Fouetter un bol de blancs d'œufs pour pics rigides et brillants car une tarte meringuée est un processus magique. Mais c'est pénible si vous consacrez tout le temps et les efforts nécessaires à la préparation de cette magnifique garniture moelleuse pour votre tarte à la crème à la vanille ou votre tarte au chocolat et à la meringue pour ensuite expérimenter une meringue qui pleure. Si vous n'êtes pas familier avec le terme « pleurer », il fait référence à la couche d'humidité qui se forme entre la meringue et la garniture après refroidissement. C'est l'une des principales plaintes concernant tartes meringuées maison parce que personne ne veut une part de tarte triste et aqueuse. Bonne nouvelle pour vous : après des années de pratique, les experts de notre cuisine test BH&G ont plus d'un tour dans leur sac pour éviter que la meringue pleure. Ici, vous apprendrez ce qui fait pleurer la meringue ainsi que comment éviter que cela ne se produise.

Andy Lyons

Apprenez à préparer la garniture de meringue parfaite pour les tartes

Pourquoi les tartes à la meringue pleurent

Il s'avère qu'une cuisson insuffisante ou excessive peut provoquer des meringues qui pleurent et de l'humidité indésirable sur votre tarte (c'est-à-dire des perles). Une meringue trop cuite provoque ces petites gouttes d’humidité sucrées sur les meringues cuites. Il est difficile d’éviter cela, car la plupart des recettes cuisent désormais plus longtemps à des températures plus basses pour cuire les blancs d’œufs suffisamment pour éliminer tout risque de salmonelle. Notre cuisine d'essai recommande de suivre la recette, de battre et de cuire comme indiqué. La couche aqueuse entre la meringue et la garniture (pleurs) est généralement causée par une cuisson insuffisante. C’est là qu’il est important de déposer votre meringue sur une garniture chaude afin qu’elle puisse commencer la cuisson immédiatement.

Comment empêcher la meringue de pleurer en 3 étapes

Nous comptons sur cette recette de meringue pour tarte pour obtenir les meilleurs résultats, mais vous pouvez utiliser n’importe quelle recette de meringue préférée. Suivez ces trois étapes simples pour éviter que cette humidité indésirable ne s'accumule sur votre tarte meringuée :

1. Battez un mélange de fécule de maïs épaissie et d'eau dans les blancs d'œufs pour lier et stabiliser le liquide de la meringue (et l'empêcher de s'écouler).
2. Faites cuire la garniture pendant 2 minutes complètes sur la cuisinière afin que la fécule de maïs épaississe complètement et ne commence pas à se décomposer et à « couler » pendant le refroidissement.
3. Étalez la meringue sