Sur le papier, la définition d’un « vin sec » est simple : un vin qui n’offre aucun sucre résiduel ni douceur perceptible. Mais pour de nombreux acteurs de l’industrie vitivinicole, la sécheresse du vin blanc est un sujet complexe. « La question – sucré ou sec – me paraît un peu humoristique », déclare Jeremy Carter, vigneron de Caves Tarpon . « En vinification, la sécheresse correspond simplement à la quantité de sucre qui reste à la fin de la fermentation. Mais il y a un décalage avec les consommateurs : beaucoup assimilent ce terme à une sensation de dessèchement, que celle-ci provienne de l’acide ou des tanins.

Même si un vin peut être complètement sec par définition, il se peut qu'il ne le soit pas. sentir sec. Comme Carter l'a mentionné, de nombreux buveurs assimilent la « sécheresse » à des caractéristiques sensorielles, comme présence de chêne ou l'absence de mûr notes de fruits . D'autres saveurs d'un vin sec peuvent imiter la douceur : des fruits mûrs et juteux, des acides vifs et des tanins subtils.

Alors, comment comprenez-vous la sécheresse du vin blanc ? Ci-dessous, nous avons demandé à des sommeliers et des vignerons de vous aider à comprendre ce terme souvent utilisé à mauvais escient.

Que signifie la douceur ?

« Sans obtenir aussi en chimie, la fermentation, c'est lorsqu'une bactérie (levure) mange du sucre et produit de l'alcool », explique Colin Hofer, directeur général de Adorn Bar & Restaurant . 'Quand tout le sucre a disparu, la bactérie n'a plus rien d'autre à manger et elle meurt, laissant un vin sec sans sucre.'

C'est pourquoi de nombreux pros, comme Jean-Benoît Issele, le chef-sommelier de Apéritif à Vice-roi Bali, définir la sécheresse du vin par la durée de la fermentation. « Plus le processus est long, moins il reste de sucres naturels dans les raisins », explique-t-il. « Dans un vin fini, cela signifie que le vin présente un goût sec. Avec des vins plus doux, le processus de fermentation est plus court, ce qui entraîne plus de sucre résiduel dans les raisins.

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Riesling

Bryce Faucheaux, directeur des vins de Justine à la Nouvelle-Orléans, trouve Riesling est un excellent exemple de la façon de comprendre la douceur. Selon le style, « le Riesling peut être un vin doux, botrytis -vin de dessert affecté de la Moselle en Allemagne, ou il peut être sec et minéral d'Alsace en France.

Si vous recherchez un sec (ou sec) Riesling, vous serez récompensé par un vin extrêmement gourmand. «Le Riesling est mon cépage préféré, c'est pourquoi je recherche beaucoup de Rieslings allemands très secs», explique Carter. 'Ceux-ci seront naturellement riches en acide et cette combinaison en fait un vin de cuisine parfait dans presque toutes les situations.'

Passionné de vin recommande :

Stirm 2020 Old Vine Wirz Vineyard Riesling (Vallée de Cienega)

Des arômes creusés de poire et d'écorce d'orange créent un nez unique et convaincant sur cette bouteille issue d'un vignoble historique exploité par le vigneron de quatrième génération Pat Wirz. La bouche dégage une acidité énergique à travers des saveurs de citron vert et davantage d'écorce d'orange. 91 points . — Matt Kettmann

22,99 $ Marché aux prunes

Mönchhof 2019 Riesling (Moselle)

Des touches audacieuses de poivre blanc, de cendre et de pierre concassée vont de pair avec des saveurs scintillantes de nectarine et de pamplemousse. Semi-sec et richement extrait, c'est un Riesling puissamment mûr mais léger, parfaitement équilibré par un vif courant d'acidité. Meilleur maintenant – 2025. 90 points . — Anna Lee C. Iijima

19,99 $ Liqueur Busters

Pewsey Vale 2016 The Contours Museum Reserve Single Vineyard Estate Riesling (Eden Valley)

Intensément aromatique, cette version musée du Riesling, issu de vieilles vignes situées dans un site frais, démontre habilement à quel point ce cépage vieillit parfaitement. Les amandes grillées au miel, le kérosène, l'huile de citron vert et le gingembre confit progressent vers une bouche sèche et concentrée. Long, harmonieux et frais, il picote avec une acidité encore racée et de nombreuses saveurs citron-lime et florales. Il se boit très bien maintenant mais ne montre aucun signe de fatigue. 94 points . — Christine Pickard

42,99 $ Vin.com

Wurztraminer

Wurztraminer est un raisin qui change de forme. Il peut être utilisé pour des itérations hyper-douces avec des notes fleuries de pêche douce et de litchi, ou des vins secs avec un corps robuste, de riches notes florales, un nez très aromatique et une faible acidité (qualités qui peuvent faire croire aux buveurs que le vin est doux). ). Le plus souvent, le Gewurztraminer est demi-sec avec une touche sucrée.

