Les anciens employés de Union Square Cafe, Stephen Paul Mancini et Eric Gabrynowicz, ont de nouveau uni leurs forces, mais cette fois à Armonk, New York, au Restaurant North. North pratique une approche de la ferme à la table de sa cuisine américaine contemporaine mais classique, ainsi qu'une méthode réfléchie et instruite pour les sélections et les accords de vins, bières et spiritueux. Le chef exécutif et partenaire Gabrynowicz, qui a été nominé en 2011 pour le prix Rising Star Chef of the Year de la James Beard Foundation, a créé ce tartare de thon comme une entrée vibrante et rafraîchissante. Il est parfait pour recevoir, car une grande partie de la préparation peut être effectuée la veille.

Tartare de thon du Nord

Avec l'aimable autorisation d'Eric Gabrynowicz, chef / associé, Restaurant Nord

Pour le tartare de thon:

& frac12 feuille de gélatine
3 onces de jus de yuzu
1 avocat
1 petit oignon rouge, coupé en petits dés
1 citron vert, pressé
Sel de mer et poivre noir, au goût
8 onces de thon jaune de qualité sashimi, coupé en dés et en cubes de 14 pouces
2 radis, tranchés finement

Pour la vinaigrette:

1 cuillère à soupe de poudre de wasabi
1 cuillère à soupe de moutarde à la Dijon
& frac12 tasse d'huile d'olive extra vierge
& frac12 tasse de vinaigre balsamique blanc
1 cuillère à café de sauce Sriracha

Préparer:

La veille du service, faites fleurir la gélatine dans de l'eau tiède pendant environ 20 minutes. Dans une sauteuse, faites chauffer doucement la moitié du jus de yuzu. Pressez l'excès d'eau de la feuille de gélatine et fouettez soigneusement la gélatine dans le jus de yuzu chaud jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée. Ajouter le jus de yuzu restant, réserver et réfrigérer toute la nuit.
Pour la vinaigrette, fouettez simplement tous les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient complètement incorporés, cela peut également être fait la veille et réfrigéré.

Pour préparer le tartare de thon, évider l'avocat et l'écraser grossièrement comme si vous faisiez un guacamole. Mettre l'oignon et le jus de citron vert dans un petit bol, mélanger puis incorporer l'avocat au mélange. Assaisonner avec du sel et du poivre noir au goût.

Mélangez le thon coupé en dés avec la gelée de yuzu juste avant de servir (cela doit être fait juste avant de servir ou l'acide affectera les protéines du poisson et le blanchira). Dans un moule rond centré sur une assiette, superposer le mélange d'avocat suivi des radis tranchés et enfin du mélange de thon. Retirer le moule et arroser de vinaigrette autour du tartre. Pour 4 personnes en apéritif.

Recommandation de vin:

Mancini associe ce plat au Sauvignon Blanc Farina Vineyards 2010 de Scholium Project de Sonoma, car la richesse du vin se marie bien avec l'avocat mais l'acidité traverse les qualités grasses du thon. Pour une autre sélection idéale, essayez un mélange blanc de style bordelais, comme le mélange Henrietta Sémillon-Sauvignon Blanc de Bizoe du Cap occidental d'Afrique du Sud.