Ayant grandi à Mazatlán, une ville de l'État de Sinaloa sur la côte pacifique du Mexique, Luis Arce Mota regardait son père et ses amis partager un seau de crevettes bouillies tout en buvant de petites bouteilles de Pacifico pour éviter la chaleur.

«C'était de la bière, de la bière, de la bière», explique Arce Mota, propriétaire / chef de La Contenta et La Contenta Oeste a New York. «Tout au Mexique est une question de classe. La bière est pour le peuple, le prolétariat.

Arce Mota n'a pas grandi avec le vin, pas plus que la majorité des immigrants mexicains en Amérique. «Les Mexicains aux États-Unis sont ceux qui n’ont pas pu rentrer chez eux», dit-il. «C’est un travail difficile de cultiver du maïs, surtout quand on gagne 10 $ par jour. Nous n’avons pas accès aux emplois ni à l’éducation au Mexique. Vous devez [émigrer], travailler comme lave-vaisselle et grandir à partir de là. '

Arce Mota est arrivé aux États-Unis au début des années 1990 et a commencé sa carrière dans l'hôtellerie dans le gouffre de Restaurant italien Carmine à Times Square. Il a travaillé pour des chefs comme David Bouley, Michael Lomonaco, Michael Romano et César Ramirez.

L’enseignement du vin d’Arce Mota était informel, progressif et déconnecté de la cuisine mexicaine qu’il cuisinait jusqu’à ce qu’il redécouvre les vins de la Valle de Guadalupe à Baja Mexico.

Désormais, à La Contenta, il propose l'une des seules cartes de vins d'Amérique composée exclusivement de vins mexicains.

Luis Arce Mota, propriétaire / chef, La Contenta et La Contenta Oeste, New York City / Photo par Lisa Kaplowitz

Quand le Mexique a-t-il commencé à produire du vin?

Pour la plupart des buveurs de vin américains, le vin mexicain est apparemment sorti de nulle part. Un jour, nous nous sommes contentés de boire du Tecate, des margaritas et du mezcal, et le lendemain, les sommeliers ont versé des saveurs de mélanges Tempranillo-Nebbiolo qui montraient de gros fruits et une touche de sel marin.

La vinification mexicaine n'est pas nouvelle. Il est pratiqué depuis que le conquistador espagnol Hernán Cortés aurait amené le Mission raisin (maintenant connu pour être Listán Prieto) aux Amériques au 16ème siècle. Des prêtres jésuites et dominicains ont établi des vignobles dans des missions le long de la côte Pacifique au Mexique, tout comme ils l'ont fait en Californie. Malheureusement, phylloxéra , la révolution mexicaine et les inégalités effroyables n'étaient pas favorables à l'industrie vinicole naissante.

«Dans le monde de la musique, vous pouvez toujours sentir un disque à succès se développer, surtout lorsque vous commencez à recevoir des appels du centre du pays. Je ressens exactement ce sentiment avec les vins mexicains. » —Tom Bracamontes, fondateur, La Competencia Imports

Sur la péninsule de Baja, juste au sud de San Diego, il y avait une poignée de producteurs récalcitrants. Arce Mota se souvient avoir essayé des bouteilles de LÀ. Cetto et Pedro Domecq dans les années 1980, mais n’a pas été impressionné par la qualité à l’époque.

«Jusqu'à il y a huit à dix ans, les vins de Baja n'étaient pas bons», déclare Lawrence Becerra, propriétaire d'un restaurant mexicain gastronomique assaisonnement à Santa Fe, Nouveau-Mexique. «Leurs techniques et équipements étaient désuets, l'eau était sale et les vins avaient une haute qualité saline. Ensuite, de bons vignerons sont venus, ont utilisé de l'eau propre et ont choisi des raisins pour le terroir.

Jill Gubesch, directrice des vins de longue date du chef Rick Bayless » Frontière groupe de restaurants, a d'abord expérimenté le vin mexicain en 2001 lors de son premier voyage dans le pays.

«Les seuls vins disponibles pour nous provenaient d'un petit magasin de vin local», dit-elle. «Ils étaient assis dans la chaleur, et les millésimes étaient dépassés… alors vous pouvez imaginer le genre de forme dans laquelle ils étaient.»

