De la composition et de la surface du sol d'un vignoble au climat et à l'exposition au soleil de la région, de nombreux professionnels du vin pensent qu'un vin de qualité montrera les caractéristiques de son lieu d'origine. Les Français résument ce concept dans le mot terroir .

Mais une autre pensée est que d'autres facteurs, tels que les méthodes agricoles et les techniques de vinification, sont également responsables des caractéristiques déterminantes d'un vin. Cela amène certains à croire que deux vins produits dans une région similaire peuvent avoir un goût très différent. Mais, la 'nature' de la façon dont le vin pousse et la « culture » du vigneron serait-elle la véritable expression du terroir ?

L'impact de la nature

Certains pensent que le terroir représente l'environnement naturel de tout site viticole, y compris le sol , topographie, macroclimat, mésoclimat, microclimat et plus. Dans cette théorie, ces facteurs environnementaux devraient influencer le goût du vin à un degré tel que la reproduction n'est pas possible ailleurs, quelles que soient les méthodes de viticulture et de vinification, selon le Oxford Compagnon du vin .

'Dans le Haut-Adige, si vous goûtez l'eau du flanc de la montagne du micaschiste, elle a cette acidité rafraîchissante, tandis que l'eau qui vient de l'autre côté des Dolomites ramasse plus de craie et le goût est plus astringent, » explique Dominic Würth, viticulteur et propriétaire de la cave GraWü dans le Haut-Adige italien.

En effet, il semblerait que la nature entourant les vignes impacte le goût du raisin et donc du vin.

Un autre exemple est Anjou dans France , où la différence de sol a un impact direct sur les baies elles-mêmes. La région est célèbre pour Chenin Blanc , avec des vignes cultivées sur des sols de schiste et d'autres sur calcaire . Les schiste le sol ne retient pas l'eau aussi bien que le calcaire, de sorte que les vignes subissent un stress hydraulique, provoquant la production de baies plus petites avec des peaux plus épaisses. Ainsi, l'Anjou Chenin Blanc issu de schiste a souvent plus d'intensité et de croquant que ses homologues calcaires.

De plus, les vignerons qui veulent que le terroir donne le plus de caractère au vin laissent l'environnement faire le travail. 'Pour exprimer le terroir, il faut éviter d'utiliser des pesticides, herbicides et autres produits chimiques', explique Raphaël Bennour, responsable chez Domaine du Gringet in Savoie, France . « Les vignobles doivent être au moins [certifiés] biologique , et l'approche de vinification en cave doit être minimaliste.

En effet, des produits chimiques nocifs détruiraient la flore et la faune d'un lieu, et des additifs œnologiques dans la cave altéreraient le goût des raisins. Cependant, même dans ce cas, la mesure dans laquelle le terroir affecte le goût du vin est controversée.

L'impact de la vinification

Certains experts diraient que différentes techniques de vinification masquent le terroir et peuvent avoir un impact sur les saveurs du vin tout autant que sur l'environnement.

La plupart des examens de dégustation à l'aveugle (dont le Cour des Sommeliers et WSET ) utiliser des exemples « typiques » de vins provenant de sites viticoles ou de régions viticoles sélectionnés. Par conséquent, les candidats peuvent avoir une estimation éclairée de ce qu'est le vin. Mais 'typique' a très peu de sens lorsque les vignerons font des changements délibérés.

'Ce que j'ai appris à l'école, c'est le goût de certains sites viticoles', explique Jesse Becker, maître sommelier. « Si vous êtes à Musigny [France] et que vous effacez le vin avec chêne neuf , vous manquez le point.

Le terroir compte-t-il ?

Ainsi, les techniques de vinification utilisées peuvent avoir un impact majeur sur le goût d'un vin 'typique'. Un exemple est la façon dont le vigneron choisit de faire fermenter les raisins pour apporter des changements au vin. Becker envisage de pratiquer la fermentation cutanée pour vins blancs (résultant en vin orange ), comme n'étant pas une véritable expression de terroirs renommés.

Il n'est pas seul, mais c'est là que le sujet devient un peu plus philosophique. Pourquoi est-il normal de produire vins rouges avec des peaux mais pas des blancs ? Soi-disant, les peaux agissent de la même manière dans les raisins rouges et blancs. Après tout, les vins blancs, tels que nous les connaissons, sont une invention plus récente. Dans l'Antiquité, tous les vins étaient élaborés avec une fermentation pelliculaire.

Aussi, dans les régions où un nombre important de vignerons produisent des vins ambrés, comme en Italie Collio , beaucoup diraient que c'est la véritable expression de cette région, plutôt que les vins blancs pâles que les consommateurs ont l'habitude de voir sur les étagères.

Donc, si l'uniformité du style fait aussi partie du terroir, explique-t-elle aussi le style du vigneron ?

