Ce plat fougueux marie les épices du chorizo ​​et la douceur des palourdes. Les créateurs Frank McClelland et Christie Matheson recommandent de «laisser le porc absorber un rapide frottement sec fait maison pendant la nuit» pour plus de saveur, ajoutant: « n'ayez pas peur de l'acheter. ”From Wine Mondays: Simple Wine Pairings With Seasonal Menus, par Frank McClelland et Christie Matheson. © 2008, utilisé avec l'autorisation de The Harvard Common Press.

¼ tasse de sel
¼ tasse de cassonade
1 cuillère à café de poivron rouge broyé
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café de piment de la Jamaïque
4 livres d'épaule de porc
3 cuillères à soupe d'huile végétale
1 oignon, coupé en dés
2 poireaux, coupés en deux, lavés et coupés en dés
2 carottes, pelées et coupées en dés
2 branches de céleri, coupées en dés
5 gousses d'ail hachées
½ tasse de raisins secs dorés
1 bouteille (750 ml) rose sèche
1 tasse de bouillon de poulet ou de légumes
1 lien de chorizo, coupé en petits morceaux
18 palourdes du Pacifique, rincées
2 cuillères à café de romarin frais, finement émincé
2 cuillères à café d'origan frais
2 cuillères à soupe de persil plat frais haché finement
Sel et poivre noir fraîchement moulu

Mélangez le sel, la cassonade, le poivron rouge, le cumin et le piment de la Jamaïque. Frottez le mélange sur tout le porc. Placer le porc frotté dans un bol et couvrir hermétiquement d'une pellicule plastique. Réfrigérer toute la nuit. Retirer le porc du réfrigérateur 2 heures avant la cuisson.

Préchauffer le four à 325 ° F.

Retirer le porc du bol et sécher avec du papier absorbant. Chauffer une grande rôtissoire à feu moyen-vif pendant 3 minutes. Ajouter l'huile végétale et chauffer 1 minute. Ajouter le porc à la poêle et le faire dorer de tous les côtés, en le retournant souvent, environ 4 minutes au total. Retirer le porc de la poêle et réserver.

Réduire le feu à moyen, ajouter l'oignon et remuer avec une cuillère en bois pendant 3 minutes. Ajouter les poireaux, les carottes et le céleri et faire sauter ou 3 minutes. Ajouter l'ail et les raisins secs et cuire 1 minute. Ajouter le bouillon de rose et le chorizo ​​et remettre le porc dans la poêle. Couvrir et cuire au four pendant 3 heures et demie.

Retirer du four et déposer le porc sur un plat de service. Placez la poêle sur feu moyen et ajoutez les palourdes, le romarin, l'origan et 1 cuillère à soupe de persil. Couvrir et cuire de 3½ à 4½ minutes (ou jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent). Goûtez pour l'assaisonnement et ajoutez du sel et du poivre si vous le souhaitez. Disposez les palourdes autour du porc sur le plateau.

Versez une tasse de bouillon de chorizo-raisins sur le porc et les palourdes. Versez le bouillon restant de la rôtissoire dans un petit bol de service. Servir le porc dans des bols à larges bords, avec une tranche de porc au centre, des palourdes sur les côtés et du bouillon de rôtissage versé à la louche sur le dessus. Garnir avec 1 cuillère à soupe de persil restante. Pour 6 personnes.

RECOMMANDATION DE VIN: McClelland et Matheson appellent à une «rose corsée [qui] incorpore tout le support d'épices, les saveurs d'un rouge clair et la minéralité d'un blanc, donc cela va bien avec un plat qui présente une telle variété de goûts.'