Tepache sur glace, c'est comme courir à travers un arroseur de jardin. Tarte, légèrement frizzante et pauvre en alcool, elle a une façon de couper les après-midi d'été chauds et humides. La boisson est originaire du Mexique et fait partie d'une riche gamme de produits fermentés Boissons mexicaines . Les Aztèques produisaient à base de maïs tapis , et avec Maya et Huastecs, ils ont bu du pulque, une boisson d'agave fermenté.

Le tepache est fabriqué en fermentant des peaux d'ananas avec du piloncillo (un type de sucre non raffiné), des épices et de l'eau. Naturel levures vivre sur l'ananas active la fermentation, engloutit le sucre et donne une boisson avec 2–3% d'alcool par volume (abv).

«Ces boissons faisaient partie de notre culture depuis très, très longtemps, avant la colonisation espagnole», déclare Ignacio «Nacho» Jimenez, chef barman et «gourou mondial» de Âne fantôme , un bar Tequila et mezcal à New York. «La plupart d'entre eux ont presque disparu lorsque le soda a été introduit au Mexique.»

Tepache, cependant, a tenu bon.

Ayant grandi à Morelos, au Mexique, Diego Livera se souvient qu'à chaque fois qu'il allait au marché avec un adulte, ils achetaient un sac de tepache à emporter, solidement fixé autour d'une paille en plastique. Sa grand-mère avait souvent un lot de brassage dans sa cuisine. «Elle était obsédée par le tepache», dit-il. «Chaque fois que nous achetions un ananas, elle utilisait les peaux pour le fabriquer.

Diego Livera à Dead Rabbit / Photo par Greg Buda

Livera travaille maintenant derrière le bar du célèbre Manhattan Lapin mort , et il a aidé à initier les New-Yorkais au tepache il y a cinq ans. En tant que jeune barman chez Betony, maintenant fermé à New York, Livera a vu des tas de zestes d'ananas tomber à la poubelle. Il a suggéré de les transformer en tepache pour un événement de barman, et peu de temps après, Betony, étoilée au Michelin, a commencé à servir du tepache.

À peu près au même moment, Alex Valencia et Luis Arce Mota ont ouvert La Contenta dans le Lower East Side de New York. «Lorsque j'ai eu l'opportunité d'ouvrir mon propre restaurant, j'ai eu la liberté de faire ce que je voulais», dit Valencia. Cela signifiait incorporer de la raicilla et du pulque dans des cocktails et expérimenter le tepache et d'autres boissons fermentées traditionnelles.

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Il a parlé à des aînés partout au Mexique pour des techniques et des idées. «Les gens font cela pour la culture. Il n'y a pas grand-chose à Google », déclare Valencia.

Valencia a consacré ces dernières années à affiner son tepache, mais, au fond, c'est une boisson de grand-mère - faite maison sans formules exactes ni équipement spécial.

Alex Valencia à La Contenta / Photo gracieuseté de La Contenta

Il y a plusieurs façons de bousiller le tepache. Si vos mains ou vos planches à découper ne sont pas propres, vous pouvez introduire des bactéries et des agents pathogènes au goût nauséabond à l'infusion , et si vous faites fermenter le tepache trop longtemps, il se transformera en vinaigre, ce qui n’est pas nécessairement une mauvaise chose. Le chef Ricardo Valdes est actuellement assis sur quelques litres de vinaigre de tepache qu'il envisage d'utiliser pour préparer des tacos dans son restaurant de Seattle, Racine . Dans une expérience ciblée, il a fait un lot de tepache extra sucré, l'a laissé fermenter à découvert pendant deux à trois semaines, puis l'a reposé six semaines de plus.

«Si vous avez merdé et que cela n’a pas bon goût, mettez plus de sucre», dit-il. «Il deviendra acide, pétillant et fermenté. Cela ne vous tuera pas. '

«En fin de compte, ces concoctions sont de vieilles recettes anciennes», ajoute Valdes. 'Les gens ne les mesuraient pas ou ne les gardaient pas dans des endroits contrôlés.'

En supposant que votre tepache soit un succès, vous pouvez préparer un apéritif simple avec un filet de citron vert et quelques traits d'Angostura bitter. Livera suggère de faire des highballs tepache avec mezcal et un soupçon de bière ou de soda. Ghost Donkey a déjà servi un tepache spritz avec du vermouth blanco et de la tequila, et Valence dit qu'il n'y a pas de meilleur partenaire que vieux rhum .

Ou vous pouvez siroter un tepache dans sa forme la plus simple, sur beaucoup de glace (Valence suggère une pincée de sel de mer pour aiguiser les saveurs). Asseyez-vous et sentez la chaleur se dissiper et le moindre bourdonnement s'installer alors que vous communiez avec la culture des boissons mexicaine précolombienne.

Ingrédients du tepache: ananas, piloncillo, citron vert, cannelle et gingembre

Comment faire du tepache

Tepache n'a pas de règles fermes. L'eau filtrée est préférable mais pas nécessaire. Le piloncillo est traditionnel, mais la cassonade ou le turbinado fera l'affaire à la rigueur. Les épices les plus couramment utilisées sont la cannelle et les clous de girofle. Valencia ajoute 10 grains de poivre noir à chaque lot. Livera comprend parfois des coques de citron vert ou de la citronnelle. Vous pouvez également ajouter du gingembre, des piments frais ou séchés, des herbes ou d'autres épices séchées.

Pour rehausser la saveur de l’ananas, Valencia fermente des ananas entiers pour le tepache de La Contenta. «Si vous voulez impressionner quelqu'un, utilisez le fruit entier», dit-il. Mais à la maison, vous pouvez étirer le même ananas sur deux à trois lots, bien que la saveur des fruits diminuera à chaque utilisation.

Vous trouverez ci-dessous la recette de tepache que Livera utilise à la maison pour servir lors des chaudes journées d'été.

Ingrédients

• Peaux et noyau d'un ananas, coupés en morceaux
• 1 livre de piloncillo
• 2 onces de bâtons de cannelle

instructions

Photo par Katrín Björk

Dans un grand pot stérilisé ou un pot de fermentation, ajoutez les peaux et le noyau d'ananas, le piloncillo, la cannelle et 1½ litre d'eau.

Photo par Katrín Björk

Couvrir de plusieurs couches d'étamine sécurisée avec des élastiques ou de la ficelle. Conserver à 70–80 ° F, de préférence dans un espace sombre.

Photo par Katrín Björk

Goûtez le tepache chaque jour et filtrez une fois qu'il a réalisé une légère fermentation lactique. La fermentation devrait s'activer en deux à trois jours et le tepache est généralement optimal au cinquième jour. D'ici là, de petites bulles devraient couvrir la surface du ferment.

Photo par Katrín Björk

Conservez le tepache au réfrigérateur dans un bocal en verre couvert jusqu'à une semaine. Vous devrez peut-être faire roter le pot, de temps en temps, pour libérer du gaz. Servir sur de la glace.

Photo par Katrín Björk