En 2002, la vigneronne superstar Heidi Barrett a été approchée par son partenaire commercial, John Schwartz, avec l'idée de faire un assemblage de merlot haut de gamme. «J'étais sceptique», dit-elle.

Ayant fait sa réputation avec le Napa Valley Cabernet Sauvignon (Screaming Eagle, Dalla Valle, Showket), Barrett était naturellement réticente à changer de cap. «Le merlot n'était pas mon préféré», dit-elle. «Cela pourrait être excellent comme vin d'assemblage, mais…»

Il n’est pas nécessaire de terminer la phrase. La réputation du Merlot, en particulier dans la Napa Valley, centrée sur le cabernet, n’était pas la meilleure.

Pourtant, Barrett a finalement changé d'avis. Le facteur décisif a été sa découverte d'une grande source de fruits dans l'est des collines de Vaca (la source précise est un secret), qui comprenait le cabernet franc. Le résultat a été Amuse Bouche, le mélange coûteux de 200 $ dont le millésime 2008 Wine Enthusiast a obtenu 95 points.

À peu près à la même époque, John Skupny, le propriétaire / vigneron de Lang & Reed, créait ce qu'il appelle «notre hommage à Saint-Émilion». La mise en bouteille 2005 Rive Droite de Lang & Reed (60 $), lancée l’année dernière, est composée à 50% de cabernet franc, 30% de merlot, 15% de cabernet sauvignon et 5% de petit verdot.

Saint-Émilion et son voisin Pomerol forment le cœur de la Rive Droite de Bordeaux, la Rive Gauche étant le Médoc, avec son étendue d'appellations allant de Saint-Estèphe à Pauillac et Margaux. Le cabernet sauvignon est le premier cépage rouge du Médoc, mais juste de l'autre côté de l'estuaire, le merlot et le cabernet franc prennent le relais pour des raisons à la fois historiques et terroir. Au fil des années, le terme rive droite a été utilisé pour décrire les vins assemblés à partir de ces variétés.

Il n'y a pas de formule pour les vins de style Rive Droite en France, sauf que le cabernet sauvignon n'est généralement pas le cépage principal. Certains Bordeaux Rive Droite, comme le Vieux Château Certan, ont typiquement un peu de Cabernet, mais les vins sont majoritairement à base de Merlot. D'autres (Ausone, Cheval Blanc) sont principalement constitués de Cabernet Franc. Tout dépend des sols et de la philosophie du propriétaire.

Pendant des décennies, les vins inspirés du style de la rive droite étaient une rareté en Californie. La superficie consacrée au cabernet franc et au merlot était pratiquement inexistante et il n’y avait pas de demande pour ces variétés. Inglenook a été l'un des premiers établissements vinicoles de Napa à mélanger de petites quantités de Cabernet Franc et de Merlot dans son Cabernet Sauvignon. Mais en 1988, avec l'avènement des vins de Méritage, les vignerons se sont sentis plus libres de s'éloigner des offres à base de cabernet sauvignon. Les premiers exemples comprenaient Cain Five et Flora Springs Trilogy, des vins dont la teneur en cabernet était inférieure au seuil de 75% légalement requis pour l'étiquetage variétal.

Maintenant, nous assistons à une vague de vins de style Rive droite. Les vignerons explorent des options qui n'incluent pas nécessairement le cabernet sauvignon, que certains consommateurs trouvent trop lourd ou tannique.

Statistiques, sols et… ce film

L'intérêt accru pour les vins de style rive droite se reflète dans les statistiques sur les plantations de cépages bordelais à l'échelle de l'État. Le cabernet franc est en hausse de 22% au cours des 10 dernières années, contre seulement 7% pour le cabernet sauvignon. Le merlot a à peine bougé dans la superficie de l'État en 10 ans, mais la superficie a augmenté en moyenne de 9,25% dans les importants comtés côtiers de Napa, Sonoma et San Luis Obispo.

Ces nouvelles plantations pénètrent dans des sols qui offrent les meilleures chances de succès. Par exemple, le Merlot aime l'argile, qui garde le sol frais et humide.
«Nous faisons notre merlot à l'extrémité ouest du vignoble, plus près de la rivière [Napa], où vous obtenez plus d'argile», explique Armand de Maigret, le directeur du domaine de Screaming Eagle. Chez Bond, le directeur du domaine Paul Roberts dit qu'ils réservent le cabernet franc pour «une petite section de sol plus épais, parce que vous n'avez pas tout à fait l'élément rocheux» que le cabernet sauvignon préfère.