Mais elle n’a pas abandonné les vins. Après avoir visité Valle de Guadalupe, Gubesch a organisé un dîner vigneron avec Maison en pierre et Adobe Guadalupe caves. Elle a réussi à faire importer quelques sélections pour ses cartes de vins chez Frontera Grill et Topolobampo.

Topolovino Baja servi à Leña Brava / Photo par Arthur Mullen

Vin mexicain dans les restaurants aujourd'hui

Dix-huit ans plus tard, Gubesch présente jusqu'à 48 sélections mexicaines sur ses listes à Bois de chauffage Brava , Grill Frontera et Topolobampo . Elle a maintenant une sélection et un approvisionnement suffisants de vins mexicains pour accompagner les cinq plats du menu de dégustation de Topolobampo, son plus gros vendeur.

La popularité de la cuisine mexicaine en Amérique ainsi que la qualité croissante ont créé une demande croissante pour les vins du pays. Et en grande partie, Tom Bracamontes est responsable de l'approvisionnement. Ses Le concours des importations représente une vingtaine de vignobles de la Valle de Guadalupe, et il fournit en moyenne 10% de leur production de vin aux États-Unis.

Bracamontes a fondé La Competencia Imports en 2015 après avoir travaillé dans l'industrie de la musique et, plus tard, passé près d'une décennie en marketing pour Napa's My Dream Winery . «J'avais besoin de quelque chose de plus excitant qu'une bouteille de cabernet à 150 $», dit-il.

«Ce sont nos voisins, pour les chrissakes. Pour moi, il est parfaitement logique d'inclure des vins de Baja dans un restaurant américain. —Lawrence Becerra, propriétaire, Sazón

Lorsque Bracamontes a visité la Valle de Guadalupe, il a trouvé tous les attributs d'une grande région viticole du Nouveau Monde avec une excellente cuisine et une hospitalité, malgré les problèmes d'eau et d'infrastructure. Lui, ainsi que les sommeliers et les vignerons, sont particulièrement attirés par le manque de règles et de standardisation dans l'industrie du vin mexicain. Il n'y a pas de règlements ou de conseils d'administration indiquant aux producteurs où cultiver Chenin Blanc ou qu’ils ne peuvent pas mélanger les cépages italiens et espagnols.

La région compte une poignée de vignerons d'exception, dont plusieurs produisent des vins pour plusieurs marques.

«Je pense à eux comme au Dr Dre ou Pharrell», dit Bracamontes. «Je veux trouver les vignerons ou les producteurs qui font du bon vin - ou qui battent des records - pour plus d'une personne.

Parmi ce groupe loué se trouvent Daniel Lonnberg ( Adobe Guadalupe , Hacienda Guadalupe , Fil noir , Littéral , Canada de los Encinos et Emevé ) Alberto Rubio ( Fluxus , Bodegas F. Rubio et La Trinité ) et Lourdes «Lulu» Martinez Ojeda ( Brume , Palafox et autrefois Vignobles Henri Lurton ).

Cave de Camillo Magoni, Vignobles de Magoni , représente les progrès réalisés par les vignerons de longue date de la vallée.

«[Camillo] Magoni produit du vin dans la Valle de Guadalupe depuis plus de 50 ans et expérimente [plus de 100] cépages différents», explique Gubesch. 'Il est définitivement l'OG de Valle.'

Cosme et sa directrice des boissons, Yana Volfson / Photo courtoisie ATM Group

À Cosme à New York, la directrice des boissons Yana Volfson travaille avec Veine cave vigneron Phil Gregory pour rendre la maison du restaurant rouge, ou Tinto de la Casa. C'est un mélange de merlot et de cabernet franc et se vend 25 $ le verre. Cosme travaille avec Gregory depuis son lancement en 2014, et Volfson dit que le vin se marie particulièrement bien avec des plats fumés comme la purée de haricots ayocote et les tacos d'agneau.

«C’est un vin plus corsé qui répond bien aux épices», dit Volfson. 'Il y a une minéralité étreinte qui fonctionne avec les piments, les frottements et la taupe.'

