Les vins tranquilles sont le plus souvent divisés en deux camps : sec et doux . Bien sûr, il y a une certaine confusion concernant ratios sucre/acide et ce qui constitue « doux » plutôt qu'« aromatique », mais dans l'ensemble, les descripteurs du vin tranquille sont assez simples.

Les bulles, en revanche, ont un système de classification beaucoup plus complexe. Il existe sept catégories standards de douceur pour les vins mousseux : brut nature ou brut zéro, extra brut, brut, extra sec, sec, demi sec et doux. Chaque classe dénote des différences subtiles d’arômes et de saveurs.

Ces différents niveaux de douceur proviennent du dosage ou liqueur d’expédition, un mélange de sucre et de vin. Ce liquide est utilisé pour compléter le champagne et d'autres cierges magiques traditionnels après remuant , lorsque les vignerons dégorgent les lies (cellules de levure mortes) du goulot de la bouteille.

Le mélange dosé peut contenir entre 500 et 700 grammes de sucre par litre, même si seulement une cuillère à café environ finit dans la bouteille. Le rapport précis entre édulcorant et vin varie en fonction du producteur, de la région et du résultat souhaité, entre autres facteurs.

Certains producteurs utilisent une liqueur d’expédition plus sucrée, tandis que d’autres choisissent de ne pas sucrer du tout leurs vins. La plupart des vins mousseux les plus secs, parfois étiquetés « dosage zéro », ne contiennent aucun dosage, utilisant un vin identique pour remplir l'espace vide de la bouteille après dégorgement.

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'Cela peut être déroutant au début, d'autant plus que les saveurs peuvent sembler très similaires d'un niveau à l'autre, comme du brut nature au brut', admet Evelyn Goreshnik, directrice des vins de California's. Hospitalité du dernier mot , faisant référence à l’extrémité la plus sèche du spectre sucré du vin mousseux.

Alors, comment savoir exactement à quoi s’attendre dans une bouteille de bulles ? Nous avons ce qu'il vous faut. Voici un guide pour décoder les différents niveaux de douceur des vins mousseux.

Pourquoi les niveaux de douceur du vin mousseux sont-ils si déroutants ?

« Parce que c’est la France, bien sûr ! déclare Zach Pace, directeur de l'exploitation chez Dix chambres à Tampa. « Blague à part, le système de classification du Champagne français et son cadre juridique existent depuis près de 100 ans, et ces lois ont été superposées, remplacées ou révisées d'innombrables fois. Il y a même eu des émeutes à cause des lois champenoises : des troupes ont été appelées pour réprimer les soulèvements.

Alors que les styles mousseux secs dominent la plupart des cartes de vins modernes, Danya Degen, directrice des vins de Méli à Washington, D.C., souligne que cela n’a pas toujours été le cas.

« Lorsque la production de Champagne a pris son essor au XIXe siècle, le produit était sucré », explique-t-elle. 'L'ajout de sucre était un moyen pour les vignerons de dissimuler les défauts des vins élaborés à partir de raisins moins recherchés.'

À l’époque, la plupart des Champagnes étaient suffisamment sucrés pour relever de ce que l’on qualifierait aujourd’hui de « sec », avec au moins 20 grammes de sucre par litre et bien au-delà (plus de 100 grammes) pour les bouteilles exportées vers la Russie.

Mais, à partir du milieu des années 1800, le plus sec, brut le style a commencé à gagner en popularité. À l’époque, le terme « brut » désignait les vins contenant moins de 20 grammes de sucre par litre, mais le terme désormais strictement réglementé indique jusqu’à 12 grammes par litre de sucre dans une bouteille.

'Le Champagne classique a un pH si bas (fort acide) que sans y ajouter un peu de sucre, il serait pratiquement imbuvable', ajoute Cédric Nicaise, sommelier et propriétaire de Le Noortwyck . 'Pensez au jus de citron pur et à la limonade.'

Quel niveau de douceur vous convient le mieux ?

Degen aime orienter ses clients vers l'acidité plutôt que vers le sucré, « d'autant plus que de nombreux buveurs ont décidé qu'ils n'aiment pas les vins doux », dit-il. « Les pommes sont un excellent point de référence : je compare le vin mousseux brut nature aux Granny Smith, qui sont acidulés et arrachants. Extra brut ressemble à un McIntosh et Brut est destiné aux fans de Pink Lady/tarte aux pommes rouges.

Ou pensez à ce que vous mangez. «Les huîtres ou le fish and chips sont mes préférés avec le brut nature», déclare Degen. «Le Brut peut gérer des aliments contenant plus d'herbes et d'épices, comme le souvlaki ou les plats de bar, car cette légère quantité de sucre crée un équilibre. Les vins extra-secs, secs et demi-sec peuvent gérer encore plus cette combinaison d'herbes et d'épices, et ils peuvent également être accompagnés de plats qui contiennent un peu de sucre, comme le barbecue, le curry ou des desserts à base de fruits encore plus légers.