L'opportunité a joué un rôle clé dans l'essor des vins de style Rive droite. Schwartz a eu l'idée d'Amuse Bouche en partie comme une alternative au marché bondé de Cabernet Sauvignon de Napa Valley.

Les choses se sont développées dans le même sens à Blackbird, un autre établissement vinicole de Napa. «Michael [Polenske, propriétaire de Blackbird] a vu que le marché du Merlot après Sideways était sous-performant et, étant un homme d’affaires, il a pensé que ce serait une bonne idée d’entrer dans cette catégorie», déclare le vigneron de Blackbird, Aaron Pott. Parce que le mot Merlot était presque considéré comme un juron après le film de 2004, l'équipe Blackbird a décidé de donner un nom exclusif - Illustration - à leur mélange à base de Merlot, malgré le fait que le 2008 (90 $) avait assez de Merlot pour l'étiqueter variétalement .

«Même si les vignerons produisent maintenant du merlot dans un style de la rive droite, ils ne peuvent pas l'appeler Merlot, Dieu nous en préserve, après le phénomène Sideways», explique Haley Moore, sommelière en chef du restaurant Spruce à San Francisco.

Parfois, ces vins se produisent par hasard. En 1994, le jeune Will Jarvis a reçu la permission de créer un vin pour son expérience à l'école de 8e année. Dix ans plus tard, lorsque son père, William, l’a goûté, il a été inspiré pour créer le mélange de cabernet franc (95%) et de merlot de Jarvis Winery, et le vin poli a été commercialisé sous le nom de projet scientifique de Will Jarvis. Le 5% Merlot, dit le vigneron de Jarvis, Ted Henry, offre «ce fruité supplémentaire pour réunir ce paquet frais.»

Convivial et accessible

Les assemblages de merlot ou de style rive droite sont généralement plus doux et plus fruités que le cabernet sauvignon, et ils ne nécessitent pas beaucoup de garde pour être buvables. C'est devenu un argument de vente clé. «Il y a eu un changement de style chez les consommateurs», déclare Wilfred Wong, chef de cave chez Beverages & More à San Francisco. «Ces mélanges sont populaires car ils ont des tanins plus doux.»

Là où le Cabernet Sauvignon seul peut être tranchant dur, le Merlot apporte une sensation plus délicate. Le cabernet franc ajoute une onctuosité cerise-vanille, et parfois d'agréables notes d'olives et d'herbes vertes, comme dans les Chinons de la Loire.

«Ils avaient l'habitude de les rendre aussi extraits et intenses que le cabernet sauvignon, mais maintenant ils leur donnent un goût plus semblable à eux-mêmes, en particulier le cabernet franc», explique Moore, dont le restaurant a créé un menu spécial pour accompagner trois des vins Blackbird.

Pour les restaurants, les embouteillages de style Rive droite offrent des alternatives fortes et conviviales pour leurs cartes de vins. Paul Einbund, directeur des boissons chez Frances dans le quartier de Castro à San Francisco, qualifie le Favia's 2008 La Magdelena (60% Cab Franc, 40% Cabernet Sauvignon) de «l'un des meilleurs vins californiens de style moderne. Cela donne quelque chose que les autres Cab Sauvs n'ont pas. Peut-être pas aussi blockbuster, mais plus élégant et bordelais.

À l'Auberge du Soleil, le complexe haut de gamme du quartier Rutherford de Napa Valley, le directeur des vins Kris Margerum, qui verse au verre Lang & Reed's Right Bank, fait écho à ce thème. «Il y a là une élégance», dit-il. «Je ne recherche ni une saveur de merlot ni de cabernet, mais quelque chose de plus équilibré.»

Le défi avec le cabernet sauvignon, dit Margerum, est que «même si nous l'aimons, il n'a pas une grande variété de mets. Il préfère les mélanges à la rive droite avec de nombreux plats de l'Auberge, y compris leur délicat agneau printanier aux accents d'olive. «Les saveurs tertiaires que l'on trouve dans le merlot, les herbes poussiéreuses comme le thym, la sauge et le romarin, vont bien», dit-il.

«Mes clients se tournent davantage vers le cabernet sauvignon, alors je vais leur dire que ces mélanges partagent des caractéristiques avec le cabernet, mais ont une très bonne accessibilité et ne sont pas aussi tanniques», explique le sommelier Bradley Wasserman de Solbar, le restaurant du Calistoga’s Solage Resort.

