Chocolat. C’est un mot qui fait sourire à peu près le visage de chaque personne. Et ces sourires grandissent, alors que le chocolat de haute qualité continue son ascension, les artisans mettant l'accent sur des ingrédients de qualité supérieure pour créer de délicieuses barres. Mais qu'est-ce que le «chocolat artisanal»?

L'expression est généralement utilisée comme synonyme de «bean to bar», qui est défini comme du chocolat fait de grains entiers à partir de zéro par une entreprise.

Tout le chocolat commence par des haricots entiers. Mais la plupart du chocolat sur les tablettes des magasins est fabriqué à partir de haricots torréfiés en énormes lots et combinés avec du sucre, de la vanilline (fausse vanille) et une foule d'autres additifs pour faire un produit cohérent.

Avec le chocolat artisanal, l'accent est moins mis sur la consistance que sur l'art et la gourmandise. Les artisans travaillent en étroite collaboration avec les producteurs de cacao pour s'approvisionner en fèves de la plus haute qualité, qu'ils torréfient, broient et lissent soigneusement en chocolat. Ils utilisent peu d'ingrédients en plus des fèves de cacao et du sucre.

Les connaisseurs de vin connaissent peut-être le nom de la première entreprise de chocolat Bean-to-Bar aux États-Unis: Berger pointu .

En 1997, le vigneron John Scharffenberger s'est associé à l'amateur de chocolat Robert Steinberg pour fabriquer du chocolat à partir de zéro. Ils ont inventé le terme «bean to bar» et ils ont inspiré une génération de fabricants similaires. Il y a douze ans, il n'y avait que cinq fabricants de haricots à la barre aux États-Unis. Aujourd'hui, il y en a près de 200.

Bien sûr, tous les bons chocolats ne sont pas nécessairement du grain à la barre. De nombreux grands producteurs utilisent du chocolat fabriqué par différentes entreprises (comme Valrhona ou Guittard) pour créer des truffes, de l'écorce de chocolat et d'autres friandises savoureuses.

Voici ce qu'il faut savoir la prochaine fois que vous serez submergé par l'allée du chocolat.

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Chocolat noir

Le chocolat noir n’a pas de définition légale aux États-Unis. Il s’agit essentiellement d’une forme de chocolat mi-sucré ou aigre-doux, sous l’égide du «chocolat sucré».

Le chocolat noir contient généralement au moins 50% de cacao, la plupart autour de 70%. Assurez-vous de rechercher le pourcentage sur l'étiquette, ainsi qu'une liste d'ingrédients. Vous pourriez voir du lait, ce qui est autorisé. En fait, il existe une nouvelle catégorie appelée lait noir. Il a toutes les saveurs d'un chocolat noir complexe avec le crémeux de son cousin, le chocolat au lait. Essayer Lait noir Sierra Nevada de Castronovo Chocolate de Colombie.

Biscuits aux pépites de chocolat salés accompagnés d'un classique à l'ancienne

Comment c'est fait: Une fois les haricots fermentés et séchés, ils sont torréfiés. Cela peut être fait dans un four conventionnel ou industriel. Dans certains cas, les fabricants originaux de bean-to-bar construisent leurs propres torréfacteurs à partir de matériaux créatifs comme des sèche-linge. Ensuite, les haricots sont concassés et triés. Les éclats de cacao (l'intérieur de la fève) sont ensuite séparés de l'enveloppe non comestible. Ensuite, les pointes sont broyées et raffinées dans une machine appelée melangeur et chauffées pour créer une substance épaisse appelée «liqueur de chocolat». Du sucre est ajouté, et parfois le tout est conché, un processus qui mélange et polit le chocolat. Enfin, le chocolat est chauffé et refroidi dans un processus appelé tempérage, et transformé en barres.

Profil de saveur: Comme les raisins de cuve, les arômes de fèves de cacao sont nuancés et expriment le terroir. Ils peuvent être fruités et brillants comme les framboises fraîches ou le vinaigre balsamique, ou terreux comme les champignons ou la levure. Chocolat noir d'origine unique sans aucun ajout (comme Le pissenlit de Madagascar incroyablement lumineux ) peut avoir une saveur torréfiée comme le café ou les noix, ou même épicée comme la réglisse et la cannelle.

Appariements: Associez le chocolat noir avec un doux Sherry ou un port rubis, ou avec fromage bleu .

Chocolat au lait fondu / Getty

Chocolat au lait

Le chocolat au lait est une liqueur de chocolat combinée avec du sucre et du lait ou de la crème en poudre. Aux États-Unis, il doit contenir au moins 15% de cacao, bien que les marques de haute qualité puissent aller jusqu'à environ 45%.

Comment c'est fait: En 1867, un chimiste suisse du nom d'Henri Nestlé (oui, ce Nestlé) a découvert comment fabriquer du lait en poudre. Douze ans plus tard, le fabricant de chocolat suisse Daniel Peter a ajouté du lait en poudre et du beurre de cacao au chocolat noir pour fabriquer la première tablette de chocolat au lait. Les chocolatiers continuent à utiliser ce processus aujourd'hui.

Profil de saveur: Un bon chocolat au lait peut avoir toutes les saveurs mentionnées sous le chocolat noir, mais il est souvent dominé par des notes laiteuses et caramélisées. Un excellent choix est Chocolat Fruition Lait au beurre brun.

Appariements: Associez le chocolat au lait avec Parmesan pour un régal. Essayez la combinaison sur un morceau de pain de seigle pour une collation parfaite l'après-midi. En ce qui concerne le vin, essayez un vin doux et fruité, comme un merlot ou un pinot noir.

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Chocolat blanc

Oui, c’est vraiment du chocolat. En 2004, le «chocolat blanc» a obtenu la classification légale de la Food and Drug Administration. Il doit contenir au moins 20% de beurre de cacao, 14% de matière sèche totale du lait, 3,5% de matière grasse laitière et un maximum de 55% de sucre ou d'autres édulcorants. Le chocolat blanc est une combinaison de beurre de cacao avec du sucre, de la vanille et du lait ou de la crème en poudre.

Comment c'est fait: En 1828, un chimiste hollandais, Coenraad Johannes Van Houten, a compris que si vous mettez quelques tonnes de pression sur la liqueur de chocolat, elle se séparera en poudre de cacao et en beurre de cacao. Ce beurre de cacao est ensuite mélangé avec du sucre et d'autres ingrédients pour former du chocolat blanc.

Notes de saveur: Le bon chocolat blanc aura un goût sucré, souvent comme le caramel. En général, cependant, le chocolat blanc n'est pas connu pour ses saveurs complexes. C’est pourquoi il est souvent associé à des ingrédients tels que des fraises séchées ou des noix. Le chocolat blanc caramélisé est devenu populaire, avec de grandes marques comme Valrhona et les petits comme École de charme faire de délicieuses interprétations.

Appariements: Rien ne bat Chocolat blanc d'Askinosie avec une tasse de thé vert matcha ou, si vous vous sentez fringant, un verre de tequila (siroté, bien sûr). Entre les deux, cependant, optez pour un vin mousseux fruité, comme un Moscato d’Asti, pour correspondre à la nature douce et légèrement sucrée du chocolat.

Megan Giller est l'auteur de Bean to Bar Chocolate: la révolution du chocolat artisanal américain et organise des dégustations de chocolat à New York .