Bien qu'enveloppé d'une aura de luxe et d'éclairs de cristal fin, le processus de décantation du vin est vraiment une technique très basique qui peut améliorer le plaisir de presque toutes les bouteilles.

C’est quelque chose que je sais depuis des décennies, même si je ne consacre jamais le peu de temps nécessaire aux plus de 300 bouteilles que je débouche chaque mois dans le cadre de mon travail pour Wine Enthusiast. La décantation gagnant beaucoup plus d'attention sur les sites de médias sociaux comme TikTok et sur des séries populaires comme Le monsieur ces dernières années, c’était le bon moment pour voir si je m’étais trompé pendant tout ce temps.

Qu’est-ce que la double décantation ?

« On décante beaucoup au restaurant, explique Tristan Pitre, directeur des vins du Ranch San Ysidro à Montecito, en Californie. 'Les gens qui mangent ici ont tendance à boire le vin tout de suite, et les vins blancs comme les vins rouges bénéficient de cet air supplémentaire.'

Cela vaut pour les vins plus anciens provenant des plus de 12 000 bouteilles de la station, y compris les verticales de Petrus et du Château d'Yquem.

«Nous décantons certes un vin plus âgé, mais c'est avant tout pour le retirer des sédiments», explique Pitre. « Il y a très peu de choses que nous ne sommes pas disposés à décanter. » (Les rouges à tendance naturelle sont une catégorie qui peut devenir plus souris avec plus d'air, par exemple.)

La double décantation fait passer le processus à un niveau supérieur. C'est à ce moment-là que le vin est aéré et débarrassé des sédiments en le versant dans un récipient initial, puis la bouteille d'origine est renvoyée, qui, du moins dans les restaurants, est généralement rincée des sédiments.

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Bien que vous puissiez utiliser n'importe quel carafe pour ce processus, il existe des produits spéciaux qui facilitent le processus, comme le Récanteur , qui se fixe à une bouteille de vin avec un joint en silicone anti-goutte.

« Pour moi, la double décantation consiste à s'assurer que le vin est servi de la meilleure façon possible pour les invités, en permettant au vin de respirer tout en gardant intacte la présentation de la bouteille », explique Travis Padilla, qui travaille actuellement chez Le trou à Manhattan et décante deux fois plus de 100 vins, pour la plupart de plus grand format, chaque année pendant La Festa de Barolo.

Il a appris la décantation auprès de Yannick Benjamin à Content à East Harlem et Paul Grieco à Terroir à Tribeca. « Pour moi, c'est juste une autre façon d'être plus personnel avec le client et de construire sur l'histoire du vin », dit-il.

Pitre a accepté, même s'il ne fait pas souvent l'étape supplémentaire d'une double décantation au San Ysidro Ranch, à moins qu'un invité ne reste plusieurs jours et choisisse son vin dans la cave à l'avance.

'Vous ouvrez le vin, il prend de l'air, puis retourne dans la bouteille et est versé hors de la bouteille', a-t-il déclaré. 'Les clients aiment voir ça.'

Quand doubler la décantation

Lors d'emplois précédents à Minneapolis à Pour le bien et Cuillère et sable , Pitre a trouvé la double décantation essentielle lorsqu'il s'agissait de servir des menus de dégustation accompagnés d'accords mets et vins.

« Là, vous avez trois onces par personne, et vous n'avez pas l'expérience de le voir s'ouvrir ou changer », dit-il, contrairement à laisser un vin s'épanouir au fil du temps dans la bouteille ou même dans la première carafe. « Il faut que ça se passe bien tout de suite. Dans ces situations, nous décantons presque tous les vins rouges.

Padilla utilise également la double décantation pour introduire un peu d'air mais ensuite le ralentir, ce qui peut être important pour les vins plus âgés qui risquent de perdre leurs plaisirs avec trop d'air.

«Si ce n'est pas pour la présentation, j'ai tendance à privilégier la double décantation sur des vins plus âgés qui n'ont peut-être pas encore franchi la colline, mais qui se trouvent au sommet de la colline avec des saveurs extrêmement tertiaires», dit-il. « Mettre cela dans la carafe proprement dite accélère l’aération bien plus que je ne le souhaite personnellement. J’ai l’impression que ces vins ont besoin d’une aération plus lente. C’est là que les limites plus fermées de la bouteille d’origine peuvent aider.

Comme l'explique la sommelière Amanda McCrossin dans un vidéo récente pour Wine Enthusiast , la double décantation peut également vous faire gagner du temps lorsque vous recevez à la maison et prévoyez de servir plusieurs bouteilles de vin et de n'avoir qu'une seule carafe. 'C'est l'une de mes astuces de fête préférées', a-t-elle commenté.

Devriez-vous doubler la décantation (ou même l’hyper décantation) ?

