Simplement saisonnier - le slogan de légions de chefs célèbres et de gourmets avertis du monde entier - est un mode de vie culinaire sur les fourches nord et sud de Long Island. Région viticole émergente avec plus de 30 producteurs de cépages comme le merlot, le cabernet franc, le riesling et le chardonnay, la région viticole de Long Island est avant tout une communauté agricole ... une étendue bucolique de fermes, de champs et de jardins regorgeant de produits frais, d'herbes, de fruits et fleurit au printemps et en été et au-delà. La nourriture difficile est un mot sale ici, des ingrédients naturels de classe mondiale signifient que les recettes sans ornements mais délicieuses règnent.

Pendant les mois les plus chauds, les chefs locaux - dont beaucoup sont transplantés de Manhattan et des villes d’au-delà grâce à l’attrait des jardins robustes à deux pas de la cuisine - font un rituel quotidien de visite de fermes comme Sang Lee Farms et Ferme familiale Harbes dans la fourche nord et Ferme biologique de Green Thumb dans la fourche sud à la recherche du choix du jour, avec des menus dynamiques basés sur tout ce qui est frais, comme le chou-rave, les tomates anciennes, les radis ou le maïs sucré. Et la prime va au-delà de ce qui pousse dans le sol, pour inclure des fruits de mer tirés ce matin-là de Long Island Sound (huîtres, homards, pétoncles, crabes bleus, plie, bar rayé), des œufs laitiers frais et du fromage provenant de fermes comme Spring Close Farms et Catapano , ou du canard ou du gibier prisé local de Riverhead.

«Travailler avec la nourriture est plus facile ici», déclare Karen Lee, copropriétaire de Sang Lee Farms, un producteur spécialisé de légumes verts asiatiques de première qualité à Peconic. «Les chefs sont en contact permanent avec les agriculteurs, qui connaissent tellement bien les produits. C'est très collaboratif. » Il en va de même pour les cuisiniers novices, explique Nicole Damianos, copropriétaire de Pindar Winery, également à Peconic. 'Une partie du style de vie des habitants consiste à visiter les marchés et à cueillir des fraises, à acheter du poisson frais, à savoir ce qui est en saison.' Et la visite de vignobles et de fermes stimule également l'industrie du tourisme ici, déclare Steve Bate, directeur exécutif du Long Island Wine Council. «Où pouvez-vous emprunter une route et trouver des huîtres fraîches, du canard, du fromage, des légumes et du vin, tous locaux? Les touristes adorent ça.

Assaisonnée d'herbes fraîches - thym, romarin, sauge - de jardins privés et de fermes publiques et jetée sur le gril, d'inspiration insulaire, la cuisine vinicole de Long Island s'accorde parfaitement avec les palais modernes: bio, fraîche, décontractée et saine. Pour les fêtes et les repas d'été en plein air, il offre le type de préparation interactive et sans stress qui rend le repas amusant pour les hôtes et les invités. Ajoutez à cela les vins frais et conviviaux élaborés avec les ingrédients, et vous obtenez un menu d'été idéal influencé par Long Island.

Sélection de crudités bio locales
Cet assortiment croquant et coloré de légumes biologiques de Karen Lee de Sang Lee Farms est un apéritif sain et facile à préparer, parfait pour une réunion en plein air, et met en valeur des produits locaux de saison. Associé à la fraîcheur crémeuse du pesto d'asperges, il est à la fois simple et satisfaisant.

Bébé bok choy
Carottes assorties
Chou-rave
Radis français, roulés au sel de mer
Pois sucrés servis avec pesto d'asperges (voir recette ci-dessous)

Pesto d'asperges
1 bouquet d'asperges, extrémités coupées
3 poignées de pousses d'épinards
2 gousses d'ail
¾ tasse de pignons de pin
¼ tasse d'huile d'olive
 Jus de 1 citron
½ cuillère à café de sel

Faites cuire les asperges deux ou trois minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien vertes. Égoutter immédiatement sous l'eau froide pour arrêter la cuisson. Ajouter les asperges, les épinards, l'ail, le parmesan et les noix au robot et arroser d'huile d'olive jusqu'à ce qu'une pâte lisse se forme. Ajouter le citron et le sel et ajuster l'assaisonnement au goût. Sert six.

Vin recommandé: Léger et élégant mais affichant une richesse crémeuse, la méthode Champenoise 2000 Brut Seduction (70% Chardonnay et 30% Pinot Noir) de la cave Sparkling Pointe (sparklingpointe.com) à Southold s'harmonise parfaitement avec les légumes croquants et le pesto crémeux. Les saveurs de fruits frais et d'agrumes d'un Croteaux 2007 Merlot 181 Rosé travaille également avec ce plat.

