Il est assez facile de faire chez soi une planche de charcuterie digne d'un restaurant. Ce qui distingue la charcuterie des charcuteries génériques, c'est le temps, le sel et la texture. Des facteurs tels que la fermentation et les moisissures bénéfiques contribuent à rendre la charcuterie particulièrement délicieuse. Comparer un rôti de bœuf , qui peut être cuit en quelques heures, à un italien Bresaola cuit au sel pendant des mois.

Le mot «charcuterie» vient des mots français chaise , qui signifie «viande» ou «chair», et cuite , qui signifie «cuit». De nombreuses cultures utilisaient le sel pour conserver les aliments avant l'avènement de la réfrigération moderne dans les années 1950, un développement assez récent lorsque l'on considère que la transformation du sel date de 6000 av.

Les Romains ont été les premiers à normaliser la boucherie et le commerce du porc. La France a par la suite mis la barre haute pour les charcuteries, en partie grâce à un respect particulier des animaux et de leur alimentation. Les Français ont fait de la conservation de la viande une forme d'art.

Ce qui a commencé avec le porc s'est étendu au bœuf, au canard et à l'agneau. La charcuterie comprend également lard , saucisses et pancetta, mais ici, nous nous en tiendrons aux plateaux à servir froids ou à température ambiante.

Comment construire un plateau de fromages comme un pro

Types de charcuterie et où les trouver

Bien que plusieurs de ces suggestions puissent être disponibles dans votre épicerie, certains des articles haut de gamme se trouvent dans les boucheries spécialisées ou en ligne. Prévoyez de fournir deux onces de viande par personne, si elle est utilisée comme apéritif. Jusqu'à quatre onces est préférable s'il s'agit de l'événement principal.

Lorsque vous prévoyez de la charcuterie, offrez trois à cinq articles. Assurez-vous qu'ils couvrent la gamme des matières grasses, épicées et tartinables, et qu'ils proviennent de deux animaux ou plus.

La charcuterie est divisée en trois types: les charcuteries, les saucisses et viande séchée , un mot italien pour «viandes salées», qui comprend les morceaux de viande entiers conservés.

Les charcuteries sont des mélanges tartinables de viande et d'abats (abats) comme les rillettes, les pâtés et les terrines. Les saucisses sont des viandes hachées farcies dans des boyaux puis cuites ou vieillies à sec. Les viandes entières conservées sont des cuisses entières ou de gros morceaux de viande désossés qui sont salés et vieillis pendant des mois. Un bon exemple est le prosciutto, une jambe entière de porc.

Choisissez votre premier article, puis équilibrez sa texture et sa saveur avec votre prochain choix. Les tranches de salami dur contrastent joliment avec le pâté à tartiner. À moins que vous ne souhaitiez que votre maison ait une odeur de camping, essayez d'inclure un seul article fumé. De même, tenez-vous-en à un seul choix infusé à la truffe, car il peut faire exploser votre palais et submerger le reste de la planche.

Voici trois planches de charcuterie qui présentent différentes textures, saveurs et gammes de prix.

Prosciutto, soppressata, finocchiona, mousse de foie de poulet et rillette de porc / Photo de Meg Baggott, mise en forme par Jenn de la Vega

Le plateau de charcuterie débutant

Avec des coupes plus abordables, ces options vous en offrent pour votre argent et sont les plus faciles à aborder.

Jambon: L'offre de porc la plus reconnaissable de cette liste. Chaque région d'Italie a sa propre recette et son profil de saveur, mais les plus courants sont ceux de Parme, de la Toscane et de San Daniele. Culatello est un cousin désossé du prosciutto avec un rapport viande / graisse plus élevé. Si vous souhaitez éviter le gras, l'espagnol longe et italien longe sont des alternatives à base de longe de porc.

Supprimé: Considérez la soppressata comme un «pepperoni adulte». Ce salumi est généralement fabriqué à partir de porc séché à sec et haché grossièrement avec des flocons de piment rouge du sud de l'Italie, bien que des variations régionales existent.

Finocchiona : Rempli de graines de fenouil, ce salami italien maigre a été créé pour la première fois à la Renaissance. Si vous n’êtes pas fan de l’anis, essayez le français saucisson sec , fait avec de l'ail et du poivre.

Mousse de foie de poulet: Cette tartinade crémeuse au beurre est un pâté d'entrée pour les novices déchets .

Rillette de porc: Appel à tous les amateurs de porc effiloché! Cette rillette est cuite lentement avec des épices, découpée, souvent pilée en pâte et garnie de graisse fondue.

Comment associer le vin au prosciutto

Accords vins pour charcuterie débutante

Vins rouges légers à moyennement corsés avec une structure ferme, comme petit , Frappato , Zweigelt et Cabernet Franc sont toujours un choix sûr pour les planches de charcuterie. L’acidité vive et les saveurs de petits fruits frais du vin agissent ensemble pour couper à travers les offres grasses et les textures crémeuses. Les saveurs d'épices puissantes comme le fenouil et le poivron rouge menacent de submerger les vins délicats et manquant de concentration, une structure robuste est la clé pour suivre le rythme, mais évitez tout ce qui est ferme tanins comme ils se heurtent à tout ce qui est épicé. Les vins rouges plus légers et plus fruités peuvent être dégustés avec un peu de fraîcheur et fonctionnent bien lorsqu'ils servent une planche de charcuterie froide.

