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Guérir le Gravlax à la maison n’est pas le mal de tête que vous pensez

Avec autant d'impact pour si peu d'effort (et sans avoir à faire des efforts pour Russ et ses filles ), le gravlax mérite une place dans votre arsenal de divertissement. Lox et gravlax font tous deux référence au saumon salé (non fumé), mais ce dernier ajoute généralement du sucre et des herbes au mélange de salaison. Pour conserver une partie de la texture et de la saveur du saumon frais, notre recette utilise un temps de durcissement plus court que la plupart des autres. Plusieurs filets de saumon plus petits fonctionnent bien ici, mais essayez d'obtenir un morceau de saumon pour une meilleure présentation (si vous utilisez un côté de saumon, qui pèse généralement entre 3 et 4 livres, doublez simplement les autres ingrédients). Le saumon sans peau permet une cuisson plus uniforme, mais le saumon avec la peau vous laisse un bonus : après avoir tranché le gravlax, la peau peut être frite croustillante dans l'huile chaude comme garniture ou simplement comme régal pour le chef.

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Recette de Gravlax

Ingrédients

2 livres. filet de saumon désossé, coupé au centre, sans peau ou avec la peau
½ tasse de sel casher
½ tasse de sucre cristallisé
1 cuillère à soupe de grains de poivre, concassés si désiré
¼ tasse d'aneth frais émincé, plus deux bouquets d'aneth frais

Instructions

Rincez le saumon et séchez-le. Passez vos doigts propres sur le saumon pour vérifier s'il y a des arêtes et retirez-les avec une pince à bec effilé (demandez à votre poissonnerie de le faire si ce n'est pas déjà fait). Mélanger le sel, le sucre, les grains de poivre et 1/4 tasse d'aneth et déposer sur les deux côtés du saumon. Disposez un bouquet d'aneth dans un plat allant au four en verre ou en céramique (environ la taille d'un filet de saumon), recouvrez de saumon, puis recouvrez de l'autre bouquet d'aneth, en vous assurant que chaque surface du saumon est recouverte d'une partie du mélange de sel. .

Couvrez légèrement d'une pellicule plastique et placez des poids dessus (les aliments en conserve fonctionnent très bien). Réfrigérer pendant 18 à 24 heures, en retournant le saumon une fois à mi-cuisson (si le saumon a moins de 1,5 pouce d'épaisseur ou plus de 2 pouces d'épaisseur, réduisez ou augmentez le temps de durcissement de quelques heures). Badigeonner le mélange de sel du saumon et retirer le reste avec une serviette en papier humide. Servir immédiatement ou envelopper hermétiquement dans du plastique et réfrigérer jusqu'à 5 jours.

Pour servir, transférer le gravlax dans un plat de service et trancher finement en diagonale avec un long couteau très tranchant.

Les deux sels casher les plus courants, Morton's et Diamond Crystal, varient considérablement en densité. Bien que les quantités exactes de sel et de sucre ne soient pas extrêmement importantes ici, cette recette suppose celle de Morton ; si vous utilisez Diamond Crystal, utilisez 3/4 tasse.

N'importe quel type de saumon peut être utilisé pour le gravlax, mais le saumon quinnat (alias roi), l'Atlantique et le saumon rouge sont plus gras que le coho (alias Silver) et le saumon rose, ce qui donne un gravlax plus beurré et savoureux. Pour changer de rythme, essayez les filets de flétan désossés.

Vers le haut : sauce moutarde

Il s'agit d'un accompagnement scandinave traditionnel pour le saumon salé. Fouetter ensemble 1/4 tasse de moutarde de Dijon , 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc , 1 cuillère à soupe de mayonnaise , 1 cuillère à soupe de miel et 2 cuillères à soupe d'aneth frais émincé . Incorporer lentement 1/4 tasse d'huile d'olive ou végétale extra vierge .

Appariement du vin

Le Gravlax se marie aussi bien avec le fromage à la crème qu'avec la vinaigrette aux agrumes, il s'ensuit donc que le boisé Chardonnay , avec son mélange de croustillant acidité et riche texture , est un accord idéal. Le chêne américain, en particulier, donne des notes complémentaires d'aneth et de fumée. Assurez-vous simplement de choisir un exemple où le traitement du chêne est doux, afin qu'il ne perde pas son éclat intrinsèque.

Essayer: Chardonnay du Domaine Ridge 2021 (Montagnes de Santa Cruz)

Cet article a été initialement publié dans le mai 2024 du magazine Wine Enthusiast.