Passionné de vin recommande :

Lula 2022 Gewurztraminer (Anderson Valley)

Ce vin est lumineux, vif et luxuriant avec des arômes de kiwi, d'ananas, de nectarine blanche et de pêche blanche. Ceux-ci s'entrelacent avec du poivre blanc, des flocons de piment, du cumin, de la vanille et du zeste de citron vert, apportant une expression savoureuse mais piquante à la finale. Les accords incluent des sushis et des currys du monde entier. 90 points . — Tonya Pitts

22,99 $ Grange à bouteilles

Champagne

Champagne est l’une des catégories les plus faciles à naviguer en termes de sécheresse : la plupart des bouteilles sont étiquetées pour indiquer les niveaux de sucre. Les plus secs sont le « brut nature », le « brut sauvage » et le « zéro-dosage », tous secs et sans sucre ajouté (« dosage » fait référence à l'ajout de sucre). « Extra brut » est un échelon inférieur sur l'échelle de sécheresse sans sucre ajouté lors du dosage ; cependant, contrairement aux champagnes secs mentionnés précédemment, ils peuvent contenir jusqu'à six grammes de sucre. Vient ensuite le « brut », le style de Champagne le plus répandu sur le marché, qui présente juste un soupçon de douceur. Le « Doux » (très sucré) se situe à l’opposé du spectre du sucre.

Danya Degen, directrice générale de Bateau à Washington D.C., conseille aux buveurs de réfléchir à la façon dont ils apprécient l'acidité lorsqu'ils achètent du Champagne extra brut. «Si vous n'aimez pas croquer dans un citron ou une pomme verte, vous n'aimerez pas un champagne brut zéro», explique Degen. « Vous apprécierez peut-être un peu plus de fruits et de sucre, comme vous en trouverez dans un Brut. »

Passionné de vin recommande :

Billecart-Salmon NV Extra Brut (Champagne)

Le faible dosage de ce vin révèle la richesse du fruit délicieux. Son acidité est bien équilibrée avec les fruits blancs, sa texture minérale et sa finale pure et croquante. Ce délicieux vin bénéficiera de quelques mois supplémentaires en bouteille. A boire à partir de 2019. 88 points . — Roger Voss

81,99 $ Chercheur de vin

Pol Roger NV Pure Extra Brut (Champagne)

Presque sec, ce champagne fait ressortir le beau fruit de l'assemblage. Il est vif et éclatant, avec une fine saveur d’agrumes derrière. Buvez ce vin bien texturé dès maintenant. 92 points . — R.V.

66,81 $ Vin Saratoga

Vincent Couche 1999 Sensation Brut Nature (Champagne)

Le Champagne, très mûr, est doux et certainement prêt à boire. Ses arômes anciens de Pinot Noir ont un fort caractère grillé qui apporte une acidité serrée. Buvez ce vin puissant dès maintenant. 93 points . — R.V.

145 $ Léon et fils

Sauvignon Blanc

Sauvignon Blanc est souvent incroyablement sec et il y a plusieurs raisons à cela : le Sauvignon Blanc standard est moyennement corsé, donnant un peu de poids et de corps au vin. Ceci est toujours équilibré par une acidité - piquante et axée sur le pamplemousse lorsque le vin provient de climats plus chauds comme la Nouvelle-Zélande, et silex et savoureux lorsqu'il est élaboré dans des régions plus fraîches comme Sancerre dans la vallée de la Loire en France. Alors que la plupart du Sauvignon Blanc est élaboré sous forme de vin sec et tranquille, des versions douces sont courantes, y compris de nombreux Sauternes, le célèbre vin de dessert Bordelaise qui est souvent assemblé avec du Sauvignon Blanc.

Passionné de vin recommande :

Timbres 2022 Sauvignon Blanc Sauvignon Blanc (Vignobles des Dolomites)

Ce vin alpin gorgé de soleil sort du verre avec des arômes d'agrumes, de pêche blanche et un soupçon d'herbe fraîchement coupée. Des saveurs vibrantes de pamplemousse, d'ananas mûr et de pierre concassée s'échappent du palais, culminant dans une finale rafraîchissante et lumineuse. 86 points . — Jeff Porter

17,44 $ Vin Saratoga

Frey 2022 Sauvignon Blanc (Côte Nord)

Ce Sauv Blanc léger et simple a un petit spritz en bouche qui donne une dose supplémentaire d'énergie aux côtés de l'acidité joyeuse. Profitez de notes d'herbe coupée, de nénuphar, de litchi, d'eau de rose et de raisin blanc. 87 points . — Stacy Briscoe

11,99 $ Le vin de Gary

Jules Taylor 2023 Sauvignon Blanc (Marlborough)

S'appuyant du côté des légumes verts, il s'agit d'un combo à la fois explosif et harmonieux d'arômes de poivron vert fraîchement tranché, de haricots verts, de coquillage, de granité au citron vert et de fruit de la passion. Il y a une acidité vive et une belle texture en prime. 91 points . — C.P.