Bar rayé entier grillé
La culture de la pêche de Long Island fait du bar rayé grillé une évidence pour les mois de fin d'été. Farcie et simplement assaisonnée, cette recette de Marco Borghese de Château Borghese Winery in Cutchogue laisse chanter les saveurs fraîches et sucrées du bar rayé.

1 bar rayé entier et nettoyé (3 livres)
Sel et poivre pour assaisonner
10 brins de thym
10 brins de persil
1 citron, tranché
¼ tasse d'huile d'olive extra vierge, divisée

Préchauffer le gril à feu moyen. Saler et poivrer le poisson à l'intérieur et à l'extérieur. Farcir la cavité du poisson avec du thym frais, du persil et des tranches de citron. Badigeonner le poisson de la moitié de l'huile d'olive. Placer le poisson sur une feuille d'aluminium sur le gril. Griller 8 à 10 minutes de chaque côté. Versez le reste de l'huile sur le poisson avant de servir. Sert six.

Recommandations de vins: Avec sa saveur douce et sucrée et sa chair moyennement grasse, le bar rayé appelle un vin blanc avec de la fraîcheur ainsi qu'un corps plus ample, comme le Vignobles Onabay 2007 Chardonnay ou le Pindare 2008 Viognier.

Magret de canard mariné grillé
Le canard succulent et local occupe le devant de la scène dans cette recette simple mais élégante, également de Marco Borghese. Le vin rouge, le romarin et le poivre ajoutent une touche vibrante au magret de canard juteux.

1 tasse de vin rouge
2 brins de romarin frais
Gros sel et poivre fraîchement moulu
3 poitrines de canard magret désossées

Dans un bol moyen, mélanger le vin, le romarin, le sel et le poivre. Ajouter le canard, couvrir d'une pellicule plastique et faire mariner, en retournant de temps en temps, de deux à trois heures. Retirer le canard de la marinade et l'assécher avec du papier absorbant. Réserver la marinade.

Préchauffer le gril à feu moyen. Placez une poêle à fond épais sur le gril. Ajouter le canard, côté peau vers le bas, et cuire jusqu'à ce que la majeure partie du gras soit fondue, environ huit minutes. Lorsque le gril est chaud, cuire les poitrines de canard cinq à sept minutes de chaque côté (saignant à mi-saignant). Mettez de côté pour vous reposer.

Pendant que le canard se repose, placer la marinade dans une petite casserole et porter à ébullition réduire, jusqu'à obtenir une consistance plus épaisse. Trancher le canard dans le sens du grain en tranches de 1/2 po d'épaisseur et arroser de marinade réduite. Sert six.

Recommandations de vin: L'accord classique du canard, avec ses saveurs de gibier terreux et le caractère doux et soyeux du merlot, prend tout son sens ici. Prendre en compte Caves Bedell 2007 Estate Merlot ou la complexité vibrante du Castello di Borghese 2005 Méritage (40% Cabernet Sauvignon, 20 Merlot et 20% Cabernet Franc).

Salades d'été et accompagnements
Ces accompagnements frais et savoureux de Steve Bate, directeur exécutif du Conseil des vins de Long Island et Monica Harbes de Ferme familiale Harbes à Mattituck, Jamesport et Riverhead mettent en valeur les délicieuses herbes, fromages et produits locaux sur la fourche nord et sud, et offrent un accompagnement croquant aux riches plats de poisson et de canard.

Salade d'été de maïs rôti, tomates et basilic
La salade rafraîchissante de Harbes met en vedette le maïs sucré Harbes et la riche feta de chèvre de Catapano Dairy Farm à Peconic. Harbes a également récemment lancé un Merlot, Chardonnay et Rosé du domaine.

1 pinte de tomates cerises (coupées en deux)
1 tasse de feuilles de basilic frais, tranchées finement
1 livre de haricots verts, blanchis et coupés en morceaux
Fromage feta de chèvre Catapano ou autre fromage feta, émietté et au goût

Pour la vinaigrette:
½ tasse d'huile extra vierge
1 cuillère à café Goût de la fourche nord moutarde ou toute moutarde de Dijon
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc Taste of the North Fork ou comparable
1 gousse d'ail émincée
½ gros oignon rouge, coupé en dés
Sel et poivre

Mélanger les tomates, le basilic et les haricots verts dans un bol. Dans un autre bol, fouetter ensemble les ingrédients de la vinaigrette. Au moment de servir, verser la vinaigrette sur les légumes et saupoudrer de fromage feta sur le mélange. Sert six.