Une multitude d’occasions d’accords pour les vins mexicains

Pour affirmer l'évidence, le vin et la nourriture mexicains se marient à merveille. À l'inspiration du Yucatan Cuisine Chaak à Tustin, en Californie, le propriétaire Ed Patrick suggère de roganto Piccolo, un assemblage rouge de Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Cabernet Franc et Merlot qui se marierait bien avec les 11 heures fumées du restaurant cochinita pibil . Pendant ce temps, Gubesch verse actuellement le Vignobles de Santo Tomás 2016 Blanca México avec des tostadas uni. Élaboré à partir du cépage Mission, le vin «est un peu funky avec un nez fino Sherry et une fraîcheur savoureuse rappelant la mer», dit-elle.

À La Contenta Oeste, à partir de 2015 Sorcières sacrées Le tempranillo ajoute une belle note de tête fruitée aux tomates, olives, raisins secs et plantains du branzino Veracruz d'Arce Mota. Besoin de marier maïs et tomates? Essayez les Bodegas Henri Lurton Chenin Blanc.

«Cela fait fondre le cœur des gens pour manger fromage fondu avec un vin rouge mexicain », déclare Eric Jefferson, directeur général de La Calenda à Napa.

Les ventes de vins mexicains prospèrent sur les marchés métropolitains des côtes est et ouest, généralement dans les restaurants mexicains haut de gamme, mais elles peuvent occuper des niches sur la plupart des cartes de vins. Au centre de la viande de Philadelphie Quartiers de Kensington , qui met l'accent sur la cuisine du sud, la sommelière Megan Storm verse Bichi vins, fabriqués à Tecate. Pour Jeff Harding, directeur des boissons chez Waverly Inn à New York, Baja est représentée aux côtés de Bordeaux. «Si vous aimez le vin de Californie, vous aimerez le vin de Baja», dit Harding. «C'est fructueux et immédiatement accommodant. Ces vins sont tout de suite amicaux.

Becerra dit que les vins mexicains peuvent bien se marier avec n'importe quelle cuisine américaine.

«Ce sont nos voisins, pour les gâteaux de Noël», dit-il. «Pour moi, il est parfaitement logique d'inclure des vins de Baja dans un restaurant américain.»

Les vins de Viñedo Llano Colorado, Baja California / Photos par Cintia Soto

Trouver une maison dans les meilleurs restaurants d'Amérique

À La blanchisserie française , situé au cœur de la vinification américaine à Napa, le sommelier en chef Erik Johnson inclut 14 vins de Baja sur sa vaste liste de 2500 étiquettes. En tant que jeune de 21 ans qui vient de passer ses certifications de sommelier de niveau 1 et 2, Johnson a eu une exposition inhabituellement précoce aux vins mexicains. Alors qu'il travaillait dans une station balnéaire de l'Arizona en 2008, il a goûté des vins comme le Grenache de Baja au lieu du Rhône.

Johnson et son patron, Thomas Keller, ont tous deux un faible pour les vins mexicains.

«Notre liste est une représentation de producteurs de référence du monde entier, un rassemblement encyclopédique de régions et de producteurs qui racontent leur origine», déclare Johnson. «C'est la particularité de ce restaurant. Il fournit un environnement dans lequel si vous voulez en savoir plus sur le vin, vous le pouvez. Les vins mexicains offrent un niveau supplémentaire de polyvalence. »

Vendre du vin mexicain à un public captif et parfois fatigué par les vins californiens a été relativement simple pour Johnson et Jefferson.

À Pousser à New York, Noah Small, directeur des boissons corporatives, met en évidence sept sélections mexicaines figurant en bonne place sur le menu. «Si je devais choisir une seule catégorie de vin rouge, ce serait les bouteilles du Mexique», explique Small, qui prévoit de doubler bientôt les étiquettes mexicaines disponibles. Dans un quartier dominé par les avocats, les banquiers et le cabernet, la bouteille la plus vendue de Small est un mélange Tempranillo-Nebbiolo à 110 $ de Corona del Valle.

Arce Mota a fait sortir trois groupes de convives du restaurant lorsqu'ils ont réalisé que la carte des vins était entièrement mexicaine, mais de plus en plus, les gens viennent juste pour goûter les vins. Deux clients ont récemment acheté deux bouteilles de 96 $ à Fluxus après avoir essayé le vin dans un restaurant haut de gamme au Mexique.

À Napa, une bouteille de vin mexicain sur la liste de French Laundry peut se sentir comme une bonne affaire.