Voici une répartition des différents termes et styles :

Brut Zéro/Brut Nature

Les vins « Brut zéro » et « brut nature » sont les plus secs du groupe avec moins de trois grammes de sucre par litre. Cette catégorie, qui comprend également les termes « sauvage » et « zéro dosage », indique que les vins ne contiennent que du sucre résiduel naturel sans aucun dosage ajouté à la bouteille.

«Ces vins sont vifs, secs et rafraîchissants avec une très faible teneur en sucre», explique Goreshnik. «Ils se marient bien avec les huîtres et les fruits de mer crus, et peuvent également accompagner des plats plus gras. C’est un excellent champagne gastronomique pour accompagner tout un repas.

Pace décrit les vins sans dosage comme « plus linéaires, dépourvus de notes de pain Maillard et souhaitant généralement être bu plus tôt que vieillis », dit-il. 'Beaucoup appellent ces exemples nus de Champagne – ils reflètent davantage le terroir.'

Les producteurs espagnols de Cava et Corpinnat utilisent également le terme « brut nature » pour décrire ce style de vin. En allemand Sekt, on l’appelle « naturherb ».

Extra Brut

En Champagne ainsi que dans le Cava et le Corpinnat espagnols, « extra brut » (ou « extra herb » en allemand Sekt) est le deuxième niveau de douceur le plus sec, contenant moins de six grammes de sucre résiduel.

Pace préfère boire ces vins avec du fromage de chèvre acidulé, des huîtres ou tout ce qui est salé. Cependant, dit-il, ils fonctionnent également bien « pour couper des aliments plus riches comme la bisque de champignons, la ricotta gnudi ou une pomme de terre au four bien chargée, du bacon et tout ».

Brut

Le « Brut » est le style de Champagne le plus courant, mais l’un des plus déroutants. Pour être qualifié de vin brut, un mousseux doit contenir moins de 12 grammes par litre de sucre. Il s’agit d’une large gamme (et inclut techniquement à la fois le brut nature et l’extra brut), donc cette catégorie populaire a tendance à varier considérablement en termes de niveaux de douceur.

Pour certains producteurs, le vin brut peut à peine contenir du sucre, tandis que d'autres préfèrent pousser le dosage maximum. « Le style du Brut varie vraiment selon la maison », explique Rachael Sophia Lowe, directrice des opérations de boissons chez Chicago. Restaurants Lévy .

Lowe apprécie la capacité de la vaste catégorie à s’associer à travers les occasions. 'En raison de la petite touche de sucre, les vins bruts peuvent être bu toute la nuit sans dominer aucun plat, même les plats les plus gras et les plus riches', dit-il. 'Si vous ne voulez tout simplement pas un champagne incroyablement sec et acide comme un brut nature, c'est votre homme.'

Le terme et le style s'appliquent également au Cava et au Corpinnat espagnols. En allemand Sekt, le style est appelé « herbe ».

Super sec

'Contrairement à ce que son nom suggère, l'extra sec est en réalité légèrement plus sucré que le brut', explique Melissa Helfand, directrice des boissons de The Duck & The Peach à Washington, ajoutant à la confusion qui entoure ces termes.

Également appelés « extra sec », les vins de ce niveau contiennent entre 12 et 17 grammes par litre. «Il a un peu plus de douceur en bouche tout en conservant une acidité rafraîchissante», dit-elle.

Lowe ajoute que « l’extra sec peut toujours avoir la perception générale d’être principalement sec, tout en ayant un niveau de sucre plus élevé, le présentant comme plus charnu et plus mûr ».

En Espagne, l’extra sec est appelé « extra seco ».

Seconde

Les vins effervescents labellisés « sec » contiennent entre 17 et 31 grammes par litre de sucre résiduel. 'Ce style est nettement plus sucré que l'extra sec, avec une douceur perceptible qui équilibre l'acidité', explique Helfand. « Il s'accorde bien avec les desserts à base de fruits, les pâtisseries légères ou les plats épicés. »

Sec se traduit par « seco » en Espagne. En Allemagne et en Australie, le sec est étiqueté « trocken ».

Demi-Sec

Lowe constate qu'avec les vins étiquetés « demi-sec » ou espagnol « semi-seco », vous pouvez commencer à détecter la texture du sucre sur votre langue. Contenant entre 32 et 50 g/l de sucre, un verre de Champagne demi-sec ou de Cava semi-sec contient autant de sucre qu'un gin tonic.

Plusieurs grandes maisons produisent des embouteillages demi-sec, dont Billecart-Salmon, Laurent-Perrier et Piper Heidsieck en Champagne, ainsi que Bois de construction En Angleterre, Adelsheim dans l'Oregon et dans d'autres établissements vinicoles de régions viticoles mousseuses plus jeunes.

Doux

'C'est le style de Champagne le plus doux avec la plus forte teneur en sucre, généralement plus de 50 grammes par litre', explique Goreshnik. « Il est très sucré et est souvent utilisé pour les occasions spéciales et les accords de desserts. »

Les vins effervescents doux sont assez rares. Alors, assurez-vous de prendre une bouteille pour l’essayer, si vous avez la chance d’en apercevoir une sur une étagère.

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