Les bases

Que signifie exactement « dosage » dans le vin ?

Le dosage est un terme utile à apprendre pour quiconque dépense son argent durement gagné dans une bouteille de bulles. Parfois appelé liqueur d'expédition, le dosage est un liquide sucré que les vignerons utilisent pour ajouter de la complexité, de la saveur et de l'équilibre à leurs vins. vins mousseux .

Qu’est-ce que la posologie ?

'Il s'agit essentiellement d'un mélange de vin et de sucre unique à chaque producteur', explique Raymond Ringeval, directeur commercial mondial de Champagne Palmer . 'La quantité de sucre détermine le caractère sec ou sucré d'une bouteille finie.'

Le dosage comprend deux composants principaux : du vin de réserve, qui est parfois une version vieillie du même cépage, plus du sucre ou un autre édulcorant. C’est ajouté juste après remuant . Lorsque les vignerons retirent les cellules de levure des goulots d'étranglement, ils ajoutent le dosage puis reposent les bouteilles pendant au moins trois mois.

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Le rapport exact entre édulcorant et vin varie selon le producteur, la région, le résultat souhaité et d'autres facteurs. 'Certaines maisons de Champagne prétendent avoir leurs propres recettes de dosage exclusives', explique Davon D. E. Hatchett, écrivain et avocat spécialisé en droit du vin qui gère le compte Instagram. @thebubbleista . Il s’agit notamment « d’ingrédients tels que le Champagne millésimé, le kirsch, le sucre de betterave, le Cognac ou le Porto ».

Le dosage fait partie de l'arsenal des vignerons du monde entier, issus des producteurs travaillant dans les grottes calcaires de Champagne à Cap Classique vignerons sur Afrique du Sud Le Cap-Occidental. Cependant, il est possible de faire des bulles sans. Vins mousseux qui ne subissent pas de seconde fermentation en bouteille, comme les pét-nats ou Prosecco , ne recevez pas de dose. De plus, certains Vignerons mousseux méthode traditionnelle choisissez de ne pas sucrer leur liqueur d’expédition pour créer des styles de champagne plus secs.

Comment fonctionne le dosage

Il est tentant de considérer le dosage comme un édulcorant, un peu comme l’ajout d’une touche de sirop simple à un verre de thé glacé, mais ses effets sont beaucoup plus complexes.

« Le dosage peut complètement transformer un vin », explique Cédric Jacopin, chef de caves de Champagne De Saint-Gall . « Par la concentration en sucre, il peut influencer la douceur perçue ou, à l’inverse, accentuer l’acidité ou l’amertume du vin. Cela peut également affecter l’expression aromatique du vin, tant au nez qu’en bouche.

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Le dosage a également un impact sur la texture. Certains vignerons calibrent le dosage pour créer une bouche plus riche et plus ronde, tandis que d'autres préfèrent conserver un style plus acier.

Ils utilisent également le dosage pour tenir compte des variables du millésime et des effets du vieillissement. « Un millésime très mature et puissant, comme 2002 ou 2012, demandera moins de sucre qu'un millésime plus minéral et frais, comme 2008 ou 2013 », précise Jacopin. 'Avec l'âge, les dosages diminuent généralement.' Il peut par exemple lancer un millésime avec un niveau de dosage unique et l'ajuster deux ans plus tard pour s'adapter aux effets du vin et conserver le style de la maison.

Le dosage est particulièrement important maintenant

À mesure que le climat et les goûts des consommateurs changent, le dosage est particulièrement essentiel pour la manière dont les vignerons peaufinent leurs bouteilles.

«L'une des conséquences du changement climatique est l'augmentation de la maturité des raisins au moment de la récolte», explique Ringeval. Des températures plus chaudes signifient que les raisins d’une région historiquement fraîche comme la Champagne contiennent plus de sucre au moment de la cueillette. En conséquence, les vins élaborés avec ces raisins nécessitent généralement moins de dosage pour les équilibrer. « Nous avons progressivement réduit le dosage de nos vins de réserve bruts non millésimés pour nous adapter à la maturité globale que nous avons constatée au fil des années », ajoute-t-il.

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Les vins plus secs sont plus populaire maintenant que les années précédentes, les vignerons sont donc enclins à commercialiser davantage de brut, d'extra brut, de brut nature et d'embouteillages zéro dosage. Si vous regardez un mur d’étiquettes chez un caviste, il peut être utile de décomposer ces termes numériquement : les vins mousseux bruts contiennent jusqu’à 12 grammes par litre (g/L) de sucre ; extra brut jusqu'à six g/L ; et les vins brut nature ou zéro dosage contiennent moins de trois g/L et sans sucre ajouté.

'Certains amateurs affirment que le dosage zéro équivaut à boire du champagne sous sa forme la plus pure, tandis que d'autres affirment qu'il est trop sec et austère pour être agréable', explique Hatchett. Mais en fin de compte, « c’est vraiment une préférence du palais ».