Magret de canard rôti aux dattes Medjool, courges et vermicelles

Seule femme de la haute cuisine marocaine, la chef Meryem Cherkaoui qualifie son style de marocain contemporain, mêlant les techniques françaises à «la citrouille, les dattes et les noix hachées, des produits qui apparaissent régulièrement sur la table marocaine». Cherkaoui est réputée pour ses combinaisons salées-sucrées dans son restaurant de Casablanca, La Maison du Gourmet, et ce plat de magret de canard rôti ne fait pas exception - la recette faisait partie d'un dîner de sept plats Cherkaoui préparé pour le Festival High Lights de Montréal en février 2011, mettant en vedette 56 femmes chefs, à La Chronique restaurant .

Pour le canard:
2 poitrines de canard Magret désossées d'environ ¾ livre chacune
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre au goût
4 grosses dattes Medjool, dénoyautées et coupées en julienne
½ tasse d'amandes grillées hachées

Pour les échalotes glacées et la courge musquée:
4 cuillères à soupe de beurre, divisé
1 livre de courge musquée, pelée et coupée en rondelles de 12 ½ pouces d'épaisseur
12 petites échalotes, pelées
3 tasses d'eau, divisées
2 cuillères à soupe de sucre granulé, divisé

Pour les vermicelles (chaâria marocaine):
1 cuillère à soupe de ghee (beurre clarifié indien disponible dans de nombreux magasins)
1½ tasse d'oignons hachés
1 pincée de safran
1 cuillère à café de gingembre
½ cuillère à café de cannelle
¼ tasse de bouillon de poulet
Sel et poivre au goût
9 onces de vermicelles ou de pâtes aux cheveux d'ange onces de vermicelles minces

Pour préparer les vermicelles: Dans une sauteuse moyenne à feu moyen-vif, ajouter le ghee et faire revenir les oignons, le safran, le gingembre et la cannelle. Ajouter le bouillon de poulet, réduire le feu et cuire 25 minutes.

Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée et cuire les vermicelles jusqu'à ce qu'ils soient al dente, environ 6 à 8 minutes. Dans un bol moyen, combiner les oignons sautés et épicés et les vermicelles, mélanger jusqu'à homogénéité.

Pour cuire le canard: Préchauffer le four à 400 ° F. Marquez le côté gras des poitrines de canard à l'aide d'un couteau aiguisé, en coupant environ ⅛ de pouce dans la peau dans un motif hachuré.

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle de 12 pouces à feu moyen-doux. Assaisonnez uniformément les magrets de canard des deux côtés avec du sel et du poivre et placez la peau vers le bas dans la poêle chaude. Faites cuire la poitrine jusqu'à ce que la peau soit croustillante et que la majeure partie du gras soit fondue, environ 10 à 12 minutes. Retirez le gras de la poêle. Retournez les poitrines et placez-les dans le four préchauffé pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée indique 140 ° F pour une cuisson moyenne. Retirer du four et laisser reposer le canard pendant 5 à 10 minutes avant de découper chaque poitrine en 12 tranches.

Pour glacer les échalotes et la courge musquée: Chauffer simultanément une grande poêle et une casserole moyenne à feu moyen. Ajoutez 2 cuillères à soupe de beurre dans chaque casserole. Dans la grande poêle, étalez la courge musquée en une couche uniforme et ajoutez 1½ tasse d'eau et 1 cuillère à soupe de sucre. Laisser mijoter, couvert, jusqu'à ce que la courge musquée soit tendre et que le liquide soit réduit en glaçage. Dans la casserole moyenne, ajoutez les échalotes, 1 1/2 tasse d'eau et 1 cuillère à soupe de sucre. Laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que les échalotes soient tendres et que le liquide soit réduit en glaçage. Environ 20 minutes chacun.

Servir: Pour une présentation propre, placez les vermicelles au centre d'un emporte-pièce rond et garnissez de courge glacée, d'échalotes et de tranches de canard. Retirez l'emporte-pièce en un seul mouvement et garnissez le canard de dattes coupées en julienne et d'amandes hachées. Arroser du reste de glaçage de la courge musquée et des échalotes. Pour 4 personnes.

Recommandation de vin:

Cherkaoui recommande des blancs marocains comme ceux des Coteaux de l’Atlas ou de la marque CB Initiales pour compléter la douceur des dattes. Sinon, recherchez des rouges corses riches, comme ceux du Clos Poggiale, du Clos Teddi et d'Yves Leccia.