'Est-ce que c'est cool de pouvoir sortir des salles de dégustation de l'Opus et de Harlan et ensuite essayer quelque chose que vous n'aviez jamais mangé auparavant, un vin du Mexique?' demande Johnson. «Une bouteille de 150 $ vous épate.»

Le vin mexicain peut être surdiffusé pour les convives habitués à payer 100 $ ou plus pour une bouteille, mais il est loin d'être d'entrée de gamme.

«Le Mexique ne produit pas de José à deux mâles», dit Bracamontes.

Une sélection de vins de Baja / Photo par Cintia Soto

Les défis pour acheminer le vin mexicain dans les restaurants américains

Le pays ne fabrique pas de quantité importante de bouchons, capsules ou étiquettes, qui doivent généralement être importés des États-Unis ou d’Europe. Un manque d'infrastructures d'entreposage et de transport entrave souvent les exportations en dehors de Baja. Pour compliquer encore les choses, les vignerons signent des contrats de raisin en dollars américains, ce qui constitue une prime considérable par rapport au peso mexicain.

Plus grave encore, il y a un grave manque d’eau dans la région, ce qui affecte la qualité des maisons de moindre importance et la quantité de l’ensemble de la péninsule. Bien que les vignobles et le nombre d'exportations aient augmenté dans la Valle de Guadalupe, la production annuelle a stagné à 2 millions de caisses au cours de la dernière décennie, dit Bracamontes.

Ce problème sera peut-être bientôt résolu. Vignerons et propriétaires de domaines se sont regroupés pour financer une canalisation d'eau qui pourrait fournir suffisamment d'eau recyclée de Tijuana pour irriguer jusqu'à 25 000 acres. Valle de Guadalupe a près de 5000 acres de raisins plantés, et il y a plus de 10000 acres de vignobles dans la grande Baja.

«Les pipelines sont en cours de pose», déclare Jaime Palafox Granados, propriétaire de Vins et vignobles Aldo Palafox et président de l’association des producteurs de vin de Basse-Californie. «Nous pourrions fournir de l'eau pour les vignes déjà plantées et [peut-être tripler] les plantations.»

Palafox, Bracamontes et le producteur de longue date Tru Miller d'Adobe Guadalupe pensent que le pipeline pourrait rendre la vie des producteurs un peu plus facile tout en améliorant la qualité et en abaissant les prix. Avec cela, la reconnaissance du nom pourrait augmenter. Les producteurs de Napa utilisent les eaux usées comme irrigation depuis des années.

D'autres sont plus prudents. «Je pense qu'il faut parfois respecter la nature, et peut-être ne pas s'approvisionner en eau ailleurs», déclare Volfson. «Nous avons appris de l’histoire que vous développez des jus de meilleure qualité lorsque vous trouvez des moyens de réduire la production. Il y a une opportunité et ce merveilleux intérêt à faire plus de vin, mais à quel prix cela vient-il? »

Un bel avenir pour le vin mexicain en Amérique / Getty

Quel avenir pour le vin mexicain en Amérique?

Les prochaines années seront importantes pour l'industrie vinicole mexicaine. Les jeunes vignerons locaux comme Lulu Martinez Ojeda sont sur les lèvres des sommeliers des États-Unis. Les ventes sont en hausse au Mexique, alimentées par des restaurants haut de gamme à Mexico et dans les complexes.

'Je ne pense pas que nous ayons encore atteint le point d'inflexion', déclare Bracamontes. «Dans le monde de la musique, vous pouvez toujours sentir un disque à succès se développer, surtout lorsque vous commencez à recevoir des appels du centre du pays. Je ressens exactement ce sentiment avec les vins mexicains. »

Il a commencé à étudier la possibilité d’importer du vin de Coahuila, Guanajuato, San Miguel de Allende, Querétaro et Aguascalientes.

Pour Arce Mota, servir du vin mexicain est personnel. Il est fier d’un produit fabriqué dans son pays d’origine. Il est ravi de le partager avec ses invités. Et à mesure que le vin mexicain devient plus populaire, il espère qu'il créera encore quelques emplois de qualité chez lui.

«Tous les vins mexicains que je peux obtenir, je les porterai», dit Arce Mota. «Nous les mettons sur le marché pour que les gens les connaissent. Pour moi, maintenant que je comprends, je veux que chaque restaurant mexicain serve au moins un vin mexicain.