Quiconque cherche à satisfaire sa dent sucrée avec un vin de dessert peut être familier avec les vendanges tardives, botrytis -affecté ou vins de glace . Une autre catégorie à considérer est le vin de paille, ou les vins élaborés avec des raisins séchés sur des nattes de paille.

Au fur et à mesure que le fruit sèche, son sucre naturel se concentre. Comme ils ne sont plus sur la vigne, les raisins conservent également leur acidité, de sorte que les vins qui en résultent gardent leur équilibre en développant leur saveur.

Cependant, plusieurs types de vin sont fabriqués par cette méthode, et tous ne sont pas doux - ou connus sous le nom de vin de paille. Voici un aperçu des différents types de vins séchés à la paille, ainsi que ce à quoi s'attendre d'un vrai vin de paille.

Qu'est-ce que le vin de paille?

Pour faire du vin de paille, les raisins blancs sont placés sur des nattes de paille pendant 60 à 90 jours. Il existe des registres de vin de paille fabriqué par les anciens agriculteurs grecs ainsi que par ceux de l'actuelle Autriche, qui a inventé le terme Strohwein . Il est probable que cette pratique ait gagné en popularité parce que les niveaux élevés de sucre qui en résultaient facilitaient la conservation du vin, et aussi parce que les buveurs de ces époques appréciaient la saveur.

«Le vin de paille est fabriqué à partir de raisins séchés de la vigne, par opposition à un vin de vendanges tardives où vous laissez les raisins se développer sur la vigne», explique Andrea Mullineux , copropriétaire / vigneron de Vins de la famille Mullineux & Leeu dans les régions de Franschhoek et de Swartland Afrique du Sud . «Lorsqu'ils sont coupés de la vigne, cela interrompt le processus de maturation, vous ne perdez donc plus d’acidité à mesure que les raisins deviennent plus sucrés. Vous concentrez le sucre, mais vous concentrez également l’acidité. »

La paille permet à l'air de circuler autour des raisins, ce qui empêche la pourriture. Il garde également les fruits propres s'ils sont placés dans un champ ou une grange, ce qui est la façon dont les raisins étaient traditionnellement séchés. De nombreux établissements vinicoles utilisent maintenant des étagères en plastique ou en bois recouvertes de paille, plus faciles à désinfecter.

«La paille est là pour aider à la ventilation», déclare Ray Walsh, propriétaire de Capitale des vins à Eugene, Oregon. «Si vous pensez à un bol de fruits, l'humidité est piégée au fond et ce fruit commence à moisir en premier.»

Aujourd'hui, le vin de paille est également fabriqué en France, en Autriche, en Italie, en Grèce, en Afrique du Sud, en Nouvelle-Zélande et aux États-Unis.

Raisins utilisés dans le vin de paille

Les producteurs ont la flexibilité d'utiliser les raisins pour le vin de paille.

«J'ai choisi le sauvignon blanc au départ parce que le sauvignon blanc a déjà un bon profil d'acidité», explique Walsh. «C’est quelque chose d’important avec tout vin de dessert. Il faut avoir cette belle luminosité pour s'équilibrer avec la douceur du vin. Je pense que n'importe quel cépage blanc qui a une bonne acidité sera bon.

L'importance de l'acidité d'un vin

«Nous ne le faisons qu'avec Chenin Blanc», explique Mullineux. «Le chenin en Afrique du Sud a naturellement une peau plus épaisse. Il a tendance à être adapté à notre environnement en maintenant les niveaux d'acidité naturelle les plus élevés. »

En Autriche, il est souvent fabriqué à base de muscat et de zweigelt, tandis qu’en France, il peut être fabriqué à partir de chardonnay, de savagnin et de poulsard dans le Jura, de marsanne dans le Rhône septentrional et de riesling en Alsace.

Saveurs de vin de paille

«Il est important de goûter le soleil avec du vin de paille», dit Mullineux. Contrairement à la qualité glaciaire des vins de glace, dit-elle, le vin de paille a une saveur plus chaude qui peut être légèrement caramélisée. Elle ressemble plus à de la marmelade d’oranges qu’aux oranges fraîches.

Selon Walsh, le vin de paille ne devrait pas avoir les saveurs de fruits secs parfois associées aux raisins laissés sur la vigne pendant une période prolongée.

«Si vous pensez à un Riesling à vendange tardive, il y a de beaux vins, mais je peux parfois y détecter une saveur de raisin», dit-il. «Avec le vin de paille, vous obtenez cette concentration vibrante de fruits sans ce pruneau séché, qualité de raisin sec.»

