Chris Fladwood, vigneron en chef chez Soter dans l'Oregon Vallée de Willamette , s’attendait à ce que 2020 soit l’une des années les plus incroyables que l’État ait jamais connues. Le temps était sec, chaud et homogène, avec des nuits fraîches qui ont permis aux raisins d'atteindre une maturité idéale.

Mais une pandémie a frappé. Alors les feux — plus importants que ceux qui ont frappé au cours des 36 dernières années combinées -répandu dans la vallée. Pour de nombreux vignerons, tout était perdu.

Cet événement était loin d'être unique. Feux extrêmes a ravagé la Californie en 2020. L’Australie a subi des incendies dévastateurs en 2019 et 2020. La vallée de l'Okanagan brûlé en 2021 et 2023. Partout dans le monde, cela a entraîné la perte de vies et des hectares et des hectares de terres brûlés. Les vignerons ont été contraints de prendre des décisions difficiles. Quand la fumée atteint un vignoble , les phénols volatils se lient à la peau du raisin et pénètrent dans le fruit avec des saveurs fumées persistantes, sanguines et légèrement carbonisées dans le meilleur des cas, ouvertement cendrier dans le pire. Le vin qui en résulte est souvent irrécupérable.

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Alors que les incendies continuent de menacer les régions viticoles du monde, les chercheurs travaillent sur des moyens d’atténuer et de remédier aux odeurs de fumée. Université d'État de l'Oregon teste des revêtements barrières qui peuvent être pulvérisés sur les vignobles pour protéger les raisins de la fumée. L'Université de la Colombie-Britannique expérimente des marqueurs chimiques pour comprendre l’étendue des dégâts causés par la fumée. U.C. Davis est étudier la modélisation prédictive .

Alors que le climat continue de changer et que des incendies de forêt incontrôlables persistent, ces solutions potentielles peuvent-elles sauver l’industrie vinicole ?

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OSU des chercheurs testent un spray qui fournit une barrière protectrice contre la fumée des incendies de forêt – des dommages qui ont entraîné plus de 3 milliards de dollars de pertes rien qu’en 2020. Fabriqué à partir de nanofibres de cellulose, le spray peut bloquer de nombreux phénols (dont le gaïacol et le syringol) et en capturer d'autres, même après absorption. Le produit devrait être disponible dans les prochaines années, même s'il reste quelques obstacles à surmonter, comme trouver une formulation qui protège contre tous, et pas seulement certains, des plus d'un une douzaine de composés modifiant la saveur dans la fumée .

Cette nouvelle technologie offre de l'espoir, mais l'U.C. Davis Anita Oberholster estime qu’une solution « miracle » est loin d’être disponible. Elle souligne que la plupart des recherches sur les odeurs de fumée datent de moins de cinq ans. « Nous n’avons vraiment commencé à obtenir des financements pour ce travail qu’après l’incendie de forêt de 2020 », dit-elle.

En 2021, elle a appliqué 12 produits approuvés par la FDA sur les raisins pour tester leur capacité à réduire les dommages causés par la fumée. Deux seulement avaient du potentiel: le kaolin, un produit à base d'argile utilisé pour protéger les raisins des coups de soleil et un spray contre l'oïdium.

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Ni l’un ni l’autre ne sont infaillibles : ils sont difficiles à appliquer. Si vous pulvérisez les produits dans les vignobles, la couverture est inégale. « Alors, est-ce que tu vas tremper chaque bouquet à la main ? » elle dit. 'Peut-être dans des vignobles haut de gamme, mais la main d'œuvre et le coût seraient prohibitifs pour la plupart des vignerons.'

Mis à part les coûts et les problèmes logistiques, l’utilisation de ces sprays polymères complexes soulève d’autres questions pour le processus de vinification. 'On se demande si ces revêtements affecteront le processus de vinification', déclare Adam Casto, vigneron en chef chez Domaine Ehlers dans la Napa Valley. « J’ai cultivé à la fois de manière biologique et biodynamique et je n’ai pas vraiment envie de mettre des choses sur les raisins que je ne connais pas. »

Il pense qu’il faudra des années pour que cette nouvelle technologie fasse son chemin. « Il faudrait une demi-génération pour parvenir à la pénétration culturelle nécessaire à un déploiement à grande échelle », dit-il. « Pensez-y : chaque fois qu’il y a un changement dans le style des cuves de fermentation, les approches en matière de levures, les protocoles de gestion du soufre ou tout autre développement, il faut 10 à 15 ans pour être largement absorbé et accepté. »

Jouer à des jeux de devinettes

Pourquoi la fumée est-elle un sujet si compliqué ? C’est imprévisible : son chemin est dicté par la nature et même dans un vignoble, l’emplacement, l’altitude, le climat et les cépages peuvent affecter la quantité de phénols de fumée absorbés.

