Alors que les amateurs de vin continuent de s'ouvrir à de nouveaux styles de champagne, les choix ne se limitent plus à Prosecco , Creusement et Champagne . Un en particulier, pétillant naturel , ou pét-nat, est en pleine vigueur, devenant un nouveau style populaire pour la production de vin domestique.

En fait, le style n’est pas du tout nouveau.

Qu'est-ce que pét-nat?

Pét-nat, ou Méthode Ancestrale , est une méthode de production de vins mousseux utilisée dans le monde entier. Contrairement aux vins effervescents de méthode traditionnelle, comme le Champagne, qui ajoute du sucre et de la levure pour sécher, le vin tranquille déclenche dans l'ordre une seconde fermentation et produit des bulles, le pét-nat fonctionne en embouteillant du vin qui n'est que partiellement fermenté.

Alors que la première et seule fermentation se poursuit en bouteille, le dioxyde de carbone résultant (CO_deux) est piégé. Après une période de repos qui peut être aussi courte que quelques mois, le gaz est absorbé dans le vin sous forme de bulles et le pét-nat est prêt à boire.

Votre guide pour devenir un expert du vin mousseux

Comment le pét-nat diffère du champagne

Pét-nat est essentiellement la méthode la plus simple pour mettre des bulles dans un vin et c'était la première façon de produire du vin mousseux, ce qui lui a valu son nom. Méthode Ancestrale . Ceci est en contraste avec le style champenois, anciennement appelé Méthode Champenoise (terme depuis interdit par l'Union européenne), désormais principalement connu sous le nom de Méthode Traditionelle , Méthode Classique ou simplement la «méthode traditionnelle».

Bien que la Champagne soit la région française la plus réputée pour le vin mousseux, il existe également des appellations réputées dans le pays qui produisent dans le style pét-nat.

Montlouis-sur-Loire Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), dont le raisin est le Chenin Blanc, a donné un statut juridique au nom Pétillant Originel sur l'étiquette en 2007 pour distinguer ses pét-nats des cierges de méthode traditionnelle déjà fabriqués dans la région. Domaine La Grange Tiphaine , producteur vedette à Montlouis, a contribué à la résurgence de ce style. Il élabore 100% de ses vins effervescents sous forme de pét-nat.

Une autre région française où le pét-nat est très apprécié est Gaillac AOC dans le sud-ouest de la France, qui abrite le cépage Mauzac. Pét-nat fait tellement partie intégrante de la production dans cette région qu'ils l'appellent Méthode Gaillacoise , après la région. Florent Plageoles de Domaine Plageoles , qui produit un Méthode Gaillacoise Mauzac, dit que le raisin est particulièrement adapté à cet effet. Il est récolté avec un potentiel alcoolique de 10,5 à 12% d'alcool par volume (abv), ce qui est idéal pour les vins effervescents.

L'Appellation Languedoc à proximité de Limoux produit également du vin mousseux avec Mauzac, et possède une appellation pét-nat distincte appelée Limoux Méthode Ancestrale AOC.

Faire pet-nat

La méthode de pét-nat est si simple que cela arrive parfois par accident. Les vins embouteillés avec du sucre résiduel non stabilisé peuvent se refermenter spontanément dans la bouteille, présentant un effet pétillant indésirable.

Avec un tel potentiel de chaos, créer un vin équilibré qui représente le terroir et la variété est ce que James Christopher Tracy, vigneron de Long Island Filles Channing , appelle «l'exactitude dans un style non exact».

«Si pét-nat n’exige pas l’équipement de la méthode champenoise, ce n’est pas la chose la plus facile à réaliser au monde», dit Tracy.

Le meilleur moment pour évaluer le vin mousseux n'est pas immédiatement après son ouverture, lorsque la perle est à son plus fort. Les bulles plus douces et la pression plus faible du pét-nat rendent le vin plus expressif immédiatement après ouverture et permettent un arôme plus généreux.

Sa cave a produit 10 pét-nats dans le millésime 2017: cinq rosés, quatre blancs et un rouge. Selon Tracy, le plus grand défi est «de garder ces bouteilles apprivoisées, cohérentes et magnifiquement expressives, et surtout, délicieuses et reflétant leur provenance.

Les pét-nats peuvent attraper de mauvaises bactéries lors d'une fermentation incontrôlée. Il faut un vigneron expérimenté pour les transformer en quelque chose de stable et de buvable.

«Aucun vin naturel n'est contrôlé, mais [pét-nat] est déjà mis en bouteille et n'est toujours pas fini, il a donc un élément d'imprévisibilité, ce qui pour moi fait partie du plaisir et du mystère», explique l'importatrice de vin naturel Jenny Lefcourt, de Sélections Jenny et François .

Énigmez-moi ceci: Du vin mousseux reposant dans un casier de remuage, permettant aux sédiments de s'accumuler dans le goulot de la bouteille pour faciliter le retrait / Getty

Sédiment (ou «Dégorger ou ne pas dégorger, telle est la question»)

Avec pét-nat, la clarté est toujours en cause. Le vin qui termine la fermentation en bouteille produira les mêmes sédiments que les cierges de méthode traditionnelle. La différence est qu’avec le pét-nat, il n’est pas nécessaire d’éliminer ces sédiments par dégorgement.