Le vin de paille sera particulièrement doux. Celles fabriquées chez Mullineux & Leeu peuvent aller de 280 à 700 grammes par litre de sucre résiduel. Mais il devrait y avoir beaucoup d'acide pour équilibrer.

Photo courtoisie Mullineux & Leeu

Vin de paille et autres vins de dessert

Contrairement aux vins affectés par le botrytis, où la pourriture est la clé, il est essentiel d'avoir des raisins sans moisissure et sans moisissure pour faire du vin de paille.

«L'une des clés du vin de paille est que vous travaillez avec des raisins sains pour commencer», déclare Mullineux. 'Si vous avez un peu de pourriture dans le vignoble et que vous le déposez avec les raisins, cela va empirer.'

Les raisins destinés au vin de paille sont souvent récoltés avant ceux destinés aux vins secs pour conserver leur acidité. Donc, il n’ya aucune possibilité pour eux de congeler ou de raisin sec.

«Si c'est bien fait, vous ne devriez pas avoir de raisin sec, juste une déshydratation des baies», dit Walsh. «Le vrai vin de paille a une déshydratation très, très lente, de sorte que les peaux ne se dessèchent jamais. Ils restent humides pendant que le liquide s'évapore des raisins. »

Une similitude entre le vin de paille et l'autre vins de dessert est un prix plus élevé. Walsh dit que c’est parce que le vin de paille nécessite essentiellement trois récoltes.

«Vous récoltez le fruit dans la vigne», dit-il. «Vous effectuez ensuite une nouvelle récolte en le ramassant grappes par grappes pour les poser sur des supports tapissés de paille. Après 90 jours, vous le récoltez à nouveau en le ramassant et en l'examinant pour détecter d'éventuels dégâts de moisissure ou de mouche des fruits. '

Ce n’est qu’après ce long processus que les raisins sont vinifiés.

Autres vins doux faits de paille

Les Grecs ont peut-être été parmi les premiers à sécher les raisins sur des nattes de paille et à les utiliser pour le vin. Aujourd'hui, les exemples les plus courants sont Je te lierai , fabriqué dans l'AOP Monemvassia-Malvaisa, et Vinsanto , produit uniquement à Santorin. Le Vinsanto peut être fabriqué à partir de raisins séchés au soleil ou de vendanges tardives, ce qui signifie que certains peuvent ne pas être de vrais vins de paille.

Vin de paille est le terme français des vins issus de raisins séchés sur des nattes de paille. Dans le Jura, il est courant d’utiliser le Savagnin, le Chardonnay et le Poulsard pour ce vin doux. Dans le Rhône, la Marsanne et la Roussanne sont les principaux cépages de vin de paille. Le procédé utilisé est très similaire à celui du vin de paille.

Y a-t-il des vins secs faits de paille?

Amarone della Valpolicella est un vin rouge italien élaboré à partir de raisins placés sur des nattes de paille ou accrochés dans les chevrons des granges avant la vinification. Cependant, Amarone est sec, pas sucré.

Alessandro Pasqua, vice-président Amériques et copropriétaire de Vignobles et caves de Pâques à Vérone, dit que les raisins pour Amarone sont séchés sur de la paille pendant 60 à 90 jours pour concentrer leurs saveurs. Cela donne un vin plus savoureux et corsé que celui qui serait généralement disponible à partir de variétés indigènes comme Corvina.

Une longue période de fermentation et de vieillissement garantit la consommation de la majeure partie du sucre et aide à équilibrer et à intégrer les différentes saveurs du vin. Reste un vin rouge riche et sec aux saveurs de fruits rouges.

Pourquoi appeler un vin sec ou sucré peut être tout simplement déroutant

«Pour nous et pour beaucoup de mes collègues, l’objectif avec Amarone est de faire un vin sérieux comparable aux Napa Cabs ou aux super Toscans», déclare Pasqua. «Ils veulent réaliser quelque chose de similaire à ce que nos confrères français produisent, qui équilibre les notes de sucre et de fruits et le corps avec une belle acidité et une élégance.

Le Recieto della Valpolicella est étroitement lié à Amarone della Valpolicella, qui comprend également généralement des raisins séchés Corvina. Cependant, son fruit est déshydraté dans un fruttaio, ou une pièce conçue à cet effet, pas sur de la paille. Le vin qui en résulte est doux.

Deux autres vins doux italiens, Recioto di Soave et Recioto di Gambellara, sont également élaborés en fruttaios. La Sicile et les îles environnantes produisent également des vins à partir de raisins séchés au soleil, comme Malvasia delle Lipari, où les raisins sont séchés sur des nattes de roseaux.