Speck, chorizo ​​picante, coppa, rillette de canard et mousse du périgord / Photo par Meg Baggott, stylisme Jenn de la Vega

Le plateau de charcuterie intermédiaire

Ici, nous introduisons les épices, la fumée et la truffe décadente. Ces recommandations ne feront pas sauter la banque, mais vous devrez peut-être faire quelques recherches pour les trouver.

Grain: Ce prosciutto légèrement fumé est originaire du nord de l'Italie. Il vaut également la peine de chercher joue de porc , coupé de la bajoue, ou un fatback aux épices appelé saindoux .

Chorizo ​​épicé: Salami de porc espagnol, le chorizo ​​picante est épicé de paprika chaud. Il ne faut pas les confondre avec les saucisses chorizo ​​fraîches d'Amérique latine.

Tasse: Court pour capocollo , la coppa est un cou et une épaule de porc salé à sec italien et corse saucisson ( patron est l'italien pour la tête, tandis que cou signifie cou). Une version épicée est également disponible.

Rillette de canard: Dans cette rillette, le cuisse de canard confit est râpé avant d'être mélangé aux épices et à l'Armagnac. Il est ensuite couronné de graisse de canard, qui est plus délectable et légèrement moins riche en graisses saturées que le porc.

Mousse du Périgord: Création signature des Trois Petits Cochons, une célèbre charcuterie formée dans le quartier de Greenwich Village à New York, ce mélange de foies de poulet et de dinde est infusé d'herbes et de morceaux de truffe noire. Attendez-vous à une bouchée soyeuse et douce, avec une couche supérieure d'aspic, une gelée de viande.

Accords vins pour charcuterie intermédiaire

Des couches de saveurs fumées et épicées à la base de cette planche de charcuterie, tandis que délicieusement indulgent peuvent être fatigantes. Vins blancs avec une acidité vibrante et des saveurs de fruits vives comme Sauvignon Blanc , Riesling et Chardonnay sont une feuille rafraîchissante à ces saveurs plus sérieuses. Méfiez-vous des vins qui s'appuient trop sur les saveurs à base de plantes ou minérales car ils se présenteront car les tons minéraux sévères se fondront dans les saveurs fumées tandis que les tons à base de plantes peuvent devenir amers en laissant seulement une acidité brûlante, alors assurez-vous de choisir un blanc avec un mûr arômes de fruits à noyau ou tropicaux.

Jambon ibérique de bellota, bresaola, salami à la truffe noire, rillette de lapin et pâté de campagne / Photo de Meg Baggott, stylisme Jenn de la Vega

Le plateau de charcuterie avancé

Place à ces viandes de haute qualité. Ils penchent vers le haut de gamme (lire: cher) et peuvent défier votre palais, mais peuvent aussi être les plus gratifiants pour les palais aventureux.

Jamon ibérique de gland: C'est ici que jambon atteint son apogée . C’est un jambon espagnol où les porcs sont autorisés à faire paître librement les glands et les herbes, ce qui donne à la viande un arôme tout à fait unique. Une version plus abordable est le jamón serrano. Pour un ajout boisé, Jambon fermier est une option similaire qui est fumée avec du genévrier.

Bresaola: Ronde de bœuf séchée à l'air de la région de Lombardie du nord de l'Italie. D’Artagnan, un fournisseur en ligne, propose une délicieuse version de bœuf wagyu saupoudrée de sumac.

Salami à la truffe noire: Creminelli propose un truffe salami qui est enivrant. Il contient des truffes d’été dont les saveurs et l’arôme s’intègrent à merveille avec le porc.

Rillette de lapin: Les versions de cette rillette peuvent être parfumées au genièvre, au macis et / ou au thym. Les lapins ne sont pas aussi gras que les autres animaux, ils sont donc souvent garnis de graisse de canard.

Pâté de campagne: Le pâté de campagne peut être difficile pour certaines personnes en raison de ses parties visibles d'abats et de graisse . Faites confiance à un pâté de haute qualité qui met en valeur de magnifiques morceaux de jambon. Pour une mise à niveau impressionnante, essayez pâté en croûte , une miche de pâté rustique enveloppée de pâte.

Accord vin pour charcuterie avancée

Les viandes plus maigres trouvées sur cette planche épicée avec des saveurs terreuses et beaucoup de sel peuvent rouler à la vapeur des saveurs délicates. Vins blancs ronds et savoureux comme Chenin Blanc , Moschofilero et Arneis avoir le chutzpah de suivre le rythme mais l'acidité pour rivaliser avec la décadence de cette planche de charcuterie. La pomme jaune et l'acidité ensoleillée offrent un sursis à la truffe et au sel profondément terreux, mais soulignent également les saveurs gaies du lapin et du pâté de campagne.

