Dans les rues très branchées de New York, Londres, San Francisco et Paris, la boussole des tendances du vin pointe directement vers les vins dits naturels. Bien sûr, rien qu'en adoptant une telle phrase, le mouvement a réussi à encadrer le débat d'une manière complètement biaisée.

L'idée qu'un vin peut être classé comme naturel, ou - en quelque sorte - contre nature, me paraît ridicule. Laissé entièrement à la nature, le vignoble n'existerait pas et le vin non plus. La vigne est cultivée et les vins sont élaborés grâce à l'intervention humaine. Les vins naturels, selon l'avocate et auteure Alice Feiring, sont définis sur son site Web comme contenant «des raisins, peut-être un splish [sic] de SO2». Elle poursuit en embellissant en ajoutant:

1) Supposons un minimum de produits chimiques ou pas d'agriculture chimique.
2) Vin avec raisins et rien d'autre ajouté. Et cela signifie la levure.
3) Aucune machine puissante pour modifier le goût, la texture ou le niveau d'alcool
du vin.
4) S02? Softcore naturel signifie un peu de SO2 à la mise en bouteille. Hardcore naturel, signifie non, pas moyen, pas comment.

L'insinuation typique qui sous-tend l'utilisation de ce terme est que les vins produits selon le dogme naturel du vin sont des expressions plus «honnêtes» ou plus vraies d'une région que les vins qui sont produits «artificiellement».

On ne peut nier l’attrait romantique de ce concept: cultiver à sec les raisins de manière biologique ou biodynamique, les cueillir, les écraser, les laisser fermenter le vin en bouteille. C'est tout ce qu'il y a à faire, non? C’est une existence idyllique et sans produits chimiques, que nous apprécions tous lorsque nous nous aventurons sur nos terrasses couvertes de termites pour contempler nos pelouses chargées de pissenlits et nos jardins remplis de mauvaises herbes.

En tant que consommateurs, nous gérons tout. En conséquence, les spécialistes du marketing du vin ont lancé la ligne non interventionniste et ont convaincu de nombreux vignerons de parler de ce discours, bien que la vinification nécessite une intervention humaine. Quand récolter? Pour trier ou pas? A érafler ou pas? Contrôler les températures pendant la fermentation? Gestion de la casquette? Extraction de tanin? Toutes ces décisions, et nous n’en sommes qu’à la moitié de la fermentation d’un vin rouge «naturel». Déjà, les vignerons ont pris un bon nombre de décisions qui affecteront le produit fini et sont intervenus en conséquence. Les seules choses qui séparent les vins naturels des vins «réguliers» sont le degré, le type et le nombre d'interventions.

Si les vins naturels représentent une extrémité du spectre de la vinification, le terrain opposé a été généralement défini comme étant usurpé. Les vins usurpés sont ceux jugés par le lanceur de pierres comme surextractés et surmanipulés. Bref, être exagéré. L'usurpation d'identité couvre une multitude de «péchés» de vinification, y compris divers ajouts ou soustractions de vinification (légales).

Bien que le vin naturel sonne bien et que le vin falsifié soit le contraire, la réalité, comme d'habitude, se présente dans les différentes nuances de gris qui se trouvent entre les deux. La micro-oxygénation - l'introduction soigneusement contrôlée d'oxygène dans le moût ou le vin - est un exemple d'une technique généralement qualifiée de «parodie». Pourtant, le soutirage - l'introduction relativement incontrôlée d'air dans le vin en le transférant d'un récipient à un autre - serait considéré comme «naturel».

Parmi les autres interventions de vinification courantes qui ne seraient probablement pas considérées comme une usurpation (selon le degré), mais qui ne sont certainement pas «naturelles», comprennent:

Arrosage. En Californie, les raisins cueillis à des niveaux de sucre extrêmement élevés produisent des moûts qui ne termineraient pas la fermentation, donc de l'eau est ajoutée.
Ajustement acide. Ajout (courant dans les régions chaudes) ou élimination (généralement dans les climats froids) d'acide tartrique pour ajuster le pH du moût ou du vin afin d'éviter la détérioration ou d'ajuster l'équilibre.
Doit enrichissement. Soit par chaptalisation, soit par osmose inverse, pour augmenter la teneur en alcool du vin fini. Ou peut-être, comme l'affirment de nombreux Bourguignons, «simplement pour prolonger la fermentation». Le diplôme compte ici.
Une amende. Éliminer les solides en suspension dans le vin pour ajuster la clarté et la texture. Les matériaux couramment utilisés comprennent les blancs d'œufs, la bentonite, la caséine, l'isinglass.
Filtration. Comme le collage, ceci est fait pour ajuster la clarté et la texture. Chaque pays a sa propre liste d’additifs et de procédés auxquels le vin peut être soumis, dont certains peuvent surprendre les lecteurs profanes. L’article 24.246 de la réglementation du TTB comprend une liste complète des additifs autorisés. Mais tous les traitements énumérés ont été jugés sûrs, il n'y a donc aucune raison de s'inquiéter à cet égard.

Aucune de ces interventions, ni l'utilisation de fûts de chêne pour le vieillissement - qui, du moins pour les premières utilisations, ajoutent divers aromates solubles au vin - ne me paraissent pas répréhensibles. Parfois, les vins qui en résultent sont faux et parfois les vins naturels font défaut - en dégustant des vins à l'aveugle comme je le fais pour le Guide d'achat, je ne trouve pas de corrélation ferme et rapide entre intervention et qualité. Les principes du vin naturel et de la non-intervention sont nobles, mais en fin de compte, je veux juste boire du vin qui a bon goût.