'Ce n'est pas parce que la fumée frappe et que les fruits sentent et goûtent la fumée que la fumée a un impact dévastateur sur vos fruits', explique Castro. La chance est un facteur important, mais le choix du cépage et le style de vinification peuvent également influencer les effets de la fumée.

Différents cépages réagissent à leur manière aux phénols volatils de la fumée. Puisque la fumée imprègne la peau du raisin, les raisins à peau plus épaisse comme Chardonnay et Syrah sont moins susceptibles d'être endommagés, tandis que Pinot Noir Les peaux délicates de font peu pour protéger le fruit. Minimiser l’extraction ou la macération à froid (c'est-à-dire le trempage à froid) peut réduire certains arômes de fumée, bien que ces processus limitent le style des vins que vous pouvez produire. Le ajout de chêne , que ce soit par le biais de copeaux ou de vieillissement en fût, peut masquer certains des effets les plus désagréables de l'odeur de fumée.

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'Vous pouvez avoir deux vins avec exactement le même profil de marqueur de fumée et ils sembleront différents', explique Oberholster. Une touche de fumée n’est pas toujours mauvaise, ajoute-t-elle. « Ces phénols sont les mêmes composés qui sont libérés lorsque vous faites griller un tonneau. À faibles niveaux, ils sont en fait une bonne chose : ils sont agréables, noisettes, sucrés, épicés et boisés. C’est à des niveaux élevés qu’ils deviennent odieux.

Oberholster étudie la différence entre les cépages et les styles de vinification afin de pouvoir établir une norme pour la limite supérieure d'émission de fumée, en d'autres termes, quand les vignerons devraient l'appeler. Elle s’intéresse également à la modélisation sensorielle prédictive, qui examine l’atmosphère, les plantes et les arbres qui brûlent, la vitesse et le mouvement du vent ainsi que la durée de l’exposition pour comprendre la gravité des dommages causés par la fumée.

'Ces technologies existent dans d'autres domaines', explique Castro. « Il s’agit simplement de les appliquer à la viticulture. Il y a des défis à relever – comment acheminer l’Internet haut débit dans les zones reculées, la disponibilité du signal et l’électricité – mais ce sont des défis bien plus tangibles que la prévision de la configuration des incendies.

Remèdes de bricolage

Parce qu’il n’existe toujours pas de solutions claires, les viticulteurs ont étudié eux-mêmes les solutions potentielles.

Fladwood n'a qu'un an d'expérience avec un millésime affecté par la fumée. Lorsque plusieurs incendies ont éclaté dans la chaîne des Cascades et dans le mont Chehalem en 2020, les vignerons californiens avec lesquels il a parlé l'ont averti de perdre espoir. « Cela ne ressemble pas à un vigneron », dit-il. « Qu’il s’agisse de fumée, de pluie, de chaleur, d’oiseaux, de moisissure, de botrytis ou de gel, chaque année est semée d’embûches. Certains sont plus difficiles que d’autres, mais ce sont tous des défis.

Il a tout essayé : asperger les vignes d'eau pour éliminer le soufre et les cendres. Ils ont arraché les feuilles du côté ouest de la canopée, ce qui provoquait généralement des coups de soleil, pour laisser la pluie nettoyer les raisins. Au lieu de vendanger tôt pour éviter la fumée, il a laissé ses raisins mûrir normalement. Avec autant d’imprévisibilité, il voulait au moins que son vin ait des tanins et des fruits corrects.

Comme il en rack des vins du fermenteur à la cuve, des couches de cendres sont apparues au fond de la cuve. 'C'était complètement étranger', dit Fladwood. Il a refroidi, décanté le vin et ajouté de la levure, qui a tendance à absorber les composés odorants, à plusieurs reprises jusqu'à ce que les cendres disparaissent. 'C'était comme un coup de taupe : de la fumée sortait et nous la frappions avec de la levure.'

Cette récolte a été débilitante, remplie d’évacuations et d’heures supplémentaires. Mais pour les petits établissements vinicoles, il ne voit pas d’autre solution. « Nous n’appartenons pas à un milliardaire », déclare Fladwood. « Nous ne pouvons pas simplement jeter des choses. »

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Mais en fin de compte, Fladwood était fier des vins qu’il a élaborés en 2020 et ils ont fini par être un succès. «Aucun des membres du club viticole n'a voulu commander ce millésime», précise-t-il. 'Mais une fois qu'ils sont venus et ont essayé, ils ont été vendus.'

Castro a eu une autre approche du millésime 2020. Sa récolte étant irrécupérable, il a profité de l'occasion pour expérimenter, en utilisant toutes les méthodes d'atténuation de la fumée auxquelles il pouvait accéder. Il a essayé gaz d'ozone , laver les raisins, collage au charbon actif , traitements par osmose inverse, polymères à empreinte moléculaire et résines de collage de qualité alimentaire .

Il n’a pas été impressionné par les résultats. Certains, en particulier le collage au carbone et l'osmose inverse, ont ajouté un peu de soulagement, dit-il, 'mais il est tout simplement difficile de produire 10 000 caisses de vin qui tue avec ces obstacles'.

