Comme beaucoup de ses camarades de classe, en 2013, quand Alaa Sayej a terminé ses études de commerce, il a ramené son diplôme et son esprit d'entreprise chez lui. Son rêve? Pour démarrer une brasserie artisanale.

Pour Sayej, la maison est un village en Palestine occupée, un pays à majorité musulmane où les entreprises font face à des restrictions strictes sur la construction, les importations et les exportations, ainsi que l'accès à des ressources vitales comme l'eau .

Sayej, qui possède et exploite désormais Brasserie Birzeit , avec d'autres brasseurs de Cisjordanie comme la famille Khoury de Compagnie brassicole Taybeh , disent que le maintien d'une entreprise viable exige de l'innovation et de la résilience.

«Expérimenter avec des ingrédients locaux nous permet non seulement de mettre en valeur nos saveurs locales, mais aussi de nous différencier et de nous connecter avec les consommateurs et de les garder intéressés.» —Canaan Khoury, Taybeh Brewing Company

Un environnement commercial stimulant inspire des solutions intelligentes. Sayej a conçu un système de traitement de l'eau élaboré pour recycler l'eau pour le nettoyage et d'autres utilisations auxiliaires dans la brasserie. La bouteille Khourys et vend le premier et le seul de Palestine halal Bière. Les deux brasseries organisent des festivals annuels destinés à promouvoir la culture de la bière locale et à attirer de nouveaux clients.

La tendance la plus récente sur le marché palestinien de la bière, cependant, a été l’incorporation d’ingrédients autochtones, qu’ils soient cueillis à la main dans les fermes locales, dans la campagne environnante ou dans la cour avant de grand-mère.

«Expérimenter avec des ingrédients locaux nous permet non seulement de mettre en valeur nos saveurs locales, mais aussi de nous différencier et de nous connecter avec les consommateurs et de les garder intéressés», déclare Canaan Khoury.

Canaan Khoury versant la bière de sa brasserie éponyme à l'Oktoberfest de Taybeh en Cisjordanie / Photo gracieuseté de Taybeh Brewing

Le virage des ingrédients locaux chez les brasseurs en Palestine consiste également à soutenir les travailleurs locaux, à prendre soin de l'environnement et à réduire la dépendance vis-à-vis des chaînes d'approvisionnement étrangères.

«Nous sommes assez limités dans l'importation de produits et de matières premières, il est donc avantageux pour nous d'essayer d'incorporer autant d'ingrédients locaux que possible pour devenir plus indépendants», déclare Canaan.

Les brasseurs modernes adoptent un ancien appareil de vinification

À la brasserie Birzeit, à environ 30 minutes au nord de Ramallah, Sayej infuse des épices, des fruits et des baies locaux dans des brasseries expérimentales.

«Notre bière de blé aux petits fruits était excellente», dit Sayej. Le breuvage en petits lots utilise quatre types de baies récoltées dans des fermes autour de Birzeit. Alors qu'il était populaire auprès des visiteurs de la brasserie, Sayej dit qu'il a eu du mal à commercialiser ces nouvelles brasseries auprès d'un public local plus large. Même Birzeit la Shepherd’s Stout primée a été lent à décoller sur le marché local.

Alaa Sayej (au centre), propriétaire de la brasserie Birzeit, avec ses frères / Photo avec l'aimable autorisation de la brasserie Birzeit

Non loin de Birzeit, dans un village chrétien appelé Taybeh, les Khoury exploitent la Taybeh Brewing Company. Canaan et Madees Khoury, le duo frère-sœur qui dirige l'opération, ont hérité de la brasserie de leur père, oncle et grand-père, qui a ouvert la brasserie en 1994.

Les Khoury se sont fait un nom en tant que propriétaires-exploitants de la plus ancienne brasserie artisanale du Moyen-Orient. Aujourd'hui, la prochaine génération est à l'avant-garde de la tendance aux saveurs indigènes sur le marché palestinien de la bière.

Madees est maître brasseur à Taybeh. Pour elle, tester de nouvelles recettes, c'est s'amuser, nourrir sa curiosité et se livrer à des obsessions. Alors que Birzeit cherche une acceptation plus large de ses brasseries expérimentales, Taybeh a réussi à vendre de grands lots de sa bière d'hiver saisonnière brassée avec des Palestiniens. chéri . Une bière de blé de style belge infusée de coriandre locale et d'écorces d'orange fraîches de Jéricho voisin a également trouvé une suite.

Taybeh expérimente également avec des lots plus petits servis à la pression à la brasserie ou lors d'événements spéciaux comme le Oktoberfest local . Les Khoury ont utilisé des agrumes locaux et des épices sauvages, du café arabe, des figues de Barbarie et même shatta , un piment rouge régional souvent utilisé faire de la sauce piquante.

Madees Khoury, qui est considérée comme la première femme brasseur palestinienne au Moyen-Orient / Photo gracieuseté de Taybeh Brewing Company

«Mon frère [Canaan] est tellement accro au café arabe», dit Madees, qui est devenue une source d'inspiration pour un café stout arabe. Canaan a développé l'idée de leur lager aux herbes palestiniennes lorsqu'il est tombé sur du thym sauvage lors d'un voyage de camping. Des citrons destinés à un lot récent de Lemon Sitti Gose ont été cueillis dans un arbre chez sa grand-mère.

La prochaine frontière avec des ingrédients locaux est l'utilisation de céréales et houblon . Les agrumes et les épices peuvent faire de nouvelles bières, mais les céréales et le houblon sont la pierre angulaire de la bière. Si les brasseurs de Cisjordanie peuvent commencer à les tirer de sources locales, ils seront beaucoup moins dépendants des chaînes d'approvisionnement étrangères.

Sayej et Canaan ont expérimenté la culture de leur propre houblon. Sayej a eu un certain succès avec une ferme hydroponique et en utilisant le houblon pour brasser de petits lots de bières pour des événements spéciaux. Il espère développer suffisamment la culture pour produire une IPA palestinienne. Canaan a également expérimenté l'isolement des indigènes souches de levure pour une utilisation en fermentation.

Malgré l'environnement difficile dans lequel ils opèrent, l'avenir est radieux pour les brasseurs de Cisjordanie. Taybeh exporte déjà dans 17 pays des Amériques, d'Europe, d'Asie et de la Jordanie voisine. La gamme de bières Shepherds de Birzeit est disponible dans quatre pays, dit Sayej, qui est en pourparlers avec des détaillants pour s’étendre à plus.

Pour les consommateurs étrangers, cela signifie plus d'opportunités de goûter aux meilleures bières artisanales du Moyen-Orient. Et pour la diaspora palestinienne, cela signifie un goût bienvenu chez soi.