Ceux qui ont regardé la série populaire Succession savent qu’il existe une méthode encore plus extrême : mettre le vin dans un mixeur.

J'en ai fait l'expérience pour la première fois il y a environ dix ans, lorsqu'un de mes bons amis à Hollywood a jeté une jeune bouteille du célèbre vin de Bordeaux Château Pontet-Canet dans son mixeur. J'ai été un peu choqué, mais ce vin, par ailleurs très serré, a beaucoup ouvert ses arômes.

Cet ami, Greg Jones, avocat spécialisé dans les soins de santé à Los Angeles, a découvert cette technique auprès de Nathan Myhrvold, un technicien devenu auteur de livres de cuisine, qui a transformé sa compréhension de la science moléculaire en six volumes. Cuisine moderniste : l'art et la science de la cuisine .

'Il a mentionné qu'il allait dans les restaurants, commandait des vins rouges plus anciens et demandait au sommelier de le mettre dans un mélangeur', se souvient Jones. «Il était généralement accueilli avec horreur.»

Jones et son épouse, l'avocate de la défense pénale Karen Goldstein, sont fans des « grands rouges, audacieux et mauvais », et ont pensé que cela pourrait être amusant d'essayer.

«Un soir, nous avons mis un Bordeaux dans le mixeur, pensant que nous le ferions pour plaisanter», explique Jones. « Mais lorsque nous avons retiré le couvercle du mixeur, les arômes qui en sortaient étaient tout simplement incroyables. Ils étaient écrasants. C’est comme le nez que l’on obtient après avoir tourbillonné, mais sous stéroïdes.

Ils ont commencé à l’utiliser sur tous leurs rouges qui n’étaient pas encore arrivés à maturité. 'Le truc, c'est que c'est aussi plutôt amusant', dit Jones, qui a été surpris de le voir sur Succession . « Je me souviens avoir pensé : « Ils ont volé mon idée ! »

Techniquement, ces vins finissent par être décantés deux fois au cours du processus. 'Lorsque vous mettez un bon vin dans le mélangeur pour le décanter, vous ne voulez pas le mettre directement dans des verres', a déclaré Jones. 'On finit par décanter deux fois parce qu'on remet dans la bouteille.'

Padilla dit que la tendance actuelle est d’utiliser plutôt un mousseur à lait. « Toutes sortes de choses entrent dans le mixeur, ce qui peut lui donner une odeur nauséabonde permanente », rigole-t-il. « Les mousseurs sont une méthode plus propre. Maintenant, tout le monde utilise des mousseurs.

Dans cet esprit, j'ai ouvert une bouteille d'Ashes & Diamonds Bates Ranch de 2017, un peu jeune sur le spectre du Cabernet Sauvignon des montagnes de Santa Cruz. J'ai versé un verre test, j'ai essayé, puis j'ai frappé le verre suivant avec un mousseur.

'Regardez la tête là-dessus !' M'exclamai-je, alors que le vin prenait une mousse semblable à celle de la bière, ce à quoi mon amie Stacy répondit : « Personne n'a jamais dit ! » Malgré nos doutes, le vin mousseur était nettement plus fruité et accessible que le verre d'origine.

À la maison, Pitre a déclaré qu'il décantait généralement ses vins au moins une fois. Mais sa méthode préférée est une combinaison plus moderne.

« L’une de mes façons préférées de déguster une bouteille de vin est de Coravin un verre, puis ouvrez la bouteille quelques semaines plus tard », a-t-il déclaré. « Il y a juste ce qu’il faut de contact avec l’air lorsque vous l’ouvrez. C’est parfait dès la sortie de la bouteille.

Je possède un Coravin et plusieurs carafes, dont au moins une conçue pour une double décantation facile. Il est peut-être temps que je les époussette et que je profite de mon vin comme le suggèrent ces professionnels du vin.

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Notre couverture de décantation

• Lorsqu’elle est effectuée correctement, la décantation du vin élève même les bouteilles de tous les jours. Lisez notre guide sur la décantation pour comprendre quand et pourquoi le faire .
• La série Netflix réalisée par Guy Ritchie Les Messieurs dispose d'une méthode de décantation excessive. Nous avons étudié si cela faisait réellement quelque chose pour le vin .
• Un groupe spécialisé de professionnels de l’industrie du vin estime que vous devriez décanter le champagne. Nous avons exploré la tendance .
• Même si les vins blancs ne contiennent généralement pas de sédiments, ils bénéficient toujours de la décantation .
• Lisez notre tour d'horizon des meilleures carafes à vin pour chaque occasion .

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Un instant de zen

Les carafes de la série Art de Wine Enthusiast apportent un style sophistiqué à la décantation du vin et peuvent servir de pièce maîtresse.

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