Les bases

Des sushis aux ramen, comment associer la cuisine japonaise au vin

On pourrait supposer que la cuisine japonaise devrait être associée à saké , bière ou whisky – toutes les boissons sont bien ancrées dans la scène des boissons de la nation insulaire. Mais la spectaculaire diversité des Japon L'offre culinaire d' ouvre la porte à des accords mets-vins fantastiques, qui peuvent compléter et améliorer leur complexité de saveur et de texture. Que vous mangiez du tonkatsu ramen sur l'île de Kyushu ou lors d'une tournée de takoyaki à Osaka, il y a un vin sensationnel qui va avec.

Nous avons fait appel à des experts en vins passionnés par la cuisine japonaise pour leurs recommandations, qui se sont révélées tout aussi variées que la cuisine japonaise. Par exemple, Nobuhide Otsuka, un sommelier chevronné qui supervise le programme de boissons du Sézanne au Four Seasons Hotel Tokyo à Marunouchi, gravite autour des vins français, recommandant des pinots noirs plus doux et vieillis pour des plats comme le tofu vieilli et le riesling alsacien fleuri pour la tempura de crevettes. D'un autre côté, Kevin Reilly, directeur des vins et spiritueux à Fontainebleau Las Vegas, associe des ramen tonkatsu riches en umami avec du Riesling allemand demi-sec ou du Rioja espagnol.

Quelle que soit la direction que vous choisissez... Nouveau ou Ancien Monde , subtils ou audacieux, ces accords prouvent que la cuisine japonaise est rehaussée par un service bien choisi. Voici nos suggestions d'accords, sélectionnées par les experts.

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Le meilleur vin pour Omakase : Bourgogne rouge ou Champagne Blanc de Noir

L'Omakase n'est pas un plat unique, mais plutôt une progression de bouchées dictées par le chef, à base de sushi le plus souvent. Bien que les omakases puissent varier considérablement, vous pouvez vous attendre à certaines choses. En règle générale, un omakase évolue d'un tarif plus léger à un tarif plus riche et plus lourd, et vous voulez que vos vins reflètent cela. Les vins blancs secs comme le Champagne et le Chablis sont des valeurs sûres pour une progression de sashimi, mais il y a beaucoup de place pour la créativité.

Mayumi Kobayashi-Loye, sommelière chez le maître sushi Edowan Yoshida Yoshino à New York, propose un accord vin et saké qui fait écho aux influences culinaires du chef. «Les cours d'otsumami du chef Yoshida peuvent aller du japonais traditionnel aux plats aux influences françaises, j'ai donc tendance à associer ses cours d'influence française avec du champagne ou un bourgogne blanc», dit-elle.

Pour les plats de sushi, Kobayashi-Loye encourage les invités à associer son thon, provenant de la prestigieuse vente aux enchères du marché de Toyosu, avec un rouge bordeau . « À mon avis, avoir le meilleur thon du monde est une raison suffisante pour se réjouir, mais l'associer à un incroyable Bourgogne rouge ou à un vin exceptionnel Blanc de Noir Champagne ça passe simplement au niveau supérieur », dit-elle.

Bien sûr, les styles d’omakase, qui signifie littéralement « je vous laisse décider » en japonais, varient considérablement. Chez SUMI, un restaurant situé au janvier Tokyo , le chef-sommelier Tatsuya Fujimori aime sélectionner des vins remarquables de diverses régions du Japon, pour les servir « en harmonie avec les ingrédients japonais ».

Par exemple, il associe le sashimi de daurade à un vin blanc issu de koshu, un cépage indigène de la préfecture de Yamanashi au Japon. «Il a une saveur d'agrumes et une acidité rafraîchissante», dit-il. 'Le goût savoureux qui se développe dans la seconde moitié du vin complète le goût du sashimi.'