« Nous avons une grande influence sur le terroir, car nous décidons comment nous prune , enlever les feuilles, etc. », explique François Weninger de la cave éponyme du Burgenland, L'Autriche .

Selon cette théorie, la culture de la vigne, l'approche agricole et le moment de la récolte influencent tous le goût du raisin et donc du vin. Tout comme le style de vinification et les choix effectués en cave.

« Si vous enlevez les feuilles et exposez le Friulano [raisins] au soleil, ses arômes se dissiperont », explique Nikolas Juretic, expert en taille pour Simon & Monsieur et propriétaire et vigneron de sa cave homonyme à Collio, en Italie. 'C'est pareil avec Riesling ,' il ajoute.

Alvin Jurschitsch de Domaine Jurtschitsch , collègue de Weninger de Kamptal en Autriche, est d'accord. « Le terroir ne s'arrête pas à la frontière de vos vignes. C'est aussi toujours la relation avec le vigneron », dit-il.

Une expérience nature contre culture

Jurtschitsch a fait une « expérience de terroir » avec sa femme Stefanie Jurtschitsch, son frère Johannes Hasselbach de Weingut Gunderloch dans Hesse rhénane , Allemagne , Thérèse Breuer de Cave Breuer dans Rheingau , Allemagne et Max von Kunow de Domaine viticole Hövel en Allemagne Vallée de la Sarre .

Le projet s'appelait Wurzelwerk, ce qui signifie travail des racines, et c'était leur tentative de comprendre l'influence de leurs terroirs par rapport à la vinification, ou la nature par rapport à l'agriculture.

« À partir de 2012, nous avons tous échangé des raisins de nos meilleurs sites viticoles, et chacun de nous les a tous vinifiés de la même manière », explique Jurtschitsch. Cela comprenait une fermentation spontanée en acier inoxydable, sans ajout de soufre jusqu'à la mise en bouteille. Les bouteilles ont ensuite été vieillies ensemble dans la cave de von Hövel.

Après avoir embouteillé et laissé un peu de temps aux vins, le groupe les a dégustés à l'aveugle, essayant de reconnaître les différents terroirs. Le résultat était assez choquant. Bien que les raisins aient poussé à des endroits différents, plusieurs vins avaient un goût si similaire qu'ils pensaient tous qu'ils devaient provenir du même vignoble.

'Ils venaient en fait tous de sites différents, mais de la cave de von Hövel', explique Jurtschitsch. « La cave de Max [von Kunow] est unique. Il est à deux mètres [six pieds] sous terre. Dans hiver , les températures chutent, ralentissant considérablement le processus de fermentation et créant une sorte de bâtonnage naturel. (Bâtonnage est un terme français pour remuer les lies dans le vin, que certains attribuent à l'amélioration de la sensation en bouche et de la complexité).

Ainsi, l'expérience a conclu que la culture avait un fort impact sur la saveur finale du vin. Cependant, Alwin a déclaré qu'après plusieurs années de vieillissement, les similitudes de terroir d'un site viticole particulier ont commencé à apparaître, quelle que soit la cave.

L'essentiel

Le terroir sert de base à la définition de nombreuses appellations viticoles célèbres. À cet égard, la marque qui se cache derrière une appellation donnée a besoin de cohérence. Si un client commande un Sancerre , par exemple, ils s'attendront très probablement à un vin frais et citronné. Mais que se passe-t-il quand quelqu'un fait du Sancerre avec des raisins botrytisés et que son profil change complètement ? Si le botrytis est courant à Sancerre, l'exclure ne signifierait-il pas que vous ne montrez pas vraiment le terroir ?

'Le terroir est une partie importante du vin, mais c'est cette expression réductionniste', explique Justin Chearno, directeur des vins et associé du Quatre cavaliers , un restaurant étoilé Michelin à Brooklyn, New York qui a récemment remporté un Prix ​​James Beard pour l'excellent programme des vins. 'Est-ce que la similitude fait partie du terroir et qu'est-ce qui est typique [d'un certain terroir] pour quelqu'un qui a principalement eu des vins non sulfurés?'

Peut-il y avoir du terroir dans les spiritueux ?

Pour pouvoir le dire, il faut goûter deux vins qui ont été élevés et vinifiés de la même manière. Ce n'est qu'alors que vous pourrez attribuer que la distinction de goût vient vraiment des différences de terroir. Avec l'apparition de vin naturel et l'expression alternative du terroir, la standardisation est rompue.

La «véritable expression du terroir» continue d'animer le débat, et c'est là que l'expérience personnelle fait surface. Combien de fois la technique de vinification est-elle confondue avec des terroirs spécifiques ? Plus important encore, à quelle fréquence nos expériences individuelles ont-elles un impact sur le goût d'un vin d'une région ?

Que vous pensiez que le terroir ou la technique de vinification a le plus d'impact, l'important est que le résultat soit bon.