Mezcalería Los Amantes est un bar à mezcal sexy et clandestin dans la ville méridionale du Mexique d'Oaxaca, consacré aux mezcals de très petite production de l'État d'Oaxaca, une terre connue pour sa cuisine distinctive et ses traditions autochtones. Scannez les bouteilles organisées par les propriétaires Guillermo Olguín et León Lory, et vous en trouverez plus que quelques-unes qui sont soufflées à la main, sans ver en vue.

Le liquide lui-même, dit Olguín en le versant soigneusement, est «beau».

Des faits, pas des mythes de la fraternité: le mezcal n’est pas un type de tequila (c’est l’inverse), n’a aucun rapport avec la mescaline ou d’autres drogues hallucinogènes et le ver est un gadget marketing dépassé. Le mezcal est un élixir historique distinctif, fabriqué à la main, qui obtient enfin son dû parmi les passionnés de spiritueux.

Mezcal fait référence à tout distillat de la plante d'agave épineuse (connue sous le nom de maguey au Mexique), qui, contrairement à la croyance populaire, n'est ni un cactus ni apparenté à l'aloès.
Maguey est aussi emblématique du Mexique que le maïs, et sa remarquable polyvalence a fourni aux Mexicains de la nourriture et de l'eau, des aiguilles et du fil et - curieusement - des armes et des remèdes depuis les temps anciens. Le processus de fermentation de la sève de certains magueys pour faire la boisson légèrement alcoolisée pulque remonte à environ 1000 ans. Le mezcal n'a été produit que dans les années 1500, lorsque la conquête espagnole a introduit la technologie de distillation.

Il existe plus de 200 espèces d'agave documentées, et environ 40 sont utilisées pour le mezcal. La tequila n'est qu'un type de mezcal, fabriqué exclusivement à partir de Agave Tequilana Weber var. azul (Blue Agave), dont la production est légalement limitée à l'État de Jalisco et à certaines municipalités de quatre États voisins.

Rôti ou cuit à la vapeur

La distinction entre la tequila et le mezcal traditionnel est significative.

La tequila est généralement produite en quantités massives à partir d'agave cuit à la vapeur. Pour le mezcal, les cœurs d'agave charnus (appelés Ananas pour leur ressemblance avec les ananas) sont rôtis lentement dans des fosses bordées de roches au-dessus de feux de bois. La cuisson peut prendre plusieurs jours (sans parler des 8 ans et plus pour que les agaves atteignent la maturité), et la complexité et la profondeur de la saveur qui en résultent par rapport à la cuisson à la vapeur s'apparentent à une épaule de porc au micro-ondes par rapport au vrai barbecue texan.
L'agave cuit est ensuite broyé par un cheval tirant une roue de pierre géante, et le jus extrait est naturellement fermenté dans des cuves en bois puis distillé dans des alambics en cuivre ou en argile au feu de bois. L'ensemble du processus se déroule à l'extérieur et sans électricité.

Le résultat est extrêmement variable et a toute la particularité d'un scotch single malt, avec lequel on compare souvent de fins mezcals. Les villes voisines peuvent produire du mezcal de la même manière à partir des mêmes types d'agave, mais avec des résultats très différents, même d'un lot à l'autre.

«Le mezcal n'est pas une question de cohérence», déclare Jonathan Barbieri, un peintre qui embouteille de puissants mezcals de petite production sous le nom de Pierde Almas.

Bien que Tequila ait reçu un Dénomination d'origine (Appellation d'Origine) en 1977, ce n'est qu'en 1995 que le mezcal a bénéficié d'une protection distincte. Cela s'est avéré controversé au Mexique, cependant. Sous la nouvelle désignation, seuls sept des 31 États mexicains sont légalement autorisés à appeler leur produit mezcal, même s'il est produit dans tout le pays depuis des siècles.

La grande majorité des mezcals mexicains exportés sont fabriqués à Oaxaca à partir de Agave angustifolia Aubépine. (mieux connu sous le nom de Maguey espadin en espagnol).

Comme pour la Tequila, la première étape de l'achat de bouteilles est de rechercher «100% agave» sur l'étiquette. Même dans ce cas, les différences entre les marques peuvent être frappantes, bien que plus une question de goût personnel que de qualité intrinsèque. Le goût, l'odeur et la sensation en bouche du mezcal ont généralement plus à voir avec des facteurs environnementaux spécifiques à la ferme et mezcaleros » touche spéciale que l'immuabilité parmi les types d'agaves ou les régions.