Passionné de vin recommande :

Domaine Henri Rebourseau 2018 La Brunelle (Gevrey-Chambertin)

Des arômes de cerise noire concentrés, une touche de cassis, de rose et de thym actuellement présents sur le côté calme. La bouche est audacieuse avec une persistance de cerise noire mûre et de fraise des bois. Des tanins ronds et adhérents s'accrochent à son noyau de cerise qui persiste dans sa longue finale. Accessible maintenant. 94 points — Anna Christina Cabrales

149 $ Caves du Château

Canard-Duchêne NV Charles VII Blanc de Noirs Brut Pinot Noir (Champagne)

Avec le Pinot Noir à l'honneur, ce Champagne, du nom du roi de France qui a vaincu les Anglais pour mettre fin à la guerre de Cent Ans, a de la richesse et une légère touche de tanins. Le dosage offre un arrière-goût chaleureux et mûr. Boire maintenant. 91 points — Roger Voss

79 $ Vin.com

Le meilleur vin pour le bœuf Udon : le pinot noir du Nouveau Monde

Il existe d’innombrables styles d’udon au bœuf, vous devrez donc faire attention aux ingrédients. « La recette d'udon de chaque chef est considérée comme « ban ryu », ce qui signifie « 10 000 façons » », explique Daniel Bennett, directeur des boissons et sommelier du saké chez La salle Omakase et Sushi-san à Chicago. « Le spectre s’élargit si vous êtes partagé entre le yaki udon ou la soupe udon ! Concentrez-vous sur les protéines et sur le fait que les légumes et les herbes sont nombreux.

Mais avec n'importe quel plat de bœuf udon, « un Pinot Noir du Nouveau Monde son acidité vibrante agit comme un couteau de chef et ses qualités fruitées et tertiaires dynamiques peuvent se fondre dans n’importe quelle mosaïque culinaire », dit-il. Il propose un verre de RAEN Royal St. Robert Sonoma Coast Pinot Noir 2020 , qui, selon lui, « est aussi réfléchie qu’une recette de famille d’un chef ».

Ce style et ces bouteilles particuliers fonctionnent parce que « ce pinot, avec des saveurs de compote de cerises transformées en cola, une acidité semblable à celle de la fraise et des arômes de forêt ancienne, rythme tout solo de bœuf udon », dit-il.

Le meilleur vin pour le tofu Agedashi : le pinot noir vieilli

Des cubes de tofu croustillants dans une sauce sucrée-salée nécessitent un accord mets-vin qui ne le dominera pas. 'Il n'est pas nécessaire d'avoir un vin fort pour la saveur légère du tofu', explique Otsuka. « La nourriture elle-même est un plat dans lequel vous pouvez apprécier le goût des ingrédients, comme la saveur sucrée des haricots du tofu et l'arôme du bouillon de bonite de haute qualité. »

Il gravite vers une douceur, très Pinot Noir vieilli « avec un arôme de dashi » pour rehausser la saveur du soja. De plus, le plat est souvent garni de flocons de bonite, et « l'arôme vieilli des flocons de bonite et l'arôme du pinot noir vieilli se marient bien ». Il suggère un 1985 Arbois – Cuvée Special Pinot Noir Magnum – Domaine Rolet .

Le meilleur vin pour les crevettes tempura : Riesling, Chardonnay ou Sancerre

Le processus de friture de tempura de crevettes riches et croquantes cuit doucement les crevettes à l'intérieur de la pâte, faisant ressortir sa saveur sucrée. Otsuka suggère « une ambiance fleurie Riesling ou acide riche Chardonnay cela n’a pas de sensation boisée. Vous voulez trouver un vin qui « se niche dans la richesse de l’huile et la douceur des crevettes ». Il montre un Riesling Cuvée Théo 2021 – Domaine Weinbach ou un 2018 Pouilly-Fuisse La Croix VV – Robertb Denogent .

Un croustillant Sancerre serait une autre option intéressante, selon Kevin Reilly, directeur des vins et spiritueux chez Fontainebleau Las Vegas . «Un vin blanc vif, sec et minéral mis en valeur par les caractéristiques du pamplemousse et de l'estragon frais complète la saveur délicate des crevettes, mais contraste avec la pâte légèrement salée et sucrée», dit-il.