Conseils pour servir

• La charcuterie peut être dégustée en apéritif ou en repas. Si vous voulez du prosciutto pour le petit déjeuner, allez-y. Pour recevoir, la charcuterie est une option populaire en partie parce qu'elle peut être plaquée à l'avance et recouverte d'une pellicule plastique.

• Retirez tous les matériaux non comestibles comme la ficelle, le chiffon et le boyau de salami résistant avant de trancher.

• Lorsque vous assiette de la charcuterie, drapez chaque tranche comme vous venez de la raser vous-même. Non seulement il a l'air attrayant, mais il garde chaque pièce séparée afin que les invités n'aient pas de mal à les décoller.

• Choisissez un plateau plat si tout peut être ramassé avec des pinces ou une fourchette. C'est particulièrement important si quelque chose doit être tranché, comme un pain de pâté.

• Les plateaux de service ronds à lèvres sont parfaits s'il y a des bocaux ou des ramequins qui peuvent glisser. Pour éviter que les petits contenants ne glissent, mouillez une petite serviette à cocktail et pliez-la de manière à la cacher sous le pot.

• Amusez-vous avec des viandes tranchées fines en les enroulant autour de melon, d'asperges, de bâtons de fromage ou de grissini.

Comment choisir les accompagnements

La charcuterie est salée avec beaucoup de sel, vous aurez donc besoin de nettoyants pour le palais comme des fruits frais ou secs, des crudités, des noix, des craquelins ou du pain tranché. Les pâtés au beurre sont souvent accompagnés de moutarde, de compotes ou de cornichons.

Pour une finition raffinée, versez du vinaigre balsamique vieilli ou de l'huile d'olive de haute qualité sur toute l'assiette. Saupoudrez quelques gros flocons de sel de Maldon ou de grains de poivre fraîchement moulus pour plus de croquant.

Quatre types de salami et de vins pour les accompagner

Que faire des restes

À la fin de la fête, les viandes en tranches fines sont parfaites pour les sandwichs. Les rillettes et les pâtés peuvent être étalés sur une baguette pour faire un banh mi facile avec des carottes marinées, du concombre et de la coriandre.

Réemballez les tranches de viande dans du papier sulfurisé et une couche de pellicule plastique. Les restes de charcuterie peuvent également être transformés en chips de bacon fantaisie en les faisant cuire à 350 ° F pendant 5 à 8 minutes.

Salumi se conservera quelques jours si vous les empilez et les enveloppez bien. Mais comme les graisses et l'augmentation de la surface ont été exposées à l'air, elles peuvent encore tourner rapidement.

Prêt à passer au niveau supérieur?

Essayez de créer le vôtre. Entrez dans la cuisine et prenez une copie de Charcuterie: l'art du salage, du fumage et de la salaison (W. W. Norton & Company, 2005) par Michael Ruhlman et Brian Polcyn, ou leur suivi, Viande séchée . Pour un examen plus approfondi de ce qui se passe aux États-Unis, recherchez Dispositions Olympia: charcuteries et contes d'une charcuterie américaine (Ten Speed ​​Press, 2015) par Elias Cairo et Meredith Erickson.

Pour les meatheads vraiment aventureux: Essayez le fromage de tête. Ma façon préférée de le manger est légèrement réchauffée au four, arrosée d'une belle huile d'olive, de pollen de fenouil et servie sur des toasts briochés. Essayez-le avec un Cru Burgundy, ou sortez un Barbaresco vieilli de la cave pour une combinaison stellaire.

Bonus charcuterie tips

• Les cubes conviennent parfaitement au fromage et à la charcuterie, mais la charcuterie en morceaux peut être difficile à mordre ou fournir trop de sel par portion. Les charcuteries salées sont mieux coupées en fines tranches et servies immédiatement.

• Mangez les viandes tranchées avec vos mains, fourchettes ou cure-dents. N'oubliez cependant pas un couteau pour le pâté et les rillettes.

• Étant donné que la charcuterie a tendance à être dans la gamme rouge-brun du spectre de couleurs, posez un lit de légumes verts robustes comme la roquette comme base. En plus d'être visuellement impressionnant, il facilite grandement le nettoyage.

• Invitez du beurre et du fromage de culture à la fête. Laisser le beurre ramollir à température ambiante pour qu’il soit facile à tartiner. Les fromages des mêmes régions que vos viandes se compléteront bien. Lire tout sur fromages dans notre guide complet .

Maintenant c'est ton tour. Étiqueter @WineEnthusiast et @Randwichs lorsque vous partagez votre plateau de charcuterie fini en ligne et s'il vous plaît, invitez-nous.

Jenn de la Vega est un traiteur basé à Brooklyn, New York. Elle est l’auteur de Showdown: Réconfort, Chili et BBQ (Page Street Publishing, 2017) et testeur de recettes pour Le dernier O.G. Livre de recettes (Houghton Mifflin Harcourt, 2019) .