Apparaitre: n un club de souper impromptu, où un chef ouvre un restaurant à gestion limitée, souvent tenu dans des entrepôts, des devantures de magasins et, dans certains cas, un autre restaurant.

Ludo Lefebvre, le chef bourguignon qui a contribué à transformer le mouvement américain naissant de la restauration éphémère en un phénomène culinaire de pointe, est sur le point de devenir un nom connu. Le joueur de 41 ans a récemment publié son nouveau livre, LudoBites (Ecco, 2012), il est sur le point de faire sa tournée pop-up dans le monde entier et il lance sa deuxième émission de télé-réalité avec Anthony Bourdain et Nigella Lawson dans ABC's The Taste. Au milieu de son emploi du temps chargé, Lefebvre explique ce qu'il faut pour devenir un voyou dans le monde de la restauration, pourquoi la gastronomie doit être plus démocratique et son obsession pour le barbecue en Caroline du Nord.

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En 2007, je voulais juste cuisiner. Mes mains avaient besoin d'être occupées et il y avait tellement d'obstacles à ouvrir un restaurant à l'époque. La circulation à Los Angeles est terrible, alors j'ai commencé à penser: pourquoi ouvrir mon restaurant à un seul endroit? Je peux amener mon restaurant aux gens! C'est ce que j'ai fait. Je me suis donc associé à un ami qui avait un restaurant pour le déjeuner qui était fermé la nuit.

Faire fonctionner le pop-up a été incroyable. Il a certainement ses avantages. Il n’ya pas de loyer permanent, pas d’investisseurs, la flexibilité de faire exactement ce que je veux et la possibilité de voyager et de gagner sa vie. Mais il y a certainement des défis, comme la gestion d'un personnel temporaire, des cuisines qui ne sont pas toujours à la hauteur de mes rêves, le déplacement constant de l'équipement et souvent le partage d'une cuisine avec un personnel existant. Pourtant, j'adore ça. Et je pense que la tendance à apporter de la bonne nourriture abordable aux masses dans des contextes temporaires continuera de croître. En partie, l’économie et l’immédiateté des médias sociaux ont vraiment contribué à créer des opportunités pour de nouveaux modèles commerciaux d’hôtellerie comme le pop-up. Au cours des 12 prochains mois, je m'attends à voir des opportunités de restauration alternatives encore plus fortes, que ce soit des pop-ups, des camions ou une nouvelle tendance. Quoi qu'il en soit, soyez prêt à continuer à courir après votre nourriture.

Alors que je travaille actuellement sur un espace permanent, je ne quitte pas LudoBites. La tendance pop-up semble avancer à plein régime en Europe, et j'envisage quelques pop-ups à Paris au printemps. J'ai également l'intention de faire davantage de tournées aux États-Unis.

L'Amérique a tellement de culture et une excellente cuisine. Lorsque j'ai voyagé pour Ludo Bites America [de Sundance Channel], j'ai été inspiré partout. Je n'avais jamais expérimenté le barbecue Carolina auparavant, et passer du temps avec des maîtres de puits qui utilisaient les mêmes techniques de cuisson lente que j'ai apprises en France, j'étais tellement impressionné. Keith Allen [propriétaire d'Allen & Son Bar-B-Que à Chapel Hill, Caroline du Nord] faisait cuire lentement ses épaules de porc pendant huit heures ou plus jusqu'à ce que la viande tombe de l'os. Cela demande de la patience et beaucoup d'amour. La sauce barbecue à base de vinaigre était quelque chose de complètement nouveau pour moi. Et dans toute l'Amérique, il y a tellement plus à explorer! —LUDO LEFEBVRE

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Accord vin fantastique

Lefebvre propose ses choix de vins idéaux pour correspondre à ses plats pop-up LudoBites préférés.

LA PLAQUE: Gruau vert, escargots sautés et bulles d'ail vert
THE POUR: Didier et Pascal Picq‘s 2005 Vaucoupin Premier Cru from Chablis

LA PLAQUE: Pig’s head terrine, barbecue gelée and cheese
THE POUR: Le Sauvignon Blanc 2009 de Kelly Fleming Wines de Napa Valley

LA PLAQUE: Faux-filet gratiné de pommes de terre aux poires et sabayon au fromage bleu
THE POUR: Maison Ilan’s Les Chaffots Premier Cru from Morey-Saint-Denis

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Gruau vert, escargots sautés et bulles d'ail

Recette adaptée de LudoBites: Recettes et histoires des restaurants éphémères de Ludo Lefebvre (Ici, 2012)