Le fait de dégorger ou non un pét-nat est peut-être le plus grand fossé de toute la catégorie.

Les vignerons français de la Grange Tiphaine dégorgent leur Pétillant Originel selon les règles de l'AOC, contrairement à Mauzac Nature de Florent Plageole. Ni Channing Daughters, où Tracy dit qu'il apprécie les sédiments dans le produit final.

Refroidissez la bouteille à la verticale dans un seau à glace pendant 30 minutes si vous souhaitez contrôler les sédiments dans un vin brumeux. Le froid retient les sédiments au fond de la bouteille, vous permettant de verser quatre verres relativement clairs.

«[C’est] l’un des grands facteurs de différenciation, et cela témoigne du style rustique de la Méthode Ancestrale», déclare Tracy. «Lorsque vous commencez à énigme et à dégorger, vous êtes dans des processus de méthode traditionnelle qui coûtent cher, et prennent beaucoup de temps et d'espace et de nouveaux équipements.»

En apparence seulement, le dégorgement est plus susceptible de plaire à un buveur de vin traditionnel habitué à la clarté du vin mousseux traditionnel. De plus, les sédiments ont un effet sur la sensation et le goût du vin en bouche.

Une astuce, imprimée sur l'étiquette du pét-nat de Channing Daughters, consiste à refroidir la bouteille à la verticale dans un seau à glace pendant 30 minutes si vous souhaitez contrôler les sédiments dans un vin brumeux. Le froid retient les sédiments au fond de la bouteille, vous permettant de verser quatre verres de vin relativement clairs. Le reste contient la majeure partie de la levure, qui peut être appréciée dans sa richesse trouble.

Que disent les bulles sur la fabrication de votre vin? / Getty

Comment votre vin a été fait vous dira à quel point il est pétillant

La méthode traditionnelle produit le vin mousseux le plus pétillant, atteignant généralement 5 à 6 atmosphères de pression. C'est comparable à la pression de l'air dans un pneu de bus, ce qui explique pourquoi les bouchons de champagne sont si épais et liés par des cages métalliques.

Si les pét-nats se retrouvent dans une gamme d'intensités, ils mesurent presque toujours moins de 5 atmosphères. Comparé au bouillonnement excitant et violent d'un vin de méthode traditionnelle, le pét-nat affiche une mousse plus calme, généralement avec des bulles plus grosses en bouche.

Les bulles servent à plusieurs fins dans le vin. Naturellement acide, le dioxyde de carbone crée la saveur piquante des boissons pétillantes et nettoie également le palais. C’est quelque chose apprécié de tous ceux qui ont déjà bu du vin mousseux avec une assiette de fromages.

Mais les bulles peuvent aussi être une distraction. Le meilleur moment pour évaluer une bouteille de vin mousseux n'est pas immédiatement après son ouverture, lorsque la perle est à son plus fort. Les bulles plus douces et la pression plus faible du pét-nat rendent le vin plus expressif immédiatement après ouverture et permettent un arôme plus généreux.

Déchargement des peaux de raisin après pressage / Getty

Pourquoi faire du pét-nat?

De nombreux petits producteurs commencent par pét-nat, car c'est le moyen le plus accessible de faire du vin mousseux et ne nécessite pas l'équipement coûteux nécessaire pour faire des embouteillages de méthode traditionnelle.

Cependant, Michael Cruse, un vigneron en Californie avec deux étiquettes, préfère faire les deux.

«Je veux regarder un site et faire la meilleure expression de ce site - avec des bulles dedans», dit Cruse. “Avec Chardonnay ou Pinot Noir [sous son Outremer label], je trouve que la méthode traditionnelle est une meilleure façon d’examiner la structure, car sinon, la variété n’est pas assez forte pour surmonter l’élément de la bière ou de la cidrerie du pét-nat. »

Un cépage comme le Valdiguié, un cépage rouge qu'il décrit comme ayant «une sorte de profil aromatique fou», s'embrouille dans ce même processus.

«Parce que cette variété a un caractère si fort, la méthode pét-nat est un peu plus transparente à la variété», explique Cruse. Son Sparkling Valdiguié Pétillant Naturel est vendu sous son autre label, Cruse Wine Co.

Quelle que soit la méthode, la vinification de Cruse est exigeante et ses pét-nats sont loués pour leur précision, leur acidité et leur qualité d’expression.

Même si beaucoup de gens le considèrent comme une boisson pour les occasions spéciales, le vin mousseux est disponible dans une large gamme qui récompense les buveurs qui les explorent. Bien qu’apparemment étrange par rapport aux vins pétillants ordinaires, la popularité de pét-nat indique un désir croissant de vins plus transparents dans la production et avec une plus large gamme de saveurs.

Que le vin mousseux soit une friandise rare ou une boisson de tous les jours, il devient plus facile et plus invitant d’emprunter la route la moins fréquentée.