18,99 $ Vin.com

Malvoisie

Malvoisie , l'un des cépages blancs les plus importants d'Italie, peut être trouvé dans des styles secs et doux comme le Vin Santo ou Bois . Lorsqu'il est terminé sur un style sec, le Malvasia est merveilleusement aromatique et relevé. «Je trouve que Malvasia a tendance à avoir des arômes allant de la mandarine, du jasmin, de l'abricot et du coing au tamarin et au thé Earl Grey», explique Bruce Devlin, qui travaille avec Malvasia à Vignobles Ballentins dans la Napa Valley. « La Malvasia a tendance à avoir un pH bas et une bonne acidité. C’est plus croustillant que vos vins blancs typiques de la Napa Valley ! » Il apprécie la capacité de Malvasia à éliminer les épices et la richesse de la cuisine thaïlandaise et l'omble chevalier du poulpe grillé.

Passionné de vin recommande :

Schiopetto 2018 Malvoisie (Collio)

Des arômes de fleurs printanières jaunes, de citron Meyer et de fruits blancs à noyau forment un nez délicat accompagné d'une bouffée de thym. En bouche, savoureuse et vibrante, des notes de noisette et de pâte à pain accentuent la poire jaune mûre et la pêche blanche avant une finale minérale acidulée évoquant une coquille d'huître saumâtre. 90 points . — Kerin O'Keefe

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Chardonnay

Alors que presque tout Chardonnay est élaboré dans un style sec, les caractéristiques dominantes du raisin peuvent varier d'un vigneron à l'autre. Certains sont secs et riches, tandis que certains Chardonnay présentent des notes fruitées, comme le zeste de pomme ou de citron. Lorsque le Chardonnay est vieilli en fûts de chêne, ces caractéristiques fruitées se transforment en notes de vanille ou de pain grillé.

Passionné de vin recommande :

Château de Fuissé 2020 Le Clos Monopole Premier Cru (Pouilly-Fuissé)

Un vin brillant plein d'arômes de citron Meyer, d'acacia, de beurre doux, de vanille et de sel feuilleté. La bouche offre un beau mélange de zestes de citron mûr, de chèvrefeuille, d'épices douces et de beurre noisette. Une acidité exaltante prolonge ces notes jusqu'à la finale, créant une expression élégante pour ce vin texturé. 93 points. — Anna Christina Cabrales

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Bouchaine 2021 Chardonnay Hyde Vineyard (Carneros-Napa Valley)

Ce vin charnu, beurré et corsé est ample et ample. Il dégage de délicieuses notes de caramel au beurre, de gousse de vanille et de pommes au four tout au long d'une finale persistante et pâtissière. 94 points . — Jim Gordon

70 $ Bouchaine

Madson 2021 Misty Gulch Vineyard Chardonnay (Montagnes de Santa Cruz)

Des arômes étroitement alcalins de craie et de moelle de chaux se rencontrent avec du grès concassé et une touche d'agrumes au nez de cette bouteille. La bouche est caractérisée par une prise structurelle ferme, qui se mêle à des saveurs d'amande et de zeste de citron. 93 points . — M.K.

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Qu'est-ce que cela signifie lorsqu'une recette demande un « vin blanc sec » ?

Les mêmes règles pour associer le vin à un repas sont prises en compte dans son utilisation dans les recettes. « Ce qui est bien avec les vins blancs secs, c'est qu'ils sont très flexibles en termes de nourriture », explique Carter. « Vous pouvez les accompagner d'aliments gras car l'acide et les tanins résisteront à la viande ou trancheront dans la richesse d'un fromage ou d'un dessert. Vous pouvez les accompagner d’aliments plus légers : ils ne submergeront pas les saveurs délicates comme les huîtres ou les légumes rôtis.

Si vous préférez incorporer du vin blanc dans le plat plutôt qu'à côté, le vin sec est tout aussi polyvalent . Utilisez du vin sec pour déglacer et préparer des sauces à la poêle, braiser de plus grandes portions de viande ou réduire des liquides.

Le facteur le plus important à considérer : la cuisine du vin concentre sa saveur. Les vins blancs doux deviendront plus sucrés et les vins avec une acidité prononcée ne deviendront que plus acidulés. (Les mêmes directives s'appliquent rouges : évitez les bouteilles trop boisées ou intensément confiturées ou florales, qui ne feront que devenir plus concentrées et amères à la cuisson.)

Lorsque vous choisissez un vin sec pour la cuisine, une bonne règle de base est que s’il est assez bon à boire, il convient à votre alimentation. Mais par rapport à vos vins à boire, vous n’avez pas besoin d’être aussi exigeant en matière de vins de cuisine : quelque chose de moins de 20 $ fera certainement l’affaire.