Un risque élevé peut entraîner une récompense élevée ou entraîner une perte totale. C’est le défi que doivent relever les producteurs de vin de glace au quotidien.

«Chaque fois que nous le faisons, nous disons:« Nous ne le faisons plus jamais », mais nous passons toujours 10 mois de plus, et la récolte approche et nous disons:« Nous devrions faire quelque chose de difficile »», déclare Eric Harris, propriétaire / vigneron en chef chez Cave Two-EE à Huntington, Indiana.

La production de vin de glace est un processus exténuant qui ne peut réussir que dans des climats froids très particuliers. Les raisins restent souvent sur la vigne jusqu'en décembre ou janvier, et ils sont récoltés et pressés alors qu'ils sont encore congelés. La fermentation commence immédiatement pour compenser la teneur élevée en sucre du jus concentré.

Souvent, les raisins sont cueillis au milieu de la nuit, parfois dans des conditions enneigées, venteuses, en dessous de zéro. Autrement dit, si les oiseaux, les cerfs, les ratons laveurs et les punaises n’ont pas atteint les raisins en premier.

Les pentes gelées des vignobles de Wollersheim, Prairie Du Sac, Wisconsin / Photo gracieuseté de Wollersheim Winery & Distillery

Vin de glace dans les Amériques

Selon Philippe Coquard, un 13^e-génération viticole de la Beaujolais région de France, peu de pays européens produisent encore du vin de glace en raison du changement climatique et du manque de froid constant.

Si le climat de l’Europe n’est peut-être pas parfaitement adapté à la production de vin de glace, le Midwest américain est une autre histoire. Coquard, maintenant chef vigneron chez Domaine viticole de Wollersheim à Prairie Du Sac, Wisconsin, dit que le vin de glace a augmenté dans la région au cours des deux dernières décennies.

«C’est comme du miel liquide», dit Coquard.

Raisins de cuve résistants au froid développés par le Université du Minnesota il y a environ deux décennies, c'est principalement pourquoi de nombreux États du Midwest sont capables de cultiver du raisin.

Variétés comme Frontenac , et ses mutations, Frontenac Gris et Frontenac Blanc, sont communes dans les vignobles car leurs vignes vigoureuses résistent aux intempéries et sont très résistantes aux maladies.

Parce que le vin de glace est si difficile à faire («Comme presser du jus de bonbons», dit Harris), il a tendance à être cher. Les demi-bouteilles peuvent coûter 100 $ ou plus. Il existe également de nombreux imposteurs fabriqués à partir de raisins congelés après récolte dans un congélateur.

Voici un aperçu des méthodes de production de sept véritables vignerons de glace du Midwest.

Vignes congelées à Next Chapter Winery, New Prague, Minnesota / Photo par Timothy Tulloch

Next Chapter Winery (New Prague, MN)

Lorsque le vigneron Timothy Tulloch, de Nouveau chapitre Winery , s'est essayé au vin de glace en 2015, il était sceptique. 'Qui voudra acheter 375 millilitres de vin de glace pour 50 $?' Il a demandé.

À sa grande surprise, lorsque le millésime 2015 a fait ses débuts dans la salle de dégustation de la cave, il s'est vendu presque immédiatement. «Je ne pouvais pas gagner assez», dit Tulloch.

S'ils ont de la chance, «l'arme mortelle» de Tulloch, un boom box à l'ancienne qui fait exploser NPR à toute heure, a tenu le cerf à distance.

Tulloch utilise Frontenac Gris raisins, une mutation grise de l'une des variétés développées par l'Université du Minnesota.

Chaque automne, Next Chapter organise une pédale de raisin, où environ 2000 invités paient pour participer à la vinification. Lorsqu'il a essayé de répéter le concept du vin de glace, «nous avons obtenu un total de zéro», déclare Tulloch. Lui et le personnel s'habillent de combinaisons de motoneige pour la brutale récolte.

S'ils ont de la chance, «l'arme mortelle» de Tulloch, un boom box à l'ancienne qui fait exploser NPR à toute heure, a tenu le cerf à distance.