Passionné de vin recommande :

Laporte 2022 Le Grand Rochoy Sauvignon Blanc (Sancerre)

Cet élégant Sancerre a confiance en sa peau. Pomme dorée, herbe fraîchement coupée, pinceau de sauge et fleur blanche séchée s'ouvrent sur le nez parfumé avec de subtiles notes d'épices à pâtisserie vanillées. Le vin déambule dans votre milieu de bouche avec des saveurs bien intégrées qui sont en accord avec le nez. Le choix des éditeurs. 94 points — Reggie Salomon

39 $ Vin.com

Le meilleur vin pour le Takoyaki : le Riesling sec et pétillant

Snack japonais croustillant en forme de boule souvent rempli de poulpe, le riche takoyaki demande quelque chose de sec, froid et croustillant. Kobayashi-Loye suggère d'associer un Riesling sec et pétillant à la collation.

«Le Takoyaki est mon plat de rue préféré», dit-elle. « Si boire en public était autorisé à New York, je me promenerais dans les festivals de rue d'été avec un verre de glace glacé. Du Riesling Sekt Extra Brut de Winning — un Riesling sec et pétillant par l’un de mes producteurs préférés – dans une main et une assiette pleine de takoyaki avec toutes ses glorieuses garnitures dans l’autre.

Le meilleur vin pour le bœuf de Kobe : Bordeaux rive droite ou champagne rosé millésimé

David Bérubé, directeur des boissons chez l’abeille , l’abeille à côté et sushi levant à New York, suggère deux directions possibles, qui mettent toutes deux en valeur différents attributs du bœuf de Kobe : un bœuf légèrement vieilli Rive droite Bordeaux , qui est du Merlot, ou un vintage rosé Champagne .

Avec le Bordeaux, on peut « jouer avec l'opulence et la douceur du Merlot pour faire correspondre l'impression de douceur donnée par le bœuf tout en faisant correspondre les tanins enrobés de fruits du vin avec le persillage élevé de la viande », dit-il.

Alternativement, la voie plus aventureuse d'un champagne rosé vieilli « jouerait avec les saveurs umami du Kobe et les notes de champignons que l'on retrouve souvent sur les champagnes vieillis », dit-il. 'Cela ne fait jamais de mal d'apporter un élément de fraîcheur à une coupe de viande riche avec l'acidité naturelle et la carbonatation modérée que l'on trouvera dans un tel Champagne.'

Passionné de vin recommande :

Vieux Château Brun 2019 Tradition (Pomerol)

Propriété de la même famille depuis quatre générations, la dernière édition de ce domaine est dense aux arômes de fruits noirs et de chocolat noir. Il est corsé et mériterait un peu de vieillissement. A boire à partir de 2024. 90 points — R.V.

45 $ Vin et spiritueux luxuriants

Pol Roger 2018 Rosé Brut (Champagne)

Il y a encore de la jeunesse dans ce Champagne. Ses fruits rouges, son acidité et sa texture équilibrantes sont finement équilibrés, le vin montrant son bon pourcentage de pinot noir dans l'assemblage. Il est déjà riche et va progressivement atteindre une plus grande maturité. A boire maintenant pour la fraîcheur ou attendre au moins 2026 pour la maturité. 94 points — R.V.

149 $ Vin.com

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Le meilleur vin pour le Tonkatsu Ramen : Riesling allemand ou Rioja espagnol

Encore une fois, vous avez la possibilité de passer au rouge ou au blanc. Reilly propose deux itinéraires différents, le premier étant Riesling allemand demi-sec parce que « la forte acidité de ce raisin tranche avec la saveur riche du porc frit », dit-il. « Sa légère douceur, soulignée par les caractéristiques des agrumes et des fruits à noyau, se marie bien avec un bouillon savoureux qui peut ou non avoir un peu d'épices et de piquant. »

Mais le rouge pourrait aussi fonctionner ici, plus précisément, un Espagnol La Rioja . «Les caractéristiques de fruits rouges sucrés et acidulés du tempranillo et le profil de chêne américain corsé peuvent contraster avec la richesse du porc, mais également compléter le bouillon riche et corsé», dit-il.

