Tout le monde connaît l’adage selon lequel «tout ce qui brille n’est pas de l’or», mais il est tout aussi important de se rappeler que tout ce qui brille n’est pas du champagne.

Tout comme Champagne ne peut être produit qu'en Champagne AOP (Appellation d'Origine Protégée) de France, le Cava a également le statut de Denominación de Origen (DO), ce qui signifie qu'il ne peut être produit que dans certaines régions d'Espagne en utilisant des cépages approuvés. Bien que le cava puisse provenir de huit endroits en Espagne, près de 95% du vin mousseux est produit à Penedès, une région de Catalogne.

Par conséquent, il n’est pas surprenant que Cava ait longtemps servi de symbole de la culture catalane fortement indépendante.

«Cette région méditerranéenne a [avait] sa propre identité et sa propre tradition viticole depuis plus de 2 700 ans», déclare Père Ventura , propriétaire de la maison Cava qui porte son nom. «Nous ne buvons pas que du Cava, nous le célébrons. Le Cava a toujours été présent aux occasions festives en Catalogne et accompagne notre gastronomie.

Mélanger pour le meilleur

Ces dernières années, cependant, les ventes de Cava ont diminué en dehors de la Catalogne en raison du boycott du vin par le reste de l'Espagne pendant le mouvement séparatiste croissant de la région. Comment les fiers Catalans ont-ils réagi? En achetant plus de leur produit local.

Le cava peut être fabriqué à partir d'un seul cépage, mais il s'agit généralement d'un mélange de différents types. Les raisins les plus couramment utilisés sont les cépages locaux: Macabeo, Parellada et Xarel-lo. Chaque variété a un arôme spécifique et un goût unique. Combinés, ils confèrent au Cava un profil gustatif définitif.

«Le cava - et surtout les cavas vieillis - sont des vins complexes et intenses, avec des arômes distinctifs de peau de pomme fusionnés avec des herbes méditerranéennes sèches comme le thym, le romarin et le fenouil», explique Jaume Gaspà, président des Sommeliers de Lleida. «Sont également présents des rappels salés du bord de mer espagnol, tels que les anchois et autres produits saumurés, enveloppés de textures sèches et crémeuses, avec une base minérale évoquant la craie ou le calcaire.

La diversité géographique de la région du Penedès permet aux différents cépages utilisés pour le Cava de s'épanouir.

«Macabao préfère les sols riches en argile», explique Gaspà. «Il est généralement cultivé dans les vallées intérieures, et il offre volume et densité. La Parellada est le cépage le plus parfumé, et il provient de vignobles situés à des altitudes plus élevées et plus fraîches avec des sols plus légers et plus calcaires. Cela donne au Cava des sensations plus florales.

«Le Xarel-lo, généralement cultivé sur la côte, apporte des notes herbacées et de fruits à noyau, et donne de la structure», explique Gaspà. «Il donne également à Cava la capacité de vieillir, ce qui lui permet d'évoluer correctement au fil du temps.» D'autres raisins comme Chardonnay , Pinot Noir , Malvasía et Grenache peut également être utilisé.

Photo de Michael Persico

Agustí Torelló Mata 2008 Gran Reserva Barrica Brut Nature 37 $, 93 points. C'est un superbe Cava, sans si, et ou mais. Des arômes doux, levurants et complexes de pomme panée et d'épices se nourrissent d'une bouche ronde et levée. Des saveurs de pain de poire, de papaye et de mangue se terminent par une minéralité caillouteuse
et une note de clôture de citron vert. Wine Symphony, Inc. -MME.

Masters 2007 Visol Gran Reserva Brut Nature 39 $, 91 points. Les notes saumâtres de chou mariné et de cidre semblent alarmantes au début mais s'avèrent trompeuses. C'est assez élégant, relevé et net en bouche, tandis que les saveurs mûres de pain au levain, de pomme, de poire et d'épices sèches se terminent en douceur et en longueur. Boire maintenant. Pensez global. -MME.

