaissance de l'origine de leur H2O.

'Ces deux dernières générations de consommateurs ont été formées par le marketing de l'eau à accorder plus d'attention à l'eau', note Bartlemay. 'Ce n'est pas nouveau de dénoncer l'intégrité de votre source d'eau.' Plus récemment, les préoccupations concernant l'impact du changement climatique ont amené davantage de personnes à se soucier de l'origine et de la gestion de leur eau.

En ce qui concerne la vodka, bien qu'elle puisse sembler claire dans la bouteille, des traces de sels et de minéraux peuvent affecter la saveur, l'arôme et la texture de l'alcool.

'Pendant très longtemps, la vodka a été définie par le [Bureau de la taxe et du commerce sur l'alcool et le tabac] comme étant fabriquée à partir d'alcool neutre, c'est-à-dire d'alcool dépourvu d'odeur, de couleur et de goût - ce qui n'a jamais vraiment été vrai ', déclare Bill Scott, maître distillateur pour Hawaii's Vodka Biologique Océane , qui est fabriqué avec de l'eau de mer profonde dessalée.

'Il y a un certain caractère qui peut être intégré', explique-t-il, décrivant l'eau comme 'un grand vecteur de saveur pour le produit'.

Ailleurs, la vodka Timberline utilise l'eau de fonte des glaciers de Hood River. Bartlemay décrit l'eau comme 'pas trop riche en minéraux' et ne contenant ni soufre ni fer. Cette neutralité dans l'eau contribue à une texture croquante, ajoute-t-elle.

'[Le] pH et la teneur en sels minéraux peuvent ajouter des saveurs à la vodka', explique-t-elle. 'Cela peut aussi changer la sensation en bouche, et donc la façon dont vous percevez les saveurs et les arômes.' Par exemple, l'acidité peut ajouter une sensation de plissement, tandis que l'eau basique peut créer une sensation glissante.

Mathias Tönnesson, master blender pour la Suède Vodka Pureté , attribue à «l'eau super douce» apportée à la distillerie à partir d'un puits au milieu du pays pour «l'ouverture des composés aromatiques… Plus l'eau est douce, plus vous obtenez de saveurs», dit-il.

Par «doux», il signifie qu'il est relativement exempt de minéraux comme le magnésium et le calcium, mais qu'il contient du sodium, une distinction importante.

« Une pincée de sel rehausse les saveurs », dit Tönnesson. 'Cela ouvre et améliore l'expérience gustative globale.' De plus, l'eau 'ajoute indirectement de la douceur et de la douceur', ajoute-t-il.

Pour créer une vodka avec des distinctions, dit Tönnesson, vous avez besoin d'une eau avec du caractère.

'La plupart des vodkas utilisent l'osmose inverse pour nettoyer l'eau', explique-t-il. 'Vous supprimez tout ce qui n'est pas de l'eau, c'est très fade. Les distillateurs industriels essaieront d'enlever les saveurs. Alors, peut-être que l'eau n'a pas d'importance.

Plus que du marketing

En termes de vodka en particulier, Scott fait remonter l'importance de l'approvisionnement en eau aux «guerres de la vodka» de la fin des années 1990.

'Avec autant de marques sur le marché, c'est devenu un point de différenciation', se souvient-il. Au début, de nombreux producteurs ont pointé du doigt les matières premières de base, c'est-à-dire vodkas à base de maïs ou de pommes de terre. Alors que le marché devenait plus saturé, certaines marques ont commencé à afficher les origines de leur eau, l'autre gros ingrédient de la bouteille. 'C'est 60% du produit, cela fait une différence dans votre produit final', note Scott.

Bien qu'il soit tentant de considérer la provenance de l'eau comme un simple stratagème de marketing, les producteurs de vodka ont commencé à parler davantage d'un sentiment d'appartenance, le comparant à l'accent mis par l'industrie du vin sur terroir . Les sources d'eau s'inscrivent directement dans la discussion.

D'où vient votre vodka ? C'est compliqué.

'Il s'est renforcé au début des années 2000 et a continué', explique Scott. 'Je ne le vois pas disparaître non plus.'

Tönnesson est d'accord : « Cela ajoute un élément local. Il note que c'est déjà une pratique dans certaines distilleries de whisky, comme Bourbon du Kentucky makers s'appuyant sur une eau riche en calcaire. 'Vous voulez créer une pièce de théâtre locale disant, nous sommes de cette partie [du monde] et donc nous prenons l'eau de ce puits ou de cette source près de cette distillerie.'

D'autres disent que spécifier d'où vient l'eau ajoute un élément de transparence.

'C'est du marketing, mais ce n'est pas juste commercialisation », déclare Bartlemay. 'C'est une façon de parler de votre image de marque et de la romance, du sens de l'endroit d'où vous venez. Mais la source compte aussi en tant que moyen d'être transparent - 'l'eau de source alimentée par les glaciers' - tous ces mots veulent dire quelque chose. En appelant la source, cela montre que vous essayez de vous procurer des ingrédients de qualité et que vous savez d'où ils viennent.

Scott est d'accord, ajoutant : « L'eau diffère d'un endroit à l'autre. Certaines sont meilleures, d'autres sont différentes. » Spécifier une origine locale peut aider les consommateurs à comprendre pourquoi une marque est différente des autres, 'mais il est important de pouvoir étayer cela par des faits'.