Le temps d'écrasement est une partie importante du processus de vinification . Cela donne le ton pour ce qui se passe des mois, voire des années.

Le nom dit tout: un raisin est pressé pour casser la peau et libérer le jus de la pulpe. Selon le style souhaité du vin, le jus peut passer du temps en contact avec la peau dans le cadre de la macération. Ce mélange est essentiel, car il ajoute à la structure, à la complexité et à la texture d’un vin.

Les rouges et les rosés prennent également leur couleur lors de la macération. vins blancs au contact de la peau , également connus sous le nom de vins orange, deviennent également populaires.

Vins blancs avec contact avec la peau, alias vin orange pour les débutants

Pied contre machine

La méthode privilégiée de foulage des raisins est généralement la machine deux en un d'égrappage et de foulage. Cependant, dans certaines poches du monde, comme l'Espagne, le Portugal et de plus en plus dans des régions américaines comme Californie , un moyen plus cinématographique est toujours utilisé: le piétinement du raisin.

L'écrasement des raisins avec les pieds n'est pas une nouvelle tendance. Il existe de nombreuses preuves que les humains ont marché sur des raisins dans des cuves, des cuves et des lagars pour faire du vin pour au moins 8000 ans . En 2017, des scientifiques ont découvert des pots en terre cuite contenant des résidus de vin et décorés d'images de raisins et d'un homme dansant à Tbilissi, en Géorgie. Mais pourquoi les vignerons marchent-ils encore sur les raisins?

Les partisans disent que le pied permet de mieux contrôler le profil de saveur du vin.

Imaginez que vous placez un raisin entre vos doigts et que vous l'écrasez. Maintenant imaginez le faire dans un étau. Les raisins foulés permettent aux vignerons de personnaliser la structure des tanins et de réduire la casse des graines, ce qui peut créer des saveurs dures et désagréables.

Comment est fait le vin rouge

«En fonction de la structure des baies, nous allons piétiner toute la partie de la grappe, puis égrapper et trier par-dessus», déclare Sherman Thacher, copropriétaire / vigneron de Domaine viticole et vignoble Thacher à Paso Robles, Californie.

Thacher dit qu'avec des variétés comme Cinsault et Counoise, ils emploient à 100% des grappes entières et des pédales, et des quantités variables pour le Mourvèdre et la Syrah, selon les millésimes.

Il se promène même partout dans le Cabernet Sauvignon.

«[Dans un] vignoble cultivé en sec, en fonction de ce qui s'est passé cette année-là en termes de temps, notre cabernet peut être une pincée de douceur au palais», explique Thacher. «Le foulage ajoute donc du tanin et de la structure à la tige.

Les vignerons américains qui gravitent autour de cette technique ancienne et low-tech ont également tendance à adopter des méthodes de production à faible intervention, biologiques ou biodynamiques. L'un de ces défenseurs est James Spark, vigneron à Ferme liquide et sa propre marque, Kings Carey , tous deux dans le comté de Santa Barbara, en Californie.

«Je veux contrôler le nombre de baies cassées ou la manière dont elles se cassent», déclare Spark.

Le piétinement encourage également un plus grand contact avec la peau, disent les partisans. David Delaski, vigneron au Demeter certifié Solminer à Los Olivos, en Californie, laisse des raisins rouges et même plusieurs de ses cépages blancs, en particulier Valtellina verte , sur les peaux pendant des semaines pour favoriser le développement de la couleur et de la saveur.

Comment est fait le vin blanc

«Le foulage du pied est particulièrement important si vous effectuez une fermentation en grappes complètes, comme nous le faisons», explique Delaski. «Nous trouvons que cela ajoute plus de complexité, permet au site viticole de briller et ajoute également plus d'épices et de texture aux vins.

Vignoble Troon , un certifié Demeter cave biodynamique dans la vallée d'Applegate en Oregon, utilise également le foulage pour ses vins rouges, blancs et rosés. Selon le directeur général Craig Camp, le contact physique direct avec les raisins est le moyen le plus pratique de contrôler la structure et le développement de la saveur du raisin.

Pendant ce temps, de nombreux producteurs au Portugal et en Espagne ont conservé leurs traditions de foulage du raisin, en partie à cause des types de raisins qui prospèrent dans leur terroir extrêmement sec.

«Le foulage est le seul moyen d'obtenir le trait caractéristique du Mouchão pour lequel nos vins sont connus», déclare Iain Richardson, dont la famille est propriétaire Herdade do Mouchão depuis six générations au Portugal. «Cela nous permet également d'éviter la surextraction et la sève qui accompagnent les rouges pressés mécaniquement que nous cultivons, comme Alicante Bouschet, Trincadeira et Syrah.

Frappant à Los Pilares / Photo gracieuseté de Los Pilares

Mais… qu'en est-il des pieds?

La capacité à façonner la saveur et le caractère finaux d’un vin, l’ambivalence de la technologie et une compréhension approfondie des subtilités du terroir d’une région sont des choses que la plupart des vignerons et amateurs de vin peuvent soutenir.

Mais sérieusement, qu'en est-il de la confiture d'orteils?

Malgré le peu de dégoût que certains peuvent avoir à boire du jus fermenté qui est entré en contact avec le pied d’un étranger, il est parfaitement hygiénique. La vinification est loin d'être antiseptique. Les raisins qui viennent de rentrer du vignoble ne sont pas propres.

'Les raisins sont cultivés en plein air, avec des excréments d'oiseaux et de la limace de limace qui vont avec', explique Michael Christian, vigneron à San Diego. Les piliers . «Mais le processus de fermentation, qui réduit considérablement les niveaux d'oxygène dans la solution, combiné aux niveaux de sucre naturels [qui] se transforment en alcool et à l'acidité naturelle du raisin, élimine les agents pathogènes.»

Dans un monde robotique de plus en plus antiseptique, il semble que pour beaucoup, le vin fait à la main et au pied soit à la fois rétrograde et progressif.