«Artisanat intemporel et sophistiqué, élégance, beauté, découverte et bon goût.»

Serait-ce la description d'un opéra classique? Une évaluation haletante d'une icône architecturale? Peut-être un roman transcendant? Non, c’est ainsi que John Knierim, vice-président et secrétaire de Calvisius Caviar États-Unis , cire poétique sur les œufs de poisson - l'esturgeon, pour être exact. C’est une expérience à vivre toute l’année et un moyen facile de créer un événement extravagant avec un mercredi soir.

Historiquement, le caviar se réfère exclusivement aux œufs de certains esturgeons, de la mer Caspienne et de la mer Noire (Béluga, Oscietra et Sevruga), mais la surpêche et la mauvaise gestion ont déplacé la production vers les élevages d'esturgeons du monde entier. Il n'y a pratiquement pas de caviar sauvage à vendre dans le commerce, et le terme est utilisé de manière beaucoup plus vague à l'époque moderne.

Sélections de Seattle Caviar Co. / Photo gracieuseté de Seattle Caviar Co., Facebook

«L'esturgeon est une créature très sensible», déclare Dale Sherrow, propriétaire de Caviar de Seattle , qui vend du caviar et d'autres produits gastronomiques depuis 1990. «Ils ont besoin d'une grande surface pour grandir et être heureux, et s'ils ne sont pas heureux, [ou] ils ne mangent pas, ils ne produisent pas d'œufs. Si vous voulez un bon produit, vous devez avoir du bon poisson.

Le caviar Sevruga, autrefois l'une des variétés les plus abondantes en raison de sa relative rapidité à produire des œufs, a été largement supplanté par le caviar d'esturgeons sibériens, car ils sont plus faciles à cultiver que le Sevruga. Les progrès de l'aquaculture signifient une meilleure qualité et une meilleure disponibilité, non seulement des caviars d'esturgeons exaltés, mais aussi des esturgeons domestiques et d'autres œufs de poisson. Certains d'entre eux rivalisent même avec les meilleurs caviars russes des époques passées.

Acheter du caviar

Lorsque vous achetez du caviar, le plus important est de faire confiance à votre source. Votre vendeur devrait être en mesure de vous informer de l'environnement dans lequel vivent les poissons, de la qualité de l'eau et de l'utilisation de pesticides, d'antibiotiques et d'hormones de croissance.

Depuis 1998, le Convention sur le commerce international des espèces menacées d'extinction (CITES) régit le commerce international de l'esturgeon, y compris le caviar. Cela nécessite une chaîne de contrôle bien documentée de la ferme au consommateur, ainsi qu'un étiquetage qui spécifie les espèces, le pays d'origine, l'année de récolte et plus encore.

Bien que le conteneur que vous achetez ait probablement été reconditionné et ne présente pas ces informations, vous pouvez demander à votre vendeur la documentation CITES. S'ils le refusent ou ne l'ont pas, vous voudrez peut-être repenser votre achat.

Stockage du caviar

Une boîte de caviar non ouverte doit être conservée entre 28 ° F et 32 ​​° F, et elle peut être conservée jusqu'à quatre semaines. La meilleure façon est de poser l'étain sur un torchon sur de la glace dans le tiroir du bas de votre réfrigérateur. Une fois ouvert, le caviar doit être consommé dans les deux jours.

«Pour moi, il est extrêmement important qu’un vendeur indique son pays d’origine», déclare Sherrow, citant l’abondance du caviar produit en Chine sur le marché américain. 'Nous ne manipulons pas [le caviar chinois] parce que nous n'aimons pas les eaux dont il provient et certains des produits chimiques qu'ils utilisent.'

Knierim est d'accord, mais ajoute qu'il est important de connaître votre espèce.

«Il n’ya pas d’application des lois sur l’étiquetage du caviar aux États-Unis», déclare Knierim. «Tant de choses sont étiquetées Béluga ou Oscietra. «Beluga» est presque toujours du caviar hybride chinois. Oscietra est presque toujours sibérien.

Types de caviar

Œufs d'esturgeon (Acipenseridae)

Apprenez à connaître un poisson: l'esturgeon de Sibérie (Acipenser baerii) / Getty

Étant donné que des termes tels que «Oscietra» et «Sevruga» sont parfois utilisés comme termes marketing, il est bon de se familiariser avec les noms des espèces. Avec les œufs d'esturgeon, plus cher n'est pas forcément mieux. Vous pouvez préférer un type à un autre.