Raisins enneigés à Springs Winery, Greenleaf, Wisconsin / Photo avec l'aimable autorisation de Springs Winery

Trout Springs Winery (Greenleaf, WI)

Avec une écloserie, des services de conception de jardins aquatiques et une tente «glamping» sur place, Exploitation viticole Trout Springs , situé à environ 20 miles au sud de Green Bay, n'est pas votre vignoble typique du Wisconsin. Steve et Andrea DeBaker, mari et femme, ont commencé à expérimenter le vin de glace il y a cinq ans juste pour voir si cela pouvait être fait.

'Je me suis dit que s'ils pouvaient faire un vin de glace rouge, je pouvais en faire un aussi,' –Steve DeBaker, propriétaire, Trout Springs Winery

Ils ont commencé avec des variétés blanches comme Louise Swenson, La Crosse et La Crescent, toutes développées par l'Université du Minnesota, avec des résultats prometteurs. Mais après avoir goûté un vin de glace rouge fabriqué à Inniskillin dans la péninsule du Niagara, qui est largement crédité de la popularisation du vin de glace au Canada, DeBaker s'est tourné vers les raisins Frontenac et Marquette.

«J'ai pensé que s'ils pouvaient faire un vin de glace rouge, je pouvais en faire un aussi», dit-il.

Le premier vin de glace rouge de Trout Springs est sorti en décembre 2018, au grand enthousiasme de DeBaker. «Oh mec, c'est tellement complexe», dit-il. Sa saveur, dit-il, offre des touches de framboise, de cassis et même des couches de saveurs tropicales, avec une finale douce. Son millésime 2017 est beau à l'apéritif, mais selon DeBaker, encore mieux accompagné d'une mousse au chocolat légère.

Salle de dégustation à Debonné Vineyards, Madison, Ohio / Photo courtoisie Debonné Vineyards

Vignobles Debonné (Madison, OH)

Avec un climat tempéré par l'est du lac Érié, Vignobles Debonné , le plus grand domaine viticole de l'Ohio, présente des conditions idéales pour le vin de glace, déclare le vigneron Michael Harris.

Debonne produit du vin de glace depuis près de deux décennies, principalement avec du Vidal Blanc, mais plus récemment avec du Riesling, ainsi que du Concord provenant d'un vignoble jumeau. En règle générale, il produit entre 600 et 1 500 gallons de vin de glace chaque hiver et, étonnamment, n'a jamais eu à sauter un an, grâce à Dame Nature, dit Harris.

«Je pense qu'il y a plus de sensibilisation [au vin de glace] maintenant», dit Harris, qui a commencé à faire du vin après plus de 30 ans dans la restauration. Il a été initié au vin de glace à l'apéritif dans la région de Chicago il y a environ 15 ans, et il n'aime rien de plus que de l'associer avec du pudding au pain ou une tranche de tarte au citron.

Vin de glace du futur à Cooper’s Hawk Winery, Woodridge, Illinois / Photo gracieuseté de Cooper’s Hawk Winery

Cooper’s Hawk Winery (Woodridge, IL)

Le vigneron Rob Warren a grandi au Canada et a étudié la viticulture à St. Catharines, en Ontario, au cœur de la péninsule du Niagara. Il est d'abord venu à Épervier de Cooper Il y a 12 ans et dit que la cave a fait du vin de glace pendant au moins aussi longtemps.

Plutôt que de cultiver leurs propres raisins à Woodridge, situé à environ 30 miles à l'ouest de Chicago, ils achètent et fermentent du jus de raisins Vidal Blanc récoltés et pressés par Arrowhead Vineyards à Baroda, Michigan.

«C’est tellement intense et délicieux que c’est comme aucun autre vin. Si nous ne l’avons pas fait et ne l’avons pas proposé, nous ne rendrons pas service. » - Rob Warren, vigneron, Cooper’s Hawk Winery

La fermentation doit être lancée le plus rapidement possible après le pressurage, car il y a un plus grand risque d'altération et de croissance de levure ou de bactéries sur les raisins qui peuvent affecter le goût.