Il existe aujourd'hui plus de vins de qualité de la rive droite que jamais. Bien sûr, ces vins sont un sous-ensemble des vins de style Méritage, et la qualité générale des vins Méritage est meilleure que jamais. L'année dernière, il y a eu de nouvelles sorties de Von Strasser, Vérité, Merryvale, Dominus, Duckhorn et Staglin.

Même les tanins notoirement durs du Cabernet Sauvignon ont été apprivoisés, pour la plupart, par des techniques modernes de gestion des tanins. Certains taxis de telles AVA de montagne comme Spring Mountain District, Diamond Mountain District et Howell Mountain, cependant, ont encore une ténacité à l'ancienne qui demande beaucoup de temps dans la cave.

En Californie, le cabernet est roi et vive le roi. Mais dans un monde à boire maintenant, le roi ferait mieux de surveiller ses arrières. Doux et accessible a son œil sur le trône.

Vins abordables de la rive droite

La plupart des vins de style Rive droite sont faits pour plaire dès le départ. S'il est vrai que les meilleurs d'entre eux sont chers, voici huit vins de 40 $ et moins qui mettent en valeur le style avec flair.

92 White Cottage Ranch 2008 Domaine Cabernet Franc (Howell Mountain).
Un formidable cabernet franc qui montre le fruit intensément concentré et les tanins considérables de Howell Mountain. Explosif dans les cerises, la liqueur de cerise et les groseilles rouges, mais malgré toute la puissance, le vin présente un équilibre digne. Un peu agressif maintenant. Donnez-lui 2 à 3 ans pour se calmer.
abv: N / A Prix: 40 $

92 Arger-Martucci 2006 Cabernet Franc (Napa Valley).
L'un des meilleurs Cab Francs du marché. C’est une variété qui peut être unidimensionnelle en elle-même, mais l’Arger-Martucci présente une structure complexe de mûre, de cerise noire et de cassis. Il est sec, tannique et change de façon intéressante en se réchauffant dans le verre.
abv: 13,7% Prix: 35 $

92 Monticello 2008 Cabernet Franc cultivé sur le domaine (Oak Knoll).
L'un des plus jolis Cab Francs du marché, montrant une structure Napa fine et des saveurs complexes qui deviennent plus complexes à mesure que le vin se réchauffe dans le verre. Avec des saveurs de cerise rouge et noire, de réglisse rouge, de bœuf teriyaki et de cèdre légèrement fumé, c'est un beau vin à boire maintenant.
abv: 14,1% Prix: 38 $

91 Conn Creek 2006 Cabernet Franc à libération limitée (Napa Valley).
Un cab franc très fin qui montre à quel point le cépage peut bien faire lorsqu'il est bien fait. Il est doux et soyeux en bouche, avec des saveurs riches de tarte aux cerises rouges et de réglisse, bordées de complexités épicées et cédariennes. À boire maintenant avec un bon steak. Le choix des éditeurs.
abv: 14,8% Prix: 25 $

90 Cinabre 2008 Mercury Rising (Californie).
Un assemblage des cinq grands cépages bordelais, c'est un vin délicieusement doux. Si facile à aimer pour ses riches saveurs de mûre, de cerise, de framboise et de chêne fumé, grâce à 40% de barriques neuves. Montre beaucoup de classe pour le prix.
abv: 14,9% Prix: 21 $

90 Folkway 2007 Revelator (Californie).
Principalement Merlot, cet assemblage bordelais est une combinaison de raisins de la vallée de Santa Maria et des montagnes de Santa Cruz. Il est maintenant très riche et appréciable pour ses saveurs acidulées de cerises noires, de groseilles rouges et d’épices, enrobées de chêne fumé doux. Donnez-lui une brève carafe avant de servir.
abv: 14,5% Prix: 26 $

90 Girard 2008 Artistry (Napa Valley).
Très riche et mûr en fruits, et également riche en chêne neuf. La combinaison donne une garniture de tarte aux mûres et aux cerises, de cassis, de réglisse, de chocolat noir et d'épices qui sont franchement délicieuses. La finale est rapide, suggérant que ce beau vin se déguste mieux dans sa jeunesse.
abv: quinze% Prix: 40 $