Béluga (Huso Huso): L'importation de béluga est interdite aux États-Unis depuis 2006. Tout ce que vous voyez vendu comme béluga ici est soit un poisson hybride, soit une fausse publicité. Gardez-le pour lorsque vous êtes à l'étranger.

Esturgeon blanc (A. Transmontanus): Également appelé esturgeon du Pacifique, il est originaire d'Amérique du Nord et produit un caviar de classe mondiale avec une saveur et une texture beurrées que certains comparent à Oscietra.

Beaucoup pensent que seules les œufs d'esturgeon méritent le titre de «caviar». Tous les esturgeons appartiennent à la famille des Acipenseridae, bien que la plupart des caviars disponibles ne proviennent que de l'esturgeon du genre Acipenser (les exceptions étant Beluga et Hackleback, des genres Huso et Scaphirhynchus, respectivement).

Oscietra (A. Gueldenstaedtii): Un caviar distinctif à la noisette et onctueux.

Sevruga (A. Stellatus): Un caviar intense et saumâtre à la texture ferme.

Sibérien (A. Baerii): Terreux et sucré, un caviar plus abordable qui a ses propres fans passionnés.

Autres œufs

Paddlefish (polyodon spathula): «Un très bon produit pour le prix», déclare Sherrow. Avec une saveur fraîche et complexe, c'est une excellente alternative à Sevruga.

Hackleback (Scaphirhynchus platorynchus): Le Hackleback, ou «shovelnose», appartient à la famille des esturgeons, bien qu'un genre différent des esturgeons caviar plus connus. Ses œufs ont tendance à être plus noisette et plus forts que le paddlefish.

Saumon: «Les œufs de saumon sont ceux que je mange probablement trois ou quatre fois par semaine, sur des toasts beurrés ou peut-être des blinis à la crème fraîche», explique Sherrow. 'C’est un oeuf tout à fait unique, une grande taille de perles avec une grande explosion de saveur de saumon.'

Truite: Similaire aux œufs de saumon, mais beaucoup plus doux et avec une taille de perles plus petite.

Poisson blanc: Aussi appelé «American Golden», il s'agit d'un petit œuf croquant au goût propre. C’est semblable à la vendace, ou aux œufs mornes, qui sont considérés comme un mets délicat en Suède.

Tobiko / Masago / Lompe: Vous connaissez ces petits œufs de votre bar à sushi local. Tobiko est une œuf de poisson volant, plus grosse (et considérée comme plus fine) que le masago, qui est une œuf de capelan ou d'éperlan, si fine qu'elle a presque une consistance poudreuse. La lompe est une version domestique, généralement fortement teintée et salée et ne convient vraiment que pour les garnitures.

Servir le caviar

Le grand caviar est idéalement servi simplement et sans fioritures. Si le budget le permet, servez au moins une once par personne.

Servir le caviar dans son moule (il n’est pas nécessaire de le poser sur un lit de glace), avec des blinis ou des toasts beurrés, tranchés finement. La crème fraîche, l'œuf dur émincé et la ciboulette peuvent être accompagnés.

Votre caviar doit être du «malossol», qui signifie «faible teneur en sel» en russe. Alors que d'autres œufs de poisson peuvent être délicieux lorsqu'ils sont mélangés avec des ingrédients supplémentaires, le bon caviar ne devrait pas contenir d'autres ingrédients que les œufs et le sel.

Il a été dit que vous ne devriez pas servir le caviar avec une cuillère en métal. Alors pourquoi est-il emballé dans du métal? Le seul métal à éviter est l'argent, qui se ternira au contact du caviar et lui donnera un goût métallique. La tradition d'utilisation des cuillères en nacre date d'avant la prolifération de l'acier inoxydable au XXe siècle.

Qu'est-ce qui vient en premier, les œufs ou les œufs? Caviar sur œufs brouillés avec pain grillé / Photo: Jameel Winter, flickr

Cuisiner avec du caviar

L'expression «cuisiner avec du caviar» peut semer la panique chez les puristes. Cependant, tout comme des blinis bien faits, des toasts beurrés et de la crème fraîche peuvent mettre en valeur la saveur et la texture du caviar, d'autres ingrédients peuvent également créer des accords positifs. La plupart des caviars fonctionneront bien dans toutes ces préparations, bien qu'un œuf recommandé soit suggéré pour chacun.