Salade de pommes de terre rouges aux fines herbes
8-10 pommes de terre rouges, avec la peau
2 cuillères à soupe de sel

Pour la vinaigrette:
Mélange d'herbes de saison (persil, sauge, ciboulette, thym, romarin, estragon)
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Un trait de vin blanc
2 cuillères à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe d'ail émincé
Sel, au goût
Poivre noir, au goût

Préparez les pommes de terre: Placez les pommes de terre (avec la peau rouge) et le sel dans une grande casserole d'eau. Porter l'eau à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient à peine tendres lorsqu'elles sont percées avec un couteau. Égouttez les pommes de terre dans une passoire, couvrez d'un torchon propre et sec et laissez cuire à la vapeur pendant 15-20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais fermes.

Préparez la vinaigrette: Mélangez les herbes à l'huile d'olive et réservez environ 10 minutes pour infuser les saveurs. Dans un petit bol, fouetter ensemble le vin, le jus de citron, l'ail émincé, le sel et le poivre. Incorporer lentement le mélange d'huile d'olive et d'herbes.

Lorsque les pommes de terre sont suffisamment froides pour être manipulées, coupez-les en quartiers et combinez-les avec la vinaigrette. Remuer et réfrigérer pour permettre aux saveurs de se mélanger. Sert six.

Yaourt glacé au lait de chèvre à la vanille avec myrtilles et porto
De Steve Bate, cette gâterie fraîche et crémeuse associe la saveur emblématique de l'île - la myrtille - avec du yogourt au lait de chèvre et une touche de menthe fraîche. L'addition de Promenade de canard Blueberry Porto lui donne une touche fruitée supplémentaire.

¾ tasse de lait entier ou moitié-moitié
1/3 tasse de sucre granulé ou de miel
4 tasses de yogourt au lait de chèvre et vanille Catapano
1 cuillère à café d'extrait de vanille pure
2 pintes de bleuets frais
1 tasse de porto aux bleuets Duck Walk
Feuilles de menthe fraîche, pour la garniture

Dans un bol à mélanger, mélanger le lait et le miel ou le sucre granulé jusqu'à ce que le sucre soit
dissous. Incorporer le yogourt et l'extrait de vanille.

Allumez une sorbetière automatique et versez le mélange dans le bol du congélateur.

Laisser mélanger jusqu'à épaississement, environ 20-25 minutes.

Le yogourt glacé aura une texture douce et crémeuse. Si une consistance plus ferme est souhaitée, transférez le yogourt glacé dans un contenant hermétique et placez-le au congélateur pendant environ deux heures. Retirer du congélateur environ 15 minutes avant de servir.

Pour servir, placer une cuillère de yogourt glacé dans de petits bols de service individuels, garnir de bleuets frais et arroser de Porto.Garnir de menthe fraîche. Sers immédiatement. Sert six.

Recommandation de vin: Les tons de miel délicatement épicés d'un Domaine Wölffer Le Chardonnay Récolte Tardive 2008 ajoute une couche luxueuse au dessert. Sa texture crémeuse reflète le caractère onctueux du yogourt.

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Recettes exclusives en ligne de la région viticole de Long Island

Gnocchi à la ricotta faits à la main avec bouillon de légumes au basilic et Reggiano
Des chefs Michael Ross et Tom Schaudel de la Auberge Jedediah Hawkins à Jamesport. Recette courtsey of Long Island Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
Gnocchi
1 livre de fromage ricotta, égoutté
1 tasse de farine
1 œuf entier
1 cuillère à soupe d'huile de truffe (facultatif)
Sel et poivre au goût

Pour la sauce:
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Légumes de stand de ferme assortis:
Pois, décortiqués
Maïs, coupé d'épi
Courgettes, coupées en dés
Courge d'été, coupée en dés
Tomates cerises, coupées en deux
Fèves, décortiquées
Autres légumes de saison, au choix
½ tasse de pesto de basilic
½ tasse de bouillon de poulet ou de légumes
Reggiano rasé

Mélangez tous les ingrédients des gnocchis et formez une boule. Emballer dans une pellicule plastique et réfrigérer 3 heures.

