Avec seulement trois ingrédients - lait de vache cru, sel et présure de veau - Parmigiano-Reggiano, le soi-disant «roi des fromages», est né il y a près d'un millénaire.

Le Parmigiano-Reggiano est un produit strictement contrôlé, à ne pas confondre avec d'autres fromages n'appartenant pas à l'Union européenne et étiquetés «Parmesan». Il a des arômes et des saveurs intenses de fruits, de noix, de beurre et de foin, et sa haute teneur en glutamate produit une qualité savoureuse qui rehausse le goût. La texture granulaire du Parmigiano-Reggiano s’écaille facilement une fois cassée avec le «couteau à amande» tronqué et pointu traditionnellement utilisé pour casser et couper le fromage. Et ces «cristaux de fromage» croquants sont souhaitables, signe d'un long vieillissement.

«Personnellement, j'aime la texture, la complexité des saveurs et la facilité d'utilisation du Parmigiano-Reggiano», déclare Ihsan Gurdal, propriétaire de Fromage de cuisine , une fromagerie de 39 ans avec deux emplacements dans la région de Boston et un autre à New York. «Je pense qu’elle a été fabriquée de la même manière pendant les neuf derniers siècles, sa richesse et son profil nutritionnel ainsi que la grande taille de la meule le qualifient facilement de« roi des fromages ».»

Qu'est-ce que le parmigiano-reggiano?

Parmigiano-Reggiano a reçu son statut de protection en Italie en 1955, et l'Union européenne l'a suivi en 1992. Cela n'a pas empêché d'innombrables fromagers en dehors de l'UE de commercialiser de mauvaises imitations sous des noms trompeurs tels que «Parmigiana» et «Reggianito».

Le vrai Parmigiano-Reggiano ne peut être produit que dans les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène et certaines parties de Bologne et Mantoue (la seule province qui ne se trouve pas en Émilie-Romagne). Il porte également un cachet du Consortium Parmigiano-Reggiano.

Les énormes roues, qui pèsent environ 90 livres, sont vieillies pendant un an puis testées par le Consortium. Un bon «batteur» (ou testeur de fromage) peut déterminer la valeur en quelques secondes avec juste un petit marteau à percussion et une aiguille à vis utilisée pour extraire un échantillon minuscule. Une fois marqués, ils peuvent être vendus sous le nom de Parmigiano-Reggiano Jeune («Jeune»), ou âgé de six à 12 mois supplémentaires et vendu comme vieille ('vieille').

Faits amusants sur le Parmigiano-Reggiano

● Il faut plus de 145 gallons de lait pour faire une meule de Parmigiano-Reggiano. Il représente environ 15 pour cent de la production laitière italienne.

● La banque italienne Credem accepte des roues de Parmigiano-Reggiano comme garantie de prêt. La banque a près d'un demi-million de roues stockées dans ses entrepôts.

● En Italie, les bébés sont sevrés au Parmigiano-Reggiano dès leur plus jeune âge. Parmigiano-Reggiano stravecchio a des protéines de haute qualité et faciles à digérer, même pour ceux qui sont intolérants au lactose. Le processus de production et de maturation le rend sans lactose.

● Le parmesan était une saveur de crème glacée populaire en Angleterre à la fin de l'ère géorgienne.

● Parmigiano-Reggiano a une longue réputation d'aphrodisiaque. Bien qu'il n'ait pas été officiellement étudié chez l'homme, une étude de 2012 a affirmé qu'il provoquait une augmentation de l'activité sexuelle chez le rat.

De meilleurs exemples sont généralement Stravecchio («Extra-age»). Ceux-ci sont vieillis entre deux et trois ans, et ils développent une incroyable profondeur de saveur. Certains producteurs vieillissent les roues encore plus longtemps. Après quatre ans, le Parmigiano-Reggiano peut prendre des notes de champignons, d'épices, de fruits secs, de bœuf et de tabac. Quelques producteurs ont vieilli des roues jusqu'à 12 ans.

Plus de 300 producteurs font de l'authentique Parmigiano-Reggiano, et chacun a des différences subtiles mais perceptibles.

«Chaque producteur est différent», déclare Gurdal. «Gardez à l'esprit qu'il s'agit d'un produit de lait cru fabriqué de manière artisanale. La qualité des animaux et de leurs laits, les pâturages - plus il y a d'herbes sauvages, de fleurs et de légumes verts, mieux c'est - ainsi que le savoir-faire du fromager peuvent tous expliquer les différences entre les producteurs.

Acheter et servir du Parmigiano-Reggiano

Couteau Parmigiano-Reggiano / Getty

«Ma règle d’or est de toujours goûter avant d’acheter, de n’acheter que ce dont j'ai besoin et de s’assurer d’obtenir une pièce fraîchement coupée la veille ou le jour où j’envisage de l’utiliser», déclare Gurdal. «Le fromage coupé a une courte durée de vie lorsqu'il s'agit de conserver sa texture et sa saveur au réfrigérateur. Vous pouvez ralentir ce processus en le gardant enveloppé dans du papier à fromage et dans le bac à légumes, mais mon expérience face aux restes de Parmigiano-Reggiano est de l'utiliser comme liant, mais pas comme personnage principal, dans mes plats. Et râpez-le toujours au tout dernier moment, juste avant de servir.