Chelsea Barrett, directrice de la vinification chez Matière dans la Napa Valley, essayé argile bentonite dans le passé, principalement pour les coups de soleil, mais j’ai constaté qu’il fallait le vaporiser et le sécher complètement bien avant d’en avoir besoin. Sinon, cela peut aggraver l’odeur de fumée ou les coups de soleil. Son conseil est d'expérimenter différentes techniques pendant le processus de vinification. 'Le meilleur outil dont on dispose est un seau de cinq gallons pour les micro-ferments. De cette façon, vous pouvez vraiment goûter à ce à quoi vous êtes confronté', dit-elle.

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Beaucoup de ces méthodes, telles que la détente flash, sont coûteuses et, hormis les pulvérisations, rares sont celles qui sont spécifiques à l'élimination des composés de fumée. 'Ils ne sont pas focalisés au laser', explique Oberholster. 'Vous pouvez vous retrouver avec un vin de moindre qualité en supprimant accidentellement les composés phénoliques et les tanins positifs.'

Cela laisse les vignerons confrontés à de grandes questions. Laissez-vous le millésime (et l’investissement) partir en fumée ? Est-ce que vous portez atteinte à votre marque en diffusant un vin potentiellement imparfait ? Augmentez-vous les prix des vins vieux pour vous protéger ? Baisse-t-on le prix d’un vin fumé ? Suivez-vous l’exemple bordelais et sortez-vous un troisième label ?

« Il existe plusieurs approches, et toutes sont compliquées », explique Castro. 'En fin de compte, quelqu'un va être malheureux.'

Ce qui est encore plus incertain est l’impact que ces composés pourraient avoir sur les vins à mesure qu’ils vieillissent. Vigneron Rob Mondavi a été confronté pour la première fois à la fumée au début des années 2000. Bien qu’il n’ait pas constaté beaucoup d’impact sur la fermentation initiale, « huit mois plus tard, nous avons commencé à détecter des odeurs de fumée », dit-il. « Nous avions oublié qu'il y avait des incendies à Mendocino. Nous avons dû jeter le bébé avec l’eau du bain.

Le problème est particulièrement pertinent dans les bouteilles plus chères destinées à vieillir et à évoluer pendant des années. « Ce sont des bouteilles de vin à 200 $ : tiendront-elles la distance ? » demande Mondavi. « Est-ce que la fumée émergera dans des années ? »

En 2017 Incendie du pic Atlas , ils ont essayé d'arroser les vignes avec de l'eau pour tenter de débarrasser les raisins des cendres. 'Cela n'a eu aucun impact', explique Mondavi. Ils ont essayé arrêt du flash , un processus qui chauffe les raisins puis fait baisser rapidement les températures dans une chambre à vide. « Je suppose que si vous préparez un vin de table très agréable à déguster, ce n’est pas un problème d’utiliser la détente flash. Mais avec des vins de luxe ?

Il compte donc sur l’assurance-récolte pour alléger le fardeau financier lié au fait de sauter des millésimes entiers : il préfère se retirer d’une mauvaise année plutôt que de sortir un vin embrassé par le feu et de risquer d’endommager sa marque.

« Je déteste le dire, mais la meilleure façon de garantir notre pérennité est de recourir à une assurance, en veillant à ne pas proposer un produit de qualité inférieure », déclare Mondavi. 'Cela brise la promesse qu'un vigneron fait au consommateur selon laquelle il achète un produit de qualité.'

Sortir du vignoble

En dehors des nouvelles technologies viticoles et de l’évolution des techniques de vinification en cave, certains viticulteurs s’adaptent à un avenir d’incendies de forêt en remaniant dès le départ leur production. Barrett lorgne sur les cépages blancs comme Sauvignon Blanc , Albariño et Sémillon et offrant rose comme solution de repli en cas de canicule.

'Cela me garantit d'avoir des options dans les années où les choses ne se passent pas bien', explique Barrett. Cela dit, « il n’y a qu’une quantité limitée de rosé que les gens veulent acheter ».

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Castro a constaté une tendance à une sélection plus précoce. «Cela garantit un peu de trésorerie et garantit que les raisins se détachent de la vigne avant les canicules et la fumée qui s'ensuit», explique-t-il. Cela s'inscrit également dans la tendance actuelle vers des vins plus légers et plus frais à Napa. « C’est un changement climatique et culturel ; s’éloigner des gros cabernets surextraits et se diriger vers une récolte à des niveaux Brix inférieurs pour produire des vins moins alcoolisés et plus brillants.

Même avec ces mesures, les vignerons continuent de croire que les chercheurs découvriront des solutions à long terme pour la culture du raisin de cuve dans un climat en changement. 'Si nous pouvions trouver quelque chose qui fonctionne vraiment bien, cela constituerait un énorme avantage et permettrait à l'industrie d'économiser beaucoup d'argent', déclare Oberholster.