88 Fidelity 2009 Crazy Creek Estate (Alexander Valley).
Surtout du Merlot, avec un Cabernet Sauvignon équilibrant, c'est un vin doux, doux, un peu simple, mais riche et satisfaisant. Et à ce prix, une bonne affaire pour un vin corsé à la Bordeaux.
abv: 14,3% Prix: 14 $

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Risotto aux champignons de John Schwartz et Heidi Barrett avec huile de truffe, fromage Asiago et roquette sautée

John Schwartz d'Amuse Bouche appelle ce plat «un plat réconfortant pour les surmenés». On ne pense généralement pas à un mélange rouge à la bordelaise pour accompagner un risotto aux champignons, mais dans ce cas, cela fonctionne. «Nous aimons le caractère terreux, la richesse et le mélange exotique de saveurs, qui fonctionnent si bien avec Amuse Bouche», dit-il. Ajoute la vinificateur Heidi Barrett, 'Certainement un plat automne / hiver.'

8 tasses de bouillon de poulet
¼ tasse d'huile d'olive extra vierge
2 cuillères à café d'ail émincé
¾ piler les champignons sauvages frais (morilles, chanterelles, porcinis, shiitakes)
¼ tasse de persil, haché
2 cuillères à café de thym frais émincé
3 tasses de riz Arborio ou carnaroli
1 tasse de vin blanc sec, non réfrigéré
3 onces de fromage asiago râpé
2 cuillères à soupe de beurre de truffe
Sel et poivre noir râpé, au goût
Huile de truffe, au goût

Dans une grande casserole, porter le bouillon de poulet à ébullition à feu moyen. Pendant ce temps, dans une deuxième grande casserole, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'ail et faire revenir 2 minutes. Ajouter les champignons frais et cuire jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, pas plus de 5 minutes. Ajouter le persil et le thym frais.

Ensuite, ajoutez ½ tasse de bouillon frémissant et faites cuire jusqu'à ce que le mélange de champignons épaississe, environ 5 minutes. À l'aide d'une cuillère à trous, transférer les champignons dans un bol chaud et réserver.

Ajouter le riz dans la poêle à champignons et remuer à feu moyen jusqu'à ce que chaque grain soit translucide, environ 3 minutes. Ajouter le vin et remuer jusqu'à ce qu'il soit absorbé.

Ajouter le bouillon frémissant petit à petit, en remuant constamment jusqu'à ce que chaque ajout soit absorbé avant d'en rajouter. Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau pour éviter que les grains ne se dessèchent. Lorsque le riz est presque tendre et semble crémeux, environ 20 minutes, ajoutez le mélange de champignons. Cuire et remuer jusqu'à ce que les champignons soient bien chauds, 3 à 5 minutes maximum. Ajouter la roquette à la dernière minute et remuer jusqu'à ce qu'elle commence à flétrir.
Retirer le risotto du feu et incorporer le fromage asiago, le beurre de truffe, le sel et le poivre.

Dans l'assiette, placer une portion dans un bol profond et garnir de l'asiago et d'un filet d'huile de truffe.

Pour 4 à 6 personnes.

Recommandation de vin: 2008 Amuse Bouche

Bœuf haché cuit lentement d'Annie et Andy Erickson et passé avec tomates italiennes et fromage

«L'une de mes traditions familiales était de passer le dimanche après-midi à cuisiner et à manger», se souvient Annie Erickson. «Enfants, nous l'avons fait avec ma grand-mère, Magdalena. Maintenant, en tant qu'adulte, je le fais avec Andy et les filles et tous les membres de ma famille. Ma grand-mère a préparé une sauce à la viande incroyable avec du porc et du veau. Elle a utilisé des os pour parfumer la sauce. Je peux encore le goûter! Ce plat est basé sur la recette de Marcella Hazan dans ses Essentials of Italian Cooking (Alfred A. Knopf, 1992). Nous l'aimons et le faisons fréquemment. Cela demande du bœuf, mais nous avons, au fil des ans, ajouté du veau et du porc parfois.