Passionné de vin recommande :

Jos. Prüm 2022 Wehlener Sonnenuhr Kabinett Riesling (Moselle)

Kabinett élégant, offrant fraîcheur et complexité avec un subtil attrait fruité. Celui-ci présente un milieu de bouche de poire et de pamplemousse, avec du gingembre moulu et de la fleur de sureau bien soutenus par l'acidité vibrante et les éléments minéraux, conférant un équilibre. Cela ouvrira encore plus son bouquet avec un certain âge. 92 points — Aleks Zecevic

72 $ Vins K&L

Bodegas Benjamin de Rothschild & Vega Sicilia 2019 Macán Clásico Tempranillo (Rioja)

Ce vin à la robe violet foncé présente des arômes de canneberge, de chocolat au lait et de rose. Le chocolat au lait passe aux papilles gustatives et s'accompagne de saveurs de cerise noire, de mûre, de violette et de zeste d'orange. Une couche de tanins veloutés persiste sur la langue et les gencives. 92 points — Mike De Simone

69 $ Vin.com

Le meilleur vin pour le gyoza au porc : le pinot noir italien

Kat Hawkins, directrice des vins chez Paix à Chicago, dit que les saveurs riches et décadentes d'un succulent gyoza au porc « nécessitent quelque chose de plus profond et de concentration ». Notamment du Pinot Noir, idéalement originaire d'Italie.

« Chaque fois que du porc est impliqué, vous avez besoin d'un rouge léger avec beaucoup de saveurs de fruits », explique Hawkins. « Le Pinot Noir fera l'affaire de toutes les manières, mais les Pinot Noirs d'Italie sont extrêmement excitants et bien faits. Rottenstiener Pinot Noir du Haut-Adige est brillant en couleur, en profondeur et en saveur et constituerait l'accord parfait.

Le meilleur vin pour le poulet Katsu : Jura Savagnin ou Champagne Blanc de Blancs

Parce qu'il s'agit d'un plat riche et frit qui nécessite encore plus d'huile que le tempura, Otsuka conseille de trouver un vin avec du corps important. Il recommanderait un Savagnin (à ne pas confondre avec le Sauvignon) de la région du Jura dans l'est de la France qui n'est pas vieilli par oxydation.

«L'acidité rafraîchissante et les épices dérivées du savagnion ainsi que le soupçon de fûts de chêne facilitent la dégustation de plats riches», dit-il.

Bien sûr, le poulet frit et le champagne sont des compagnons appréciés pour une raison, et c’est l’« accord haut-bas » préféré de Daniel Bennett. Il estime qu'« une démarche réfléchie Champagne Blanc de Blancs est parfait », dit-il. 'Rendez-vous service et optez pour le millésime, ou vintage, pour l'impact.'

Passionné de vin recommande :

Rijckaert 2020 Grand Elevage Vieilles Vignes Savagnin (Arbois)

Au lieu de vieillir uniquement dans des cuves en acier, les levures garnissent une partie des cuves de Savagnin. Le résultat est un vin délicat avec une acidité et un caractère pané. Les fruits blancs forment un contraste. C'est un bon vin prêt à boire. 90 points — R.V.

32,70 € Vinothèque Enclave

De Saint Gall 2012 Orpale Blanc de Blancs Grand Cru Brut Chardonnay (Champagne)

Un assemblage de Chardonnay issus de trois villages Grand Cru de la Côte des Blancs confère à ce Champagne à la fois une maturité grillée et de riches arômes de pomme blanche et de citron. Le vin a une saveur longue et intense et une texture dense montrant un arrière-goût vif. Buvez ce vin maintenant. Sélection de cave. 93 points — R.V.

159 $ Vin total et plus