L'une des meilleures façons de servir le Parmigiano-Reggiano est en gros morceaux à température ambiante, comme la vedette d'un simple apéritif. Il se marie bien avec des tranches de poires et des noisettes grillées, des dattes et des noix, ou des cœurs de céleri croquants arrosés d'une bonne huile d'olive. Quelques gouttes de vinaigre balsamique vieilli authentique peuvent rehausser les saveurs du Parmigiano-Reggiano sans les submerger.

C'est une évidence dans les pâtes et les risottos, mais peut également jouer un rôle clé dans les soupes, les salades, les légumes cuits, les carpaccio de bœuf et les tartes salées à la viande ou aux légumes. Et malgré la règle italienne souvent répétée de ne jamais mettre de fromage sur les plats de fruits de mer, certains chefs ne peuvent tout simplement pas résister à utiliser avec succès un beau morceau de Parmigiano-Reggiano avec du poisson.

Comment couper à la main une roue entière de Parmigiano-Reggiano

Alternatives au Parmigiano-Reggiano

Le Grana Padano est le fromage le plus étroitement lié au Parmigiano-Reggiano. C'est une excellente alternative, et généralement à un prix légèrement inférieur. Sa production est similaire, mais elle a moins de restrictions avec des choses comme la délimitation géographique et le régime alimentaire du bétail, et est moins âgée en moyenne.

Deux fromages locaux à essayer sont Sartori Sarvecchio et BelGioioso American Grana , bien qu'ils diffèrent considérablement du Parmigiano-Reggiano.

«Et sur une montagne, tout de parmesan râpé, habitent des gens qui ne font rien d'autre que faire des macaronis et des raviolis, et les font bouillir dans le bouillon de chapon, puis les jettent pour être brouillés et durs par un ruisseau de Vernaccia, le meilleur qui ait jamais été ivre. -Giovanni Boccaccio, Le Decameron. Écrit en 1348, c'est la première mention connue de Parmigiano-Reggiano dans la littérature.

Gurdal encourage les gens à explorer le monde des fromages à pâte dure italiens.

«Mes deux favoris qui rivalisent avec le Parmigiano-Reggiano chez moi sont Calcagno, un grana au lait de brebis sarde, et Monte Veronese DOP di Malga, de Vérone», dit-il. «Le Calcagno est plus riche et plus doux, et Monte Veronese a des saveurs plus grosses et plus prononcées.

«Essayez le Calcagno râpé grossièrement sur des légumes verts cuits ou des salades du jardin, et le Monte Veronese sur des œufs frais de la ferme ou même râpés et mélangés dans un mandrin fraîchement moulu pour des hamburgers incroyables.

Qu'en est-il des autres fromages italiens de type grana comme le Pecorino Romano?

«J’aime un Pecorino Romano moins salé et non produit en série, et c’est nettement plus abordable, mais nous parlons ici de pommes et d’oranges», déclare Gurdal. «Ce n’est pas comparable au Parmigiano-Reggiano.»

Les vins à boire avec du Parmigiano-Reggiano

Le Parmigiano-Reggiano est l'un des fromages les plus polyvalents pour accompagner le vin. Il peut gérer du blanc ou du rouge, pétillant ou immobile. Des blancs croquants mais plus riches comme la Marsanne et la Roussanne, le Pinot Grigio de Collio ou le Friuli Colli Orientali sont tous de délicieux choix.

Pour les rouges, essayez des vins fruités avec une acidité élevée et des tanins faibles comme ceux de Corvina, Barbera et Gamay. L'Amarone della Valpolicella, considéré comme un accord classique, offre un mélange raisineux de fruits concentrés et de puissance qui complète le fromage tout comme le vinaigre balsamique.

L'attrait durable et fondant du fromage mozzarella

Côté pétillant, un vin mousseux pas trop sec permet d'équilibrer le sel, de rafraîchir le palais et de faire ressortir la richesse sous-jacente du lait. Lambrusco est le vin de la région Parmigiano-Reggiano, et il combine les meilleures qualités du vin rouge et mousseux. Toutes ces suggestions fonctionnent avec le Parmigiano-Reggiano seul ou dans des plats comme les pâtes ou le risotto, où il est l'ingrédient dominant.

Trois des choix de Gurdal

Villa Di Corlo 2016 Lambrusco Grasparossa de Castelvetro

Fondo Bozzole 2016 Cocai Spumante Brut Rosato Lambrusco Mantovano

Tiberio 2016 Trebbiano d'Abruzzo

Trois de nos choix

Ferraton Pere et Fils 2014 Les Miaux Marsanne (Hermitage) $75, 91 points

Braida di Giacomo Bologne 2015 La Monella (Barbera del Monferrato) 19 $, 89 points

Ronco Blanchis 2015 Pinot Grigio (Collio) 20 $, 89 points

Enfin, pour déguster le Parmigiano-Reggiano seul comme plat de fromage avant le dessert, Gurdal dit: «C'est toujours très amusant avec un Vin Santo, en particulier des meules plus âgées. Isole e Olena Vin Santo est mon préféré.