Sur une surface enfarinée, abaisser la pâte réfrigérée en une corde d'environ ½ pouce d'épaisseur coupée en morceaux de 1 pouce. Porter à ébullition une casserole d'eau salée. Déposez des gnocchis. Lorsque les gnocchis flottent vers le haut, retirez-les avec une cuillère à trous et placez-les dans de l'eau glacée.

Lorsque les gnocchis sont froids, égouttez-les et enduisez-les d'huile. Conservez les gnocchis au réfrigérateur et réchauffez-les au besoin.

 Pour la sauce, faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter les légumes et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter le pesto et le bouillon. Bien chauffer en remuant pour combiner.

Réchauffer les gnocchis et mélanger avec les légumes. Transférer dans un bol de service et garnir de Reggiano rasé. Pour 6 à 10 portions, selon la quantité de légumes utilisée.

Accompagner d'un Long Island Sauvignon Blanc.

Sandwichs grillés aux trois fromages avec œufs de canard ensoleillés
De David Page et Barbara Shinn, propriétaires de Ferme Shinn Estate à Mattituck. Recette courtsey of Long Island Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
¼ tasse de fromage cheddar râpé
¼ tasse de fromage Asiago râpé
¼ tasse de fromage blanc de chèvre frais
3 cuillères à soupe de beurre non salé, ramolli
4 fines tranches de pain de blé entier
1 tomate moyenne, tranchée finement
1 cuillère à soupe d'herbes fraîches hachées, et plus pour la garniture
2 œufs de canard
Sel casher et fraîchement moulu
Poivre noir

Mélanger les fromages dans un petit bol, mélanger le fromage râpé avec le fromage de chèvre à pâte molle pour former une tartinade.

Beurrer légèrement un côté de chaque tranche de pain. Faire fondre 2 cuillères à café du beurre restant dans une poêle antiadhésive de 10 pouces à feu moyen. Placez deux tranches de pain, côté beurré vers le bas, dans la poêle, recouvrez chaque tranche du mélange de fromage, de la tomate en tranches et des herbes, et placez une autre tranche de pain sur le dessus, côté beurré vers le haut. Cuire jusqu'à ce que les sandwichs soient bien dorés sur le fond, puis retourner soigneusement les sandwichs et faire dorer l'autre côté.

Pendant la cuisson des sandwichs, préchauffer le four à 350 ° F. Placer deux petits poêles allant au four à feu moyen. Lorsque les casseroles sont chaudes, ajoutez 2 cuillères à café de beurre dans chaque poêle et laissez le beurre fondre. Cassez un œuf dans chaque poêle. Lorsque les œufs commencent à prendre, transférez les poêles dans le four chaud. Laisser les œufs prendre jusqu'à ce que les blancs soient bien cuits, environ 4 minutes.

Déposer les sandwichs sur deux assiettes chaudes, garnir d'œufs, assaisonner de sel et de poivre et garnir d'herbes. Pour 2 personnes.

Huîtres cuites à l'ail et au pernod
Du chef John Ross. Recette courtsey of Long Island Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
2 douzaines d'huîtres
1 tête de chou vert
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe d'ail émincé
¼ tasse d'échalotes émincées
1 cuillère à soupe de Pernod
Gros sel et poivre
4 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu
3 cuillères à soupe de panko (chapelure japonaise) ou d'autres miettes de pain grossières et sèches
6 onces de pancetta (bacon italien) tranchée finement
quartiers de citron

Décortiquez les huîtres en réservant les coquilles de fond. Placez les coquilles rincées sur une plaque de cuisson (enterrez-les dans du sel gemme si désiré) et gardez les huîtres au réfrigérateur.

Lavez le chou frisé et retirez les côtes. Hachez les feuilles en morceaux de 2 pouces et séchez-les.

Dans une sauteuse, chauffer l'huile d'olive et ajouter l'ail et les échalotes. À feu vif, ajoutez le chou frisé avec le Pernod et un peu de gros sel et poivre. Cuire environ 3 minutes et retirer du feu.

Préchauffer le four à 425 ° F. Déposer le mélange de chou frisé au fond des coquilles d'huîtres et déposer les huîtres dessus. Répartir le beurre non salé fondu sur les huîtres et les saupoudrer de chapelure. Mettez un petit morceau de pancetta sur chaque huître et faites cuire jusqu'à ce que les huîtres commencent tout juste à s'enrouler et que les miettes commencent à dorer.

 Retirez les huîtres du four et servez avec des quartiers de citron. Pour 4 personnes.

Accompagnez-le d'un Long Island Sauvignon Blanc croustillant ou d'un Riesling sec.