Avec le jus nécessitant un transport de deux heures via un camion climatisé, pourquoi Warren se donne-t-il la peine? 'Parce que c'est vraiment, vraiment délicieux', dit-il. «C’est tellement intense et délicieux que c’est comme aucun autre vin. Si nous ne l’avons pas fait et ne l’avons pas proposé, nous ne rendrons pas service. »

Le château de Chateau Chantal, Traverse City, Michigan / Photo courtoisie Chateau Chantal

Château Chantal (Traverse City, MI)

L'un des objectifs de Chateau Chantal est le vin de glace du domaine, qui sort d'un pâté de maisons sur le devant d'une grande colline, explique le vigneron Brian Hosmer. C'est un mélange de raisins blancs exclusifs ajoutés à une portion de Riesling, ce qui ajoute une couche de complexité. Il produit également une mise en bouteille appelée Attirer , un vin de glace corsé enrichi de brandy vieilli en chêne.

Parce que la colline est si grande, elle connaît de grandes différences de température de haut en bas. Là où certains vignerons récoltent à 15–18 ° F, Hosmer vise 13 ° F pour s'assurer que toutes les vignes sont congelées. Le volume change d'année en année, selon les conditions. Une bonne année peut donner 80 caisses de vin, tandis que les autres années n'ont abouti qu'à 15 caisses, voire pas du tout.

«Ce que nous trouvons intéressant dans le nord-ouest du Michigan, c'est que nous obtenons une accumulation de chaleur similaire à d'autres endroits, mais cela se produit dans une fenêtre condensée», explique Hosmer. «Nous essayons de comprendre comment la vigne compense, où vous pouvez faire mûrir un cab franc tout en faisant du vin de glace.»

La zone de dégustation de Two-EEs Winery, Huntington, Indiana / Photo par Miles Meyer

Cave à deux EE (Huntington, IN)

Après avoir expérimenté de petits lots de vin de glace au fil des ans, Cave à deux EE , du nom des propriétaires mari et femme Eric et Emily Harris, sous-traite maintenant son jus de vin de glace à un autre producteur.

«La majorité du romantisme et du plaisir du vin de glace nous est évacuée», ironise Eric.

Le couple utilise une fermentation sans oxygène en barriques en acier inoxydable sur une période de trois mois pour atténuer l'acidité très volatile du vin de glace, qui provient d'une oxydation accrue en raison de sa récolte tardive. Cette méthode a nécessité beaucoup d'attention et de suivi, mais heureusement pour eux, elle a réussi.

Faire du vin de glace est toujours un gros risque, dit Eric, car cela nécessite souvent de rester longtemps en inventaire. Le climat dans le nord-est de l’Indiana, où ils se trouvent, est difficile pour le vin de glace car il n’y a pas grand-chose pour tempérer le mauvais temps. Cependant, Eric dit qu'il a eu certains des «vins de glace les plus fantastiques de ma vie» de la partie nord de l'État.

Votre guide définitif des vins doux

Exploitation viticole Wilde Prairie (Brandon, SD)

Les propriétaires Victoria et Jeff Wilde Il y a quelques années, Coquard (de Wollersheim Winery) a découvert le vin de glace pour la première fois lors d'une conférence de la Minnesota Grape Growers Association. Lorsqu'une de leurs récoltes produisait un rendement trop faible pour être utilisé dans leurs vins réguliers, ils prirent la décision de laisser les raisins sur vigne et d'essayer le vin de glace.

Les Wildes ont trois acres de raisins sur la même propriété que leur cave, mais l'un de ses principaux arguments de vente est l'utilisation exclusive de raisins Frontenac, de miel et de fruits 100% cultivés dans le Dakota du Sud dans ses vins, y compris les cerises et les prunes qu'ils cultivent eux-mêmes.

Des insectes comme les coccinelles et les frelons asiatiques représentent une grande menace pour les cultures chaque année, et le vignoble est également aux prises avec des gelées tardives au printemps. Victoria dit que d'autres producteurs de la région pulvérisent leurs vignes avec de l'eau pour créer une couche glacée sur les bourgeons et les isoler de l'exposition.

Cette année, ils élaborent un petit lot de vin de glace avec du Marechal Fosh, un cépage hybride franco-américain doux. Ce fut un processus difficile et ils ont dû faire passer des fils chauds dans les vignes pour éloigner les ratons laveurs avant la récolte.

Le vin de glace vieillit encore. Les Wildes ne savent pas ce qu'ils en feront une fois qu'il sera prêt, ou même s'ils essaieront à nouveau. «Je l’ai goûté et c’est très sucré, mais très intense», dit Victoria.

Un peu comme faire du vin de glace lui-même.