1 cuillère à soupe d'huile végétale
3 cuillères à soupe de beurre, plus 1 cuillère à soupe pour mélanger les pâtes
½ tasse d'oignon, haché
⅔ tasse de céleri, haché
⅔ tasse de carotte, hachée
¾ livre de bœuf haché (chèque, ou 1 partie de porc pour 2 parties de bœuf)
Sel, au goût
Poivre noir, fraîchement moulu, au goût
1 tasse de lait entier
⅛ cuillère à café de muscade moulue
1 tasse de vin blanc sec
1 boîte de 16 onces de tomates italiennes italiennes importées, hachées, avec jus
1½ livres de pâtes (tout type)
Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé, pour la garniture

Placez l'huile, le beurre et l'oignon haché dans une casserole épaisse et mettez le feu à moyen. Cuire et remuer jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide, puis ajouter le céleri et les carottes. Cuire 2 minutes en remuant les légumes pour bien les enrober.

Ajouter la viande et une grosse pincée de sel et un peu de poivre. Émietter la viande à la fourchette, bien mélanger et cuire jusqu'à ce que le bœuf commence à dorer.

Ajouter le lait et laisser mijoter doucement, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le liquide se soit complètement évaporé. Ajouter la muscade et remuer.

Ajouter le vin, laisser mijoter jusqu'à ce qu'il se soit évaporé, puis ajouter les tomates et remuer pour bien enrober tous les ingrédients. Lorsque les tomates commencent à bouillonner, baissez le feu pour que la sauce cuit au plus tardif des mijotés, avec juste une bulle intermittente traversant la surface. Cuire à découvert pendant environ 3 heures, en remuant de temps en temps. Pendant la cuisson de la sauce, vous constaterez probablement qu’elle commence à se dessécher, la graisse se séparant de la viande. Pour empêcher le mélange de coller à la casserole, ajoutez de l'eau chaque fois que nécessaire. À la fin, cependant, aucune eau ne doit être laissée. À l'aide d'une cuillère, retirez le gras. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre.

Pendant ce temps, faites cuire les pâtes séparément selon les instructions sur la boîte. Retirer du feu, égoutter et placer dans un bol de service avec 1 cuillère à soupe de beurre. Ajouter la sauce aux pâtes et mélanger. Servir avec le fromage à table. Pour 4 à 6 personnes.

Recommandation de vin: La Magdelena 2008 de Favia

Rôti de côtes levées John et Tracey Skupny avec champignons et oignons sautés

«À la table Lang & Reed, nos repas sont simplement préparés avec les ingrédients les plus frais, y compris parfois les viandes qu'un de nos garçons a élevées ou chassées», explique John Skupny. «Pour des rassemblements très spéciaux, nous nous tournons vers le bœuf élevé localement, et pour un festin de la« rive droite », le choix est le rôti de côtes. En accompagnement, on aime les légumes-racines d'hiver rôtis, du fait du caractère sauvage du vin dû à sa base de Cabernet Franc. Servir avec du pain artisanal croustillant, tartiné de beurre de crémerie et de fromage de chèvre.

1 rôti de côtes avec os, environ 6 à 7 livres
1 cuillère à soupe de sel rose
4 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à soupe de thym
1 cuillère à soupe d'origan
1 cuillère à café de graines de céleri
1 cuillère à café de graines de fenouil
1 tasse de vin rouge, en particulier un assemblage de la rive droite
2 gros oignons doux
3 cuillères à soupe de beurre
2 tasses de champignons forestiers tranchés (comme des chanterelles, des trompettes ou des shiitakes)

Pour le rôti de côtes levées:

Laisser reposer la viande à température ambiante pendant une heure, puis préchauffer le four à 350 ° F.

Mettre le sel, l'ail, les épices et les herbes dans un mortier et bien broyer jusqu'à ce que le mélange soit pâteux. Frottez généreusement le rôti avec le mélange.

Placer le rôti dans le four préchauffé et rôtir pendant environ 2 heures, ou jusqu'à ce qu'un thermomètre instantané indique 135 ° F, pour une cuisson mi-saignante. A mi-cuisson, ajoutez le vin rouge.

Retirer du four et laisser reposer le rôti pendant 15 minutes avant de le découper. Pendant ce temps, retirez le gras du liquide de torréfaction, tachez et servez au jus.

Pour les oignons et les champignons:

Dans une sauteuse moyenne à feu moyen, ajouter le beurre et les oignons et cuire jusqu'à ce que les oignons commencent à caraméliser. Ajouter les champignons et remuer jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres, tout en conservant une certaine texture et le liquide qui s'est lessivé des champignons a été réduit de moitié et mélangé uniformément avec le beurre. Assaisonner de sel et de poivre et servir sur le rôti de côtes. 6 personnes.

Recommandation de vin: 2005 Rive droite de Lang & Reed