Spaghetti aux œufs de saumon

Le caviar est excellent avec des pâtes simples au beurre, ou essayez cette sauce crémeuse au vin blanc facile.

Faire bouillir 8 onces de spaghettis dans de l'eau bien salée jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits. Bien égoutter. Pendant la cuisson des pâtes, faire bouillir 2 échalotes finement hachées dans ½ tasse de vin blanc jusqu'à ce qu'elles soient sirupeuses. Ajouter ¼ tasse de crème épaisse et cuire jusqu'à ce qu'elle épaississe. Salez légèrement (les œufs ajouteront plus de sel). Mélanger les spaghettis avec la sauce. Garnir de 4 onces d'œufs de saumon. Pour 2 personnes.

Steak tartare au caviar de Sibérie

Gardez votre tartare simple pour faire briller le caviar.

Mélanger ½ livre de filet de bœuf finement haché, 2 filets d'anchois émincés en pâte, 1 échalote émincée, 2 cuillères à café de moutarde de Dijon et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Sel au goût. À l'aide d'un moule à anneaux, former deux galettes et garnir de 1½ once de caviar de Sibérie chacune. 2 portions .

Idées simples de service de caviar

Burrata aux œufs de Paddlefish

La Burrata remplace essentiellement la crème fraîche. Servir le caviar sur ou avec de la burrata fraîche, avec du pain grillé finement tranché.

Œufs brouillés ou omelette au caviar d'esturgeon blanc

Les œufs doux et lentement brouillés avec du caviar ajouté sont merveilleux, mais une omelette parfaite ornée d'une bande de caviar est encore meilleure.

Blini fraîchement préparé / Photo gracieuseté de Foodista, flickr

Recette de blini facile

Cette recette vous aidera à faire de petits blinis délicats. Outre le caviar, ces crêpes russes sont idéales pour les légumes hachés, le saumon fumé ou la salade aux œufs.

• ½ tasse de farine tout usage
• ½ tasse de farine de sarrasin
• 1 cuillère à café de levure sèche active
• 1 cuillère à soupe de sucre
• ½ cuillère à café de sel
• 1 tasse de lait entier
• 4 cuillères à soupe de beurre non salé, plus un supplément pour graisser la poêle
• 2 gros œufs

Fouetter ensemble les farines, la levure, le sucre et le sel. Chauffer le lait et le beurre à feu moyen, en remuant constamment jusqu'à ce que le beurre fonde. Retirer du feu et refroidir à 110 ° F. Fouetter le mélange de lait dans le mélange de farine jusqu'à consistance lisse. Couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud jusqu'à ce que le volume double, au moins 1h30. (À ce stade, la pâte peut être réfrigérée toute la nuit.) Lorsque vous êtes prêt à cuire, fouettez les œufs dans la pâte jusqu'à consistance lisse (la pâte se dégonflera).

Placer une grande poêle antiadhésive ou une plaque chauffante à feu moyen et enduire légèrement de beurre. Verser 1 cuillère à soupe de pâte sur la plaque chauffante pour chaque blini, en veillant à ce qu'ils ne se touchent pas. Cuire jusqu'à ce que le dessus des blinis soit tacheté de bulles, environ 2 minutes. Retourner et cuire jusqu'à ce que les fonds soient dorés, environ 1 minute. Transférer les blinis dans une assiette et couvrir légèrement avec un torchon ou du papier d'aluminium. Les blinis cuits peuvent également être conservés au chaud dans un four à 250 ° F, légèrement recouverts de papier d'aluminium sur une plaque à pâtisserie. Donne environ 36 blinis.

Accompagner le vin avec du caviar

Le champagne est un choix évident, mais tous les champagnes ne sont pas également appropriés, déclare Emilie Perrier, directrice des boissons du restaurant de New York. Gabriel Kreuther . «Le plus sec est toujours meilleur avec le caviar», dit-elle. «Un acide plus élevé et un dosage nul. Plus précisément, les blancs de noirs dosés à zéro sont excellents et soulignent la salinité. Le champagne n’est cependant pas le seul choix. Certaines personnes estiment que ses bulles distraient de la texture subtile du caviar. Dans ce cas, Perrier se rend directement en Bourgogne. «Un bon Chablis croquant serait parfait pour sa qualité saumâtre, ou un Puligny-Montrachet beurré mais minéral», dit-elle.