Le vin a trois niveaux de saveurs et parfums qui évoluent au cours de sa vie: primaire, secondaire et tertiaire.

Les vins plus jeunes présentent des saveurs et des arômes de fruits primaires. Ceux-ci incluent les fruits noirs, rouges et secs dans les vins rouges. Pour les vins blancs, ils peuvent offrir des parfums et des saveurs de pommes vertes, d'agrumes, de fruits tropicaux et à noyau, et de fruits sous-mûrs de toutes sortes. Les arômes primaires sont les plus évidents à détecter dans les vins jeunes, et c'est souvent ce qui suscite l'intérêt des buveurs de vin. Les herbes et les épices, comme la menthe, le poivre ou la réglisse, font également partie de la catégorie principale.

Les arômes et saveurs secondaires proviennent de processus de vinification tels que fermentation et le vieillissement. Celles-ci peuvent inclure les notes de biscuit et de levure qui apparaissent lors du brassage et de l'autolyse des lies (l'effet lorsque la levure meurt), ou l'arôme très distinct de maïs soufflé au beurre qui est un sous-produit fermentation malolactique dans de nombreux Chardonnays . Il résume également les merveilleuses caractéristiques qui sont conférées par le vieillissement du chêne, comme la vanille, le clou de girofle, la fumée, la noix de coco ou même le café.

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Le dernier des trois niveaux d'arômes et de saveurs est tertiaire. Ces composants complexes se produisent lorsque le vin est vieilli dans un environnement idéal.

Dans les vins rouges, les fruits mûrs frais commencent à se transformer en fruits cuits ou secs, comme le raisin sec ou la figue. Des arômes tertiaires de tabac, de terre et de champignon apparaîtront également.

Les vins blancs commencent à développer des abricots secs, de la marmelade d'oranges et parfois même des qualités madérisées, ou des notes de Sherry d'amandes et de fruits confits. D'autres caractéristiques tertiaires comprennent des arômes de noisette ainsi que des composants d'épices complexes comme la muscade, le gingembre et l'essence.

Il est important de noter que les vins aux arômes et saveurs tertiaires ne sont pas «meilleurs» que ceux aux arômes primaires et secondaires. Environ 90% des vins sont destinés à être consommés jeunes et frais, tandis qu'un petit pourcentage de vins s'améliore avec trois à 10 ans en bouteille. Seule une infime quantité de vins (certains estiment aussi bas que 1%) sont censés vieillir 10 ans ou plus.

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Si vous êtes attiré par les vins aux fruits frais, puissants tanins et une finition en bouche, vous préférerez peut-être généralement les saveurs et les arômes primaires et secondaires. Soyez honnête à propos de votre palais et de vos préférences, et soyez confiant pour boire ce que vous voulez et quand vous le souhaitez.