Réserve spéciale Covides NV Great Deed 40 $, 90 points. Des arômes de copeaux de maïs et de fruits à noyau et de pomme légèrement oxydés précèdent une bouche croquante et entière. Les saveurs directes de pomme, d’herbes et de poivre blanc ne plaisantent pas, tandis que ce goût de zeste d’agrumes et de moelle apparentées sur une finale serrée comme un tambour. La collection artisanale. -MME.

La tradition continue

Le cava commence comme un vin tranquille de base issu de la première fermentation de l'un ou de tous ces raisins. La seconde fermentation est ce qui le fait pétiller.

«Comme en Champagne, nous élaborons notre vin mousseux avec le método tradicional (similaire à la méthode champenoise), qui nécessite une fermentation secondaire en bouteille», explique Ventura. «Au XIXe siècle, les vignerons et vignerons catalans ont suivi les traces de leurs voisins français et ont produit le vin mousseux que nous connaissons aujourd'hui sous le nom de Cava. En fait, ma propre famille a participé à la première fabrication de Cava, mon arrière-grand-père Manuel Montserrat Font fabriquant les premières bouteilles en 1872. »

Une nouvelle classification

Le nom Cava vient de la grotte ou de la cave à vin où il est fabriqué. Ce n’est qu’en 1972 que le Consejo Regulador de los Vinos Espumosos a officiellement promulgué des règlements pour la fabrication du Cava. Aujourd'hui, la production annuelle de Cava dépasse les 18 millions de caisses, faisant de l'Espagne le deuxième producteur mondial de vin mousseux, derrière la France seulement.

Le Cava Consejo Regulador a également récemment adopté une nouvelle classification, Cava de Paraje Calificado (Cava de domaine unique qualifié), qui identifie le Cava d'un seul domaine. Non seulement la désignation nécessite un contrôle de qualité plus strict, mais les offres hyperlocales qui en résultent exploreront également les nuances uniques et les possibilités gustatives qui caractérisent le vin mousseux singulier de Catalogne. Les étiquettes portant la classification devraient être disponibles plus tard cette année.

Alors que Cava utilise le même processus que le Champagne, les cierges espagnols diffèrent en raison des raisins utilisés et du sol et du climat dans lesquels ils poussent.

«La Champagne est caractérisée par des sols crayeux, tandis que la caractéristique déterminante du Cava est nos influences et brises méditerranéennes», explique Bruno Colomer, chef de l'œnologie chez Codorníu. «Une autre différence principale [est] les raisins. En Champagne, ils s'appuient sur le Pinot Noir, le Chardonnay et le Pinot Meunier, tandis que le Cava reflète la personnalité des cépages indigènes ainsi que le Chardonnay et le Pinot Noir.

Pendant de nombreuses années, la plupart du Cava disponible aux États-Unis n'était pas vintage. Cependant, il est désormais possible de trouver plus de Cava datant du millésime, car les établissements vinicoles tentent de faire des sélections plus distinguées qui reflètent des caractéristiques particulières du millésime.

Les sept types de Cava se différencient par la quantité de sucre qu'ils contiennent. Le plus sec est la nature brut, suivie (par ordre croissant du sucre) extra brut, brut, extra seco, seco, semiseco et dulce. Le cava peut également être qualifié par le temps qu'il passe à vieillir - joven est vieilli pendant 9 à 15 mois, tandis que le reserva est âgé de 15 à 30 mois et le gran reserva dure plus de 30 mois.

Photo de Michael Persico

Llopart 2010 Gran Reserva Brut Nature 35 $, 90 points. Dans un petit domaine d'excellents Cavas, cette mise en bouteille bready, lie de vin, semi-riche se distingue par sa totalité et son confort en bouche. Le long de la route, des arômes de banane brûlée et de pain grillé ainsi que des saveurs de roquette, de citron vert et de pomme séchée. Une finale élégante aux notes de fruits à noyau et d'herbes vertes est sophistiquée. Beaux domaines d'Espagne. -MME.

Freixenet 2006 Casa Sala Brut Nature 60 $, 90 points. Les arômes de pomme, de coing, d'abricot et de pain sont élégants et mûrs. Ce Brut Nature bien vieilli est solide et citronné, tandis que les saveurs de mandarine, de pêche blanche, d'abricot et de saumure de mer se terminent confortablement et longtemps, avec un goût durable d'abricot séché. À boire jusqu'en 2018. Freixenet USA. -MME.

