L'ail est un ingrédient apprécié pour des raisons évidentes : il est à parts égales bon et Bien pour vous. En fait, si une recette dit deux clous de girofle, on dit le double. Et même si vous avez probablement quelques ampoules dans la cuisine ( ils *ont* une durée de conservation de six mois s'il est conservé correctement), découvrir que votre ail est devenu bleu, vert ou violet peut provoquer une petite frayeur lorsque vous épluchez ces gousses.

Voici la bonne nouvelle : ce n’est pas une raison pour paniquer. L'ail bleu, vert ou violet peut être consommé sans danger. contrairement à l'ail flou . Ces couleurs ont cependant des causes différentes et votre ail peut devenir bleu ou vert pendant la cuisson, tandis que l'ail violet est une situation totalement différente. Décomposons ce phénomène sauvage.

Pourquoi mon ail est-il bleu ou vert ?

La raison pour laquelle votre ail devient bleu ou vert est en fait liée à la même réaction scientifique qui provoque son odeur parfumée.

Les précurseurs chimiques de ces composés sont initialement enfermés en toute sécurité dans les cellules individuelles de la plante, Le laboratoire alimentaire l'auteur Kenji Lopez-Alt écrit dans Des plats sérieux . Lorsque vous les coupez ou les râpez, ils s’exposent les uns aux autres et finissent par réagir à l’aide d’enzymes.

Décomposons cela un peu plus : tout a à voir avec ces précurseurs chimiques et leur réaction les uns avec les autres et avec d’autres acides aminés qui forment des amas d’anneaux carbone-azote appelés pyrroèles. Ils forment des composés verts (un peu comme la chlorophylle verte) et changent la couleur de l’ail lorsqu’il est chauffé (ou mélangé à de l’acide), ce qui explique pourquoi votre ail peut changer de couleur lorsqu’il est cuit.

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Cela signifie-t-il que mon ail est devenu mauvais ?

Non. Même si vous trouverez peut-être rebutant de cuisiner avec de l’ail vert ou même bleu, ce n’est pas un signe que votre ail a mal tourné. Cependant, l’ail plus âgé est plus susceptible de changer de couleur car il accumule plus de ces précurseurs chimiques qu’un bulbe frais.

L'ail vert-bleu produit également une saveur et une odeur plus fortes. Pour certains, cela pourrait être l’effet souhaité, alors que pour d’autres, ce n’est peut-être pas le cas. Alors, comment éviter de changer de teinte si vous souhaitez vous en tenir à l’ail blanc ordinaire et ancien ? Lopez-Alt suggère de garder votre ail au froid pendant que vous le coupez ou le râpez (rappelez-vous, la chaleur accélère cette réaction chimique !) et de le cuire séparément des oignons, ce qui peut également accélérer le processus de réaction et changer la couleur de votre ail.

La réponse TL;DR : vous pouvez manger de l'ail bleu ou vert et cela pourrait même ajouter un peu de saveur supplémentaire à votre plat.

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Pourquoi mon ail est-il violet ?

L'ail violet est différent de l'ail bleu-vert (et de son ail blanc d'origine). En fait, il s’agit d’une variété complètement différente, et cette variation de couleur n’est pas seulement le résultat d’une réaction chimique, Rapports sur toutes les recettes. L'ail violet est plus juteux que ses homologues et possède une saveur plus douce. Il est également (généralement du moins) plus difficile à trouver et davantage disponible dans les magasins spécialisés.

Dois-je conserver l’ail violet différemment ?

Bien que l’ail violet ait le même objectif que l’ail blanc et qu’il puisse être utilisé de manière interchangeable, il est conservé différemment. Selon Allrecipes, l'ail violet a une durée de conservation plus courte et perd sa saveur en séchant. En tant que tel, vous devriez essayer de conserver l’ail violet dans un sac en filet à température ambiante pendant les périodes d’humidité plus élevée et dans un petit pot de fleur en argile dans une armoire pendant l’hiver.

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