Si vous êtes déjà tombé sur un sac de pépites de chocolat oublié depuis longtemps au fond de votre placard ou si vous avez conservé une boîte de bonbons au réfrigérateur pendant quelques jours, vous avez peut-être remarqué un étrange résidu blanc crayeux à la surface du chocolat. C’est le résultat de la floraison du chocolat, qui est généralement causée par des températures chaudes ou par l’humidité. Mais qu’est-ce que la floraison du chocolat exactement et comment éviter ces taches blanches sur le chocolat ? Lisez la suite pour tout ce que vous devez savoir.

Le chocolat aux fleurs de chocolat a généralement une couche blanche crayeuse. PHOTO : GETTY IMAGES / TRYGVE FINKELSE.

Quelles sont les causes de la floraison du chocolat ?

Il existe deux types de floraison chocolatée : la floraison grasse et la floraison sucrée. Bien qu'ils puissent tous deux entraîner des stries blanches ou grises sur tout le chocolat et une texture crayeuse à la surface, la floraison de graisse est généralement due à la chaleur, tandis que la floraison de sucre est généralement due à l'humidité.

Grosse floraison

La floraison grasse est le type de floraison de chocolat le plus courant, et elle se produit généralement lorsque le chocolat n'est pas tempéré correctement. Le tempérage est le processus soigneusement contrôlé consistant à faire fondre lentement le chocolat, puis à le refroidir pour stabiliser les cristaux de graisse contenus dans le beurre de cacao, ce qui donne au chocolat un éclat lisse et brillant et un claquement ferme. Si le chocolat est fondu à une température trop élevée pendant le processus de tempérage, la structure cristalline du beurre de cacao se décompose, ce qui finit par entraîner une prolifération de graisse.

Le chocolat est fait de sucre, de cacao et de beurre de cacao, explique Nathaniel Reid, chef pâtissier nommé par James Beard et copropriétaire de Boulangerie Nathaniel Reid à Kirkwood, Missouri. A température ambiante, ils sont tous solides. À mesure que nous faisons fondre le chocolat, la seule chose qui change est le beurre de cacao : il devient liquide et tout le reste est toujours solide. Si vous faites trop chaud, le tempérament se brisera et la structure cristalline souhaitée fondra.

Le chocolat que nous achetons au magasin nous arrive tempéré, brillant et se durcit en un clin d'œil lorsqu'il est cassé, et est le résultat de cristaux de beurre de cacao stables créés pendant le processus de tempérage du chocolat, ajoute Teresa Floyd, écrivain culinaire et ancienne pâtissière. chef et chocolatier pour Chocolats Christopher Elbow . La prolifération de graisse se produit lorsque le chocolat est exposé à des températures chaudes. Le beurre de cacao contenu dans le chocolat ramollit, fond et remonte à la surface du chocolat. Il se solidifie ensuite en stries grises appelées floraison. La prolifération de graisse est le résultat de la migration de la graisse à partir de ces cristaux qui fondent, puis recristallisent sous une forme non stabilisée sous l’apparence de stries grises.

Fleur de sucre

La prolifération du sucre, quant à elle, se produit lorsque le sucre du chocolat entre en contact avec l’humidité, ce qui constitue généralement un problème de stockage. Cela se produit lorsque le chocolat est conservé dans un environnement humide ou au réfrigérateur, où de la condensation se forme, explique Floyd. L'humidité dissout le sucre dans le chocolat et lorsqu'il s'évapore, les cristaux de sucre se solidifient à nouveau en ces points blancs révélateurs et cet aspect crayeux à la surface.

Reid dit que la floraison du sucre est généralement plus courante dans le chocolat au lait et le chocolat blanc, car ils contiennent plus de sucre que le chocolat noir. Si vous laissez des bonbons au chocolat au lait dans le réfrigérateur, l'eau va interagir avec eux parce que le sucre est hydroscopique (il aime l'eau), ce qui créera une floraison de sucre en surface, dit-il.

Est-il sécuritaire de manger ?

Le chocolat avec des fleurs de graisse ou de sucre est totalement sûr à manger. Cela dit, la floraison du chocolat peut compromettre la saveur et la texture du chocolat, alors essayez de l'éviter autant que possible. Cela crée une sorte de sensation crayeuse dans le chocolat, dit Reid. Avec un chocolat tempéré, vous l'entendrez : si vous cassez une barre en deux, elle se casse. Lorsqu'il n'est pas tempéré, il a une sensation en bouche plutôt friable ou à grain très court. Il n’a pas cette propriété fondante et onctueuse vraiment agréable que le chocolat a en bouche. Cela change la sensation en bouche et certains arômes du chocolat sont capturés un peu différemment.

Comment éviter la floraison du chocolat

La meilleure façon d’éviter la floraison du chocolat est de suivre les directives de stockage appropriées. Conservez le chocolat dans un endroit frais, sombre et sec avec une faible humidité. Comme couche de protection supplémentaire, Floyd recommande d'emballer hermétiquement le chocolat dans une pellicule plastique ou dans un récipient ou un sac hermétique pour empêcher l'humidité de pénétrer. La plupart du chocolat, y compris les bonbons faits maison et les écorces de chocolat, n'ont pas besoin d'être conservés au réfrigérateur, explique Reid. Mais si vous avez une recette comme Fraises enrobées de chocolat qui nécessite une réfrigération, optez pour un contenant hermétique.

Pour éviter la floraison du chocolat lorsque vous préparez vos propres friandises chocolatées à la maison, assurez-vous de bien tempérer votre chocolat. Reid dit que faire fondre du chocolat à basse température au micro-ondes fonctionne aussi bien qu'une technique traditionnelle de bain-marie (bain-marie), à ​​condition de remuer fréquemment. La température est extrêmement importante lors du tempérage du chocolat, c'est pourquoi Reid recommande d'utiliser un thermomètre à sonde numérique pour plus de précision.

Avant de poursuivre le reste de votre recette, vérifiez que votre chocolat est tempéré en y plongeant une spatule, un couteau ou une cuillère en métal, en tapotant l'excédent et en le laissant reposer sur le comptoir pendant cinq à 10 minutes. Le chocolat doit avoir l’air dur et brillant, sinon il n’est probablement pas tempéré. S'il durcit et que vous voyez des stries ou des taches claires, il y a probablement une floraison grasse, mais Reid dit de ne pas être consterné. En fin de compte, l'avantage de faire une erreur avec le chocolat est que s'il n'est pas tempéré, vous pouvez toujours le faire fondre et réessayer, dit-il. Si vous faites un mauvais gâteau et qu'il est brûlé, eh bien, vous le jetez à la poubelle. Si votre chocolat ressort non tempéré, vous pouvez toujours le refondre et le tempérer à nouveau.

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