Alta Alella 2013 Réserve privée Gross Nature Rosé 21 $, 89 points. Les arômes de framboise et de laitue sont frais mais légèrement herbacés. Ce rosé a une sensation fraîche et propre et des saveurs sèches d'agrumes et de nectarine. La sécheresse est un thème répété sur la finale, longue, pure et précise. Vins et spiritueux d'Avant Garde. -MME.

Réserve brute de Bohigas NV 17 $, 89 points. Les arômes poussiéreux et de lie de pomme et de vanille sont robustes. Ce Cava brut est frais et modestement élégant en bouche, avec des saveurs de citron vert, de pomme et d'estragon. Une finale sèche et confiante offre des saveurs de pomme et d'agrumes et une sensation d'aisance. Sélections Polaner. -MME.

Association d'appariements

Dans la région du Penedès, la ville de Sant Sadurni d’Anoia est connue comme la «Capitale du Cava». À seulement 40 minutes du centre de Barcelone, Sant Sadurni est une excursion d'une journée populaire pour les citadins et les touristes. La route est pittoresque, avec des vignobles, des forêts de pins, des chênes et des oliviers.

Les Espagnols apprécient le Cava avec des tapas, des fruits de mer et des crustacés ainsi qu'avec des viandes et des casseroles. A New York, Club universitaire Le sommelier Yannick Benjamin est d'accord sur sa polyvalence, mais penche vers un accord classique.

«Le cava a cette salinité parfaite qui en fait un excellent accord avec les huîtres fraîches ou, mes préférées, les langoustines», dit-il.

Carrie Lynn Strong, directrice des vins chez New York City Auréole , adore associer le Cava à la cuisine thaïlandaise. «Il y a tellement de couches de saveurs et de parfums floraux et terreux dans la cuisine thaïlandaise», dit-elle. «Citronnelle, noix de coco, basilic thaï, cardamome, gingembre, muscade, macis - même les saveurs épicées rehaussent les saveurs du Cava plutôt que de le dominer.»

Photo de Michael Persico

Castellroig NV Brut 18 $, 89 points. Les arômes minéraux, d'agrumes et poussiéreux sont les maîtres mots du brut Cava. Une bouche ronde et ample montre une bonne adhérence et une bonne acidité, tandis que des saveurs de citron-lime et de nectarine terminent avec des notes de citron vert et de banane verte. Rien à ce sujet n'est accablant, mais la somme de ses parties s'additionne. Regal Wine Imports, Inc. -MME.

Juvé y Camps 2012 Blanc de Noirs Brut Réserve 30 $, 89 points. Les arômes de pain frais, de pain grillé et de melon sont doux et accueillants. Ce cava au pinot noir est dodu, avec une acidité modérée. Les saveurs de melon, de coing et de poire finissent doucement, avec seulement un peu de piquant. Winebow. -MME.

Paul Cheneau NV Blanc de Blancs Brut Reserva 18 $, 88 points. Les arômes de cidrerie rivalisent avec les notes de pain pour donner de la complexité au bouquet. Cela se sent piquant, juteux et citrique, avec un corps maigre et racé. Les saveurs de cidre de pomme, d'herbes vertes, de citron vert et d'échalote se terminent par un goût durable de citron vert. Importations de vin Pasternak. -MME.

Segura Viudas NV Brut Rosé 10 $, 87 points. Les arômes de framboise et de prune rouge sont légers et légèrement fumés. En bouche, c'est frais, juteux et animé par une bonne acidité. Des saveurs vives de fruits à noyau se mêlent à des notes de tarte et de cerise devant une finale persistante et citronnée. Freixenet USA. Meilleur achat. -MME.

Vicente Gandia NV Hoya de Cadenas Brut Biologique 11 $, 86 points. Les arômes poussiéreux de citron-lime sont modestes mais propres. C'est un mousseux très régulier avec une perle de niveau moyen et des saveurs de levure et de lie de melon et d'agrumes doux. Vicente Gandia États-Unis. Meilleur achat. -MME.