Cette recette du chef Ken Addington de Brooklyn, New York Cinq feuilles donne à la saveur unique du lapin plus de pattes, en la rehaussant avec les arômes sucrés et épicés et les saveurs de fenouil et de Pernod.

Huile végétale pour enrober la poêle
4 pattes de lapin
Sel et poivre au goût
2 cuillères à soupe de carottes, oignons et céleri
8 onces de vin blanc
4 onces de Pernod
Sachet: 1 cuillère à soupe de graines de coriandre, 1 cuillère à soupe de graines de fenouil, 1 feuille de laurier et 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
6 tasses de bouillon de poulet
2 têtes de fenouil coupées en quartiers de ¼ de pouce
1½ livre de pâtes parpardelle
2 cuillères à soupe de persil haché
¼ tasse de beurre non salé
1 citron, jus et zeste
Oignon vert tranché finement
Brins de coriandre
¼ tasse d'olives picholine, dénoyautées, hachées grossièrement
1 cuillère à soupe de piments thaï rouges frais tranchés finement
¼ tasse de chapelure grossière
Pour préparer: Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à fond épais.

Assaisonner le lapin avec du sel et du poivre. Saisir jusqu'à ce que doré, puis retirer.

Ajouter les carottes, les oignons et le céleri hachés. Cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils flétrissent. Ajouter le vin et le Pernod et réduire de moitié. Mettre les cuisses de lapin, le sachet et le bouillon de poulet dans la poêle. Laisser mijoter légèrement 1h30 jusqu'à tendreté. Retirer les cuisses pour les refroidir. Filtrer le liquide de braisage dans une autre casserole et réduire de moitié avant d'ajouter le fenouil. Laisser mijoter 20 minutes ou jusqu'à tendreté.

Une fois le lapin refroidi, retirez la viande des os, en faisant attention aux petits os autour des articulations.

Faire bouillir les pâtes 3-4 minutes dans beaucoup d'eau, puis égoutter.

Mélanger la viande de lapin râpée, le persil haché, le beurre, le jus et le zeste de citron avec le fenouil cuit. Assaisonner de sel et de poivre, retirer du feu et ajouter les pâtes. Servir en famille. Garnir d'oignons verts, de coriandre, d'olives, de piment et de chapelure. Pour 4 personnes.

Recommandation de vin: Ce plat peut prendre un blanc ou un rouge comme partenaire. Le blanc devrait être sur le côté le plus large du spectre, avec beaucoup de poids et de texture, comme The Hermit Crab d’Arenberg, un mélange McLaren Vale de viognier et de marsanne. Évitez les rouges trop riches et choisissez un exemple plus subtil et savoureux, comme un Shiraz-Viognier du Domaine Terlato & Chapoutier à Victoria.