Un moment charnière pour mezcal

Le mezcal est généralement servi pur, généralement avec des tranches d'orange et du sal de gusano (sel moulu avec les chenilles séchées qui infestent les agaves), bien que le sel avec du piment soit un substitut acceptable. Un verre à large ouverture permet de capturer le nez souvent puissant.

Comme la tequila, il y a des moelleux, vieillis en chêne reposant et vieille mezcals, bien que la plupart des aficionados préfèrent les blancsos non vieillis pour leur expression claire de l'agave. Héctor Vázquez, maestro mezcalero pour Mezcal Los Danzantes, dit que, comme le vin, «le mezcal peut avoir toutes les saveurs - fruité, salé, herbacé, floral, épicé, minéral.»

Comme pour la plupart des spiritueux qui, selon les puristes, devraient être savourés seuls, le mezcal peut également être un ingrédient de cocktail fascinant. Cela pourrait être la clé de sa diffusion aux États-Unis.

«Le mezcal est un défi pour le buveur moyen de Tequila, de la même façon que les whiskies Scotch Islay sont difficiles pour la plupart des buveurs de whisky», déclare Andrew Friedman, propriétaire du Liberty Bar de Seattle et président de la Washington State Bartender’s Guild. 'Mais les barmans créatifs commencent à les utiliser dans les cocktails.'

Au Liberty Bar, par exemple, ils sont susceptibles d’associer le mezcal à des amers complexes plutôt qu’à des agrumes ou des fruits, une tentative pour afficher toute la gamme des saveurs du mezcal. Friedman a vu sa consommation de mezcal augmenter régulièrement l'année dernière.

C'est un moment charnière pour le mezcal, car les intérêts des entreprises notent attentivement son explosion de popularité, un peu comme ce qui s'est passé avec Tequila.

«La tequila n’est plus une industrie mexicaine», déclare Vázquez, faisant référence à la grande majorité de la production de tequila détenue par des multinationales. 'Je ne veux pas que cela se produise ici.'

Ron Cooper de Del Maguey, qui en 1995 a introduit le vrai mezcal aux États-Unis, est d'accord.

«Ma préoccupation est l'immense usine industrielle construite par un conglomérat riche qui possède l'embouteillage de Coca-Cola et fabrique quelque chose qui s'appelle Zignum», dit Cooper. Le Zignum est un esprit fade qui ressemble à peine au «vrai» mezcal, mais ils ont un budget marketing énorme et exportent aussi loin que la Nouvelle-Zélande.

De retour à la Mezcalería Los Amantes, Olguín souligne que la particularité du mezcal est son attrait. Il ne voit pas le mezcal suivre la voie de la Tequila, mais vice versa.

«Je vois de nouvelles Tequilas à Mexico», dit-il. Les producteurs, dit-il, 'voient ce qui se passe avec le mezcal, et ils commencent à parler de production traditionnelle et de saveurs uniques.'

Il propose un mezcal rare fabriqué à partir du minuscule Agave cupreata , qui a une onctuosité tangible et la saveur saumâtre des olives noires. 'C'est très beau, non?'

L'autre mot ('L'autre mot')

Cette boisson, créée par le barman de Los Angeles Eric Alperin, s'inspire de The Last Word, un cocktail à base de gin originaire du Detroit Athletic Club. Optez pour un mezcal avec un zing propre et poivré.

2 onces de Mezcal d'ombre
1 once de jus de citron vert frais
& frac 14 onces de chartreuse jaune
& frac14 onces de nectar d'agave
1 cuillère à café de liqueur de marasquin Luxardo

Agiter tous les ingrédients avec de la glace et passer dans un verre à whisky sur un gros morceau de glace.

Le doux cousin

Créée par le booster de mezcal Bobby Heugel de Anvil Bar & Refuge à Houston, Texas, cette boisson a un profil sophistiqué, transposant des notes légèrement fumées de Chichicapa contre l'amaro amer et la riche reposado Tequila.

1 & frac12 onces Siembra Azul Reposado Tequila
& frac12 onces Del Maguey Chichicapa Mezcal
& frac34 onces de vermouth La Cuesta Reserva
& frac12 onces Monténégro Amaro
1 cuillère à café de sirop de turbinado * ou de nectar d'agave
2 traits d'Angostura Bitters
Twist orange, pour la garniture

Mélanger les ingrédients dans un verre à mélange avec de la glace. Remuer et passer dans un verre à cocktail. Décorer avec une touche d'orange.

* Pour faire du sirop de turbinado, dissoudre 2 parties de sucre turbinado doré dans 1 partie de sirop simple (qui est, elle-même, 2 parties de sucre pour 1 partie d'eau).

Mezcal le mieux noté

94 Del Maguey Chichicapa Cask (Mexico Del Maguey, Ranchos de Taos, NM).
Ce mezcal «single village» en édition limitée (seulement 14 ensembles de trois bouteilles ont été produits et est disponible à New York. Liqueur Park Avenue ) est vieilli pendant 14 ans dans des bouteilles en verre, puis fini dans un fût de cabernet Stags ’Leap pendant 43 jours. Le résultat est une couleur brun noix clair et offre de beaux arômes de raisin sec, de vanille et de chocolat noir, avec une note de poivre doux en arrière-plan. Les saveurs sucrées de nectar d'agave et de miel se terminent par une légère piqûre poivrée.
abv: 47,8% Prix: 320 $

90 Sombra (Mexique Domaine Select Wine Estates, New York, NY).
Sous une étiquette noire et argentée aux Hells Angels, le liquide clair dégage des arômes de jalapeño, de poivron vert et d'une sarriette réchauffée par le soleil.
douceur qui fait allusion aux tomates mûres. Une saveur légèrement sucrée cède rapidement la place à un agréable singe de piment fort et juste assez d'alcool pour l'équilibre. Sensation soyeuse sur la langue, corps moyen. Excellent pour un Bloody Mary ou un autre cocktail à base de tomate.
abv: Quatre cinq% Prix: 45 $

89 Scorpion Mezcal Reposado (Mexico Caballeros Inc., Manhasset, NY).
Cet alcool vieilli a une couleur paille claire et un mélange intrigant d'épices fumées et d'arômes de caramel. Après aération, le parfum de caramel s'intensifie. La saveur commence comme vaguement sucrée et vanillée, avec une sensation douce sur la langue, puis devient poivrée et se termine par de l'anis et une forte bouchée d'alcool. Malgré deux scorpions rebutants au fond de la bouteille, une approche sophistiquée du mezcal.
abv: 40% Prix: 45 $

88 Reposado Mezcal illégal (Mexique Fredrick Wildman and Sons New York, NY).
Retenu, moelleux, équilibré, élégant - ce n'est pas quelque chose que l'on attend habituellement de la catégorie mezcal. Ce mezcal vieilli a une couleur or clair et des arômes doux - un murmure de poivre, un soupçon de fumée, s'ouvrant plus tard à un grand parfum de caramel. Des saveurs poivrées et une certaine douceur d'agave se terminent par une morsure forte, qui pourrait adoucir sur la glace.
abv: 40% Prix: 68 $
- Kara Newman

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Essayez d'autres délicieux cocktails à base de mezcal:

Au Liberty Bar à Seattle, Washington, le propriétaire Andrew Friedman constate que les saveurs amères peuvent aider à accentuer la complexité du mezcal. «J'adore exposer les gens à l'étonnante gamme de goûts dans les nombreuses marques disponibles», dit-il, notant qu'il a vu la consommation de mezcal augmenter régulièrement au cours de l'année écoulée. Ce cocktail, une variante d'un Friedman fait avec son propre mezcal vieilli en barrique et Campari, est à la fois simple et délicieux.

Tout simplement délicieux

Courtoisie Liberty Bar , Seattle

1 & frac12 onces de mezcal
& frac14 onces de Campari
& frac12 onces Cointreau
& frac12 onces de jus de citron frais
& frac 14 onces de sirop simple (ou au goût)
2 traits d'amers de Peychaud

Mélangez tous les ingrédients dans un shaker rempli de glace et secouez. Servir dans un verre à cocktail avec de la glace.

Mojito au thé au citron

Courtoisie Douce patrie à Mexico

10 feuilles de menthe
2 cuillères à soupe de jus de citron vert frais
2 cuillères à café de sucre
1 & frac12 onces de mezcal (de préférence blanc)
& frac14 tasses de thé froid à la citronnelle

Dans un verre highball, mélanger les feuilles de menthe avec le jus de lime et le sucre jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Ajouter le mezcal et le thé et bien mélanger. Versez tous les ingrédients dans un verre à cocktail avec de la glace.