Le chef Ludo Lefebvre a grandi en Bourgogne, en France, une région connue pour ses escargots. «Quand j'avais 10 ans, j'étais célèbre (du moins dans ma famille) pour ma capacité à engloutir [les escargots] comme la plupart des enfants mangent des M & Ms», dit Lefebvre. «Qui pourrait m'en vouloir, quand ils étaient cuits avec de l'ail, du persil, du citron et beaucoup de beurre - un assemblage magique de saveurs? Ce plat d'hiver copieux rappelle les saveurs de l'enfance du chef, avec des flocons d'avoine cuits à la façon d'un risotto, du persil brillant et une légère sauce à l'ail.

3 tasses de lait entier, divisé
3 oignons verts, tranchés très finement
3 gousses d'ail, hachées, divisées
2 cuillères à soupe de Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé
Sel casher, au goût
Poivre blanc, fraîchement moulu, au goût
2 gros bouquets de persil plat frais, feuilles seulement (environ 4 tasses emballées)
2 cuillères à soupe de beurre non salé, plus 3 cuillères à soupe de beurre clarifié, divisé
1 échalote, hachée finement
½ tasse d'avoine coupée en acier
¾ tasse de bouillon de poulet
Le zeste râpé d'un petit citron
48 escargots
1 cuillère à café de lécithine de soja
Fleurs d'ail rose et blanc pour la garniture (facultatif)

Pour préparer la sauce à l'ail vert
Mélangez 1 tasse de lait, les oignons verts et 2 gousses d'ail dans une petite casserole à fond épais. Porter à ébullition à feu moyen, puis réduire le feu et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que les oignons verts et l'ail soient très tendres, environ 15 minutes. Ajouter le Parmigiano-Reggiano au mélange d'ail, transférer dans un mélangeur et réduire en purée jusqu'à consistance lisse. Passer le mélange au tamis fin dans une petite casserole et jeter les solides. Assaisonnez la sauce au goût avec du sel et du poivre. Mettre de côté.

Pour préparer la purée de persil
Blanchir le persil dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce que les feuilles soient très molles mais encore vertes, environ 3 minutes. Égoutter et transférer le persil dans un grand bol d'eau glacée pour refroidir, puis égoutter à nouveau. Transférer le persil dans un robot culinaire et réduire en purée avec 3 glaçons jusqu'à consistance lisse.

Pour préparer les flocons d'avoine
Faites fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une casserole à fond épais à feu moyen. Ajouter l'échalote et 1 gousse d'ail et faire revenir jusqu'à translucide, environ 2 minutes. Incorporer l'avoine, puis ajouter 2 tasses de lait et le bouillon de poulet et porter à ébullition à feu moyen-vif. Réduire le feu à doux, couvrir et laisser mijoter très doucement, en remuant souvent, jusqu'à ce que le mélange ait épaissi en une texture semblable à une bouillie crémeuse, environ 45 minutes. Incorporer la purée de persil et le zeste de citron et assaisonner de sel et de poivre blanc au goût.

Pour préparer les escargots
Assaisonnez légèrement les escargots avec du sel et du poivre. Chauffer une poêle en fonte de 12 pouces à feu vif. Ajoutez le beurre clarifié. Une fois que le beurre est brûlant, ajoutez les escargots et faites sauter jusqu'à ce qu'ils soient croustillants au toucher, environ 3 minutes. Transférer les escargots sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier absorbant pour absorber l'excès de beurre.

Pour assembler le plat
Faites mijoter la sauce à l'ail. Ajouter la lécithine de soja et mélanger avec un mélangeur à immersion jusqu'à formation de bulles. Retirer du feu.

Répartir les flocons d'avoine dans 6 petits bols à soupe. Placez 8 escargots sur les flocons d'avoine dans chaque bol. Répartir les bulles de la sauce à l'ail sur les escargots. Garnir avec les fleurs d'ail, si désiré, et servir immédiatement. 6 personnes .

Velouté de riz blanc, oeuf, champignons et huile d'arbre de Noël

Recette adaptée de LudoBites: Recettes et histoires des restaurants éphémères de Ludo Lefebvre (Ici, 2012)

«Pour moi, c'est Noël dans un bol, qui évoque de nombreux bons souvenirs des fêtes», déclare le chef Ludo Lefebvre. «Pas un Noël ensoleillé à L.A., mais une scène enneigée, une cabane dans les bois.

Pour créer une étendue enneigée, le plat est composé de velouté de riz en purée de lait. Pour évoquer les bois, le chef s'est tourné vers les champignons de Paris et les aiguilles de pin. «Quand j'ai fait ce plat pour la première fois, j'ai arraché les aiguilles directement de l'arbre chargé d'ornements dans mon salon», dit Lefebvre. Il les a ensuite infusés dans l'huile: 'le joli vert émeraude [est] une touche de couleur contre la soupe austère.'

½ tasse d'huile de pépins de raisin
¼ tasse d'aiguilles de pin hachées grossièrement
1 cuillère à soupe de graisse de canard
1 échalote, coupée en dés
½ tasse de riz Arborio
2 cuillères à soupe de vin blanc sec, de préférence Chardonnay
2¼ tasses de lait entier, et plus au goût
1 tasse de bouillon de poulet
2 cuillères à soupe de mascarpone
Sel casher, au goût
Poivre blanc, fraîchement moulu, au goût
3 cuillères à soupe de beurre clarifié
12 onces de champignons de Paris, nettoyés et tranchés très finement
2 cuillères à soupe de beurre non salé
2 oignons (environ 1 livre au total), tranchés
1 tasse de crème épaisse
10 gros œufs bio

Pour préparer l'huile d'arbre de Noël
Dans un mélangeur, mélangez l'huile et les aiguilles de pin jusqu'à ce que l'huile devienne verte. Transférer dans un récipient, couvrir et laisser infuser une nuit au réfrigérateur.

Filtrez l'huile à travers un tamis à mailles fines et jetez les solides. Conservez l'huile dans un bocal en verre au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines. Amener à température ambiante avant utilisation.

Pour préparer le velouté de riz
Faire fondre la graisse de canard dans une grande casserole à fond épais à feu moyen. Ajouter l'échalote et faire suer jusqu'à ce qu'elle soit tendre mais non dorée, environ 2 minutes. Ajouter le riz et faire revenir 2 minutes. Ajouter le vin, le lait et le bouillon de volaille et porter à ébullition, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le riz soit très tendre, environ 25 minutes. (N'ayez pas peur de trop cuire le riz, il devrait être très mou.) Si le mélange devient trop épais, ajoutez plus de lait pour lui donner une consistance crémeuse.

Incorporer le mascarpone au velouté et assaisonner au goût avec du sel et du poivre blanc. Transférer le mélange dans un mélangeur et réduire en purée jusqu'à ce qu'il soit très lisse. Le velouté doit être suffisamment épais pour enrober le dos d'une cuillère s'il est trop épais, ajoutez plus de lait pour ajuster la consistance. Transférer dans une casserole et réserver.

Pour préparer la soubise
Chauffer le beurre clarifié dans une grande poêle en fonte à feu moyen-vif. Ajouter les champignons et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés, environ 10 minutes. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre blanc. Transférer les champignons sur une planche à découper et laisser refroidir légèrement, puis les hacher grossièrement.

Faites fondre le beurre non salé dans une grande casserole à feu doux. Ajouter les oignons et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient translucides mais qu'ils n'aient pris aucune couleur, environ 15 minutes.

Réduire le feu à doux, ajouter la crème et cuire jusqu'à ce que les oignons soient très tendres et que le mélange ait légèrement épaissi, environ 40 minutes. Transférer le mélange d'oignon dans un mélangeur et réduire en purée jusqu'à consistance lisse. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Remettre la soubise dans la casserole, incorporer les champignons et réchauffer à feu moyen. Vérifiez l'assaisonnement, puis couvrez et réservez.

Pour préparer les œufs
Porter à ébullition une casserole moyenne remplie d'eau à feu vif. Réduire le feu à moyen, baisser doucement les œufs dans l'eau frémissante et cuire 5 minutes. * À l'aide d'une cuillère à fentes, transférer les œufs dans un bol rempli d'eau glacée jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment froids pour les peler - pas plus de 2 minutes. Retirez les œufs de l'eau et pelez-les soigneusement.

Pour assembler le plat
Réchauffez le velouté de riz. Dans 8 petits bols à soupe, cuillère ⅓ tasse de soubise aux champignons, un œuf, ¼ tasse de velouté et ¼ cuillère à café d'huile de sapin de Noël. Sers immédiatement. Pour 8 personnes .

Conseil du chef Lefebvre: «N'hésitez pas à faire cuire un ou deux œufs de plus pour pouvoir en ouvrir un pour vérifier que le jaune est bien cuit - c'est ce que je fais toujours. Le jaune doit être crémeux et chaud. '