Alice Achayo, qui est d'origine est-africaine, a grandi en mangeant des mangues, de la papaye, du jacquier, de la goyave et du fruit de la passion. Ses repas comprenaient souvent de la viande fumée ou séchée, ou sautée dans des oignons et des huiles parfumées, agrémentée de sésame moulu et de cacahuètes. Lorsqu’Achayo a débuté dans le vin en 2009, elle a été surprise d’apprendre que ses souvenirs sensoriels ne rentraient pas dans les cases de l’industrie : il n’existait pas d’accords établis pour les aliments et les saveurs avec lesquels elle avait grandi. Pendant ce temps, lors des dégustations, le jacquier était simplement décrit comme un « fruit exotique ». Achayo s'est demandé : « À qui sont ces fruits exotiques ? Si quelqu’un mentionnait la groseille comme note aromatique, elle rirait et penserait : « Qui a réellement mangé une groseille ? 

Achayo n'est pas seule dans son expérience. Elle fait partie d’une nouvelle vague de sommeliers avant-gardistes qui reconnaissent que changer le langage autour de la dégustation et des accords est un élément essentiel de la décolonisation du vin et de rendre l’industrie plus inclusive.

Aujourd’hui plus que jamais, ce travail est crucial. Selon le Conseil de commercialisation du vin , 66 % des buveurs de vin sont blancs ; 11 % s’identifient comme noirs ; 15 % s’identifient comme hispaniques et 5 % comme asiatiques. Entre-temps, Génération Z – qui est plus diversifiée sur le plan racial et ethnique que les générations précédentes – n’a pas encore adopté le vin, ce qui est une source de préoccupation majeure. Comme il compte avec ralentissement des ventes , l’industrie est impatiente d’attirer davantage de personnes. « Chaque article de presse dit que la génération Z ne boit pas de vin », déclare Achayo. 'Mais peut-être que nous n'utilisons pas un langage qui les interpelle.'  

Reconstruire les fondations du vin  

Aussi connu sous le nom de Linguiste du vin , Achayo estime que la façon dont les initiés de l'industrie parlent du vin (du vocabulaire autour des saveurs à la façon dont les bouteilles sont commercialisées et dont le vin est discuté culturellement) doit évoluer. Elle adopte une approche à plusieurs niveaux, enseignant aux professionnels du vin comment adopter un langage qui prend en compte la diversité des auditeurs, consultant des restaurants qui se concentrent sur les aliments du Sud et centrant les vignerons et leur travail agricole pour aider à présenter d'autres facettes de la production aux personnes qui se sentent fermées. hors de l'industrie. 

Pour reconsidérer l'avenir du langage du vin, Achayo interroge ses racines en commençant par le Fiducie pour l'éducation aux vins et spiritueux (WSET ), qui a longtemps été la référence en matière d’enseignement du vin. Elle note qu'il a été créé au Royaume-Uni pour les Britanniques importateurs, distributeurs et détaillants. Quatre-vingts ans après sa création, le WSET est étudié dans plus de 70 pays et a été traduit en 15 langues mais n’a pas été adapté à chaque marché. 'C'est une mentalité coloniale', dit Achayo. 'C'est pareil partout dans le monde.'  

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Les certifications aident à standardiser le langage du vin, mais Achayo affirme que leur exécution est problématique. « Il n’y a aucune reconnaissance des références sensorielles et culturelles d’un lieu : les fruits, les fleurs et les plantes qui y poussent. » C’est comme une mauvaise traduction d’un livre de poésie ; vous perdez en nuance et en subtilité. Elle considère les certifications comme importantes pour établir des connaissances de base avant de se lancer dans un langage plus accessible. 

Une partie du problème lié à la langue réside dans le fait qu’elle est délibérément difficile à comprendre pour la plupart des gens. Quand l'interdiction a pris fin Aux États-Unis, alors que les producteurs avaient du mal à se remettre sur pied, les commerçants américains ont positionné le vin comme un symbole de prospérité et d'aspiration. «Le vin est rapidement devenu un produit réservé à l'élite blanche», explique Achayo. 

Cette philosophie a perduré, rendant le vin inaccessible et intimidant pour les nouveaux arrivants. Quand Achayo a commencé à travailler dans un Vallée de Willamette cave, elle a remarqué que les invités s’excusaient lorsqu’ils n’aimaient pas un vin en particulier. Ils pensaient que leur goût était le problème. «Ils diraient, «Mon palais est mauvais, donc je suppose que je ne comprends pas ce vin», dit Achayo. « Cela me décourage lorsque les gens dévalorisent leurs propres expériences, leur palais et leur vocabulaire. Sommes-nous, en tant qu’industrie, en train de retirer le plaisir du vin ? »  

Les mots comptent  

Pour certains sommeliers progressistes, le cœur de l’inclusivité consiste à rencontrer les gens là où ils se trouvent. Les gens derrière Sorcières du raisin , un club de vin et une boutique à Toronto, attire les gens en parlant familièrement et de manière évocatrice du vin. « Il y a des moments où on parle aux invités en termes de vin très classiques, puis on prend du recul », explique leur directeur général, Lorein Codiamat. Une façon de procéder consiste à étiqueter les bouteilles avec des insignes qui ont des identifiants faciles à comprendre comme « Crisp and Mineral » et « Weekday Banger ». Ils attirent également les buveurs avec des heures de formation informelles intitulées « In Defense of Sweet Wine » et « Debunking Funk ». 

Ces initiatives fonctionnent. Lorsque les Grape Witches ont ouvert leurs portes il y a neuf ans, leur public était principalement composé de professionnels. Désormais, leurs clients sont plus représentatifs de Toronto dans son ensemble. Il en va de même pour leur personnel, qui a conduit à des jumelages moins conventionnels. Lorsqu’un acheteur demande des suggestions d’accords culinaires, l’équipe du magasin proposera du palak paneer ou du lumpia. 'Il ne s'agit pas seulement de femmes blanches qui font la fête avec d'autres femmes blanches', déclare la cofondatrice Krysta Oben. 

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Le minimum , un magasin de bouteilles à Oakland, en Californie, supprime complètement la signalisation. La propriétaire Erin Coburn préfère avoir des conversations avec les clients afin de pouvoir mettre en évidence ce qui rend chaque bouteille excitante. Cette méthode permet de connecter les petits producteurs (le magasin se concentre sur les vins et les bouteilles durables de producteurs queer et BIPOC) avec les clients, ce qui contribue à promouvoir la diversité, l'accès et la durabilité. 

Paula De Pano, ancienne sommelière senior à Eleven Madison Park, ne poste également aucun panneau sur Roches et acide, un magasin à Chapel Hill, en Caroline du Nord. Elle reconnaît qu’un mur de bouteilles est intimidant et que le monde du vin est si vaste que les acheteurs devraient être des experts pour comprendre les nuances de chacune. « Chardonnay californien » peut signifier opulent et beurré ou acier et frais. Au lieu de cela, elle joue le rôle de traductrice, discutant avec les clients pour les aider à trouver une bouteille adaptée à leurs désirs. 

Changer le contexte du vin  

Le colonialisme ne se limite pas à la manière dont le vin est décrit : il s’inscrit également dans la manière dont le vin est contextualisé, notamment à travers les accords. Les saveurs et les modes d’alimentation des cuisines mondiales sont largement ignorés ou simplistes à l’extrême. Si un plat est épicé, la plupart des accords d'accords ont tendance à mener à Riesling ou de la bière.  

À Toronto, Sommelier Beverly Crandon organise un festival annuel, Le printemps dans les épices , dédié à l'association du vin et des cuisines du monde. C'est plein à craquer et joyeux : des foules diverses de fêtards grignotent des plats du Guyana, de la Jamaïque et de la Thaïlande, tout en sirotant des verres de bulles, de vins d'orange et de vins profonds. Cabernet . La sauce piquante est versée abondamment. Pour Crandon, des événements comme son festival et ses dîners de jumelage montrent à des foules diverses que leur nourriture fait également partie de la discussion sur le vin. 

De Pano, qui est philippin, fait également preuve de prudence en ce qui concerne les aliments et les saveurs généralement associés au vin. « Selon l'endroit où vous avez grandi et ce que votre palais comprend, le vin peut avoir un goût différent ou avoir une signification différente », dit-elle. 'Je n'ai pas grandi aux États-Unis, j'ai donc différents profils de saveurs en tête.' Elle évite de faire référence à des fruits spécifiques et à des mots comme « exotique », qui est un terme colonial. « Techniquement, cela signifie quelque chose que vous ne connaissez pas, mais il est souvent utilisé comme synonyme de fruit tropical », ajoute-t-elle. 'Mais ces saveurs ne sont pas exotiques, elles sont exotiques pour toi .»    

Pour d’autres professionnels de l’industrie, la langue n’est qu’un élément de la décolonisation du vin. Pour Kiki Austin, sommelière au bar à sushi une étoile Michelin Mujo, à Atlanta, il s’agit simplement de se présenter au travail. «Je ne suis jamais la personne à laquelle les invités s'attendent lorsqu'ils demandent le sommelier», déclare Austin, qui est noir. « Décoloniser le langage du vin, c'est le fait que des gens comme moi prennent de la place et se présentent tous les jours. Je le fais en étant moi.  

Austin prolonge cette atmosphère d'ouverture lorsqu'elle suggère des accords, ce qu'elle fait en animant des expériences plutôt que des notes de dégustation. Elle demandera souvent où les convives ont grandi. L'un de ses clients réguliers vient de la préfecture de Saga au Japon, c'est pourquoi Austin ouvre toujours des bouteilles de cette région lorsqu'elle arrive. « Grâce à cet échange, j'acquiers également un sentiment d'appartenance et de culture », dit-elle. Pour un couple qui était nouveau dans le monde du saké, elle leur a servi le moins conventionnel Rose Clouds, un saké pétillant infusé d'églantier et d'hibiscus. 'C'est tellement bon que ça leur a immédiatement fait sourire', dit Austin. « J’ai appris que créer un espace pour la communauté signifie permettre à quelqu’un d’être qui il est lorsqu’il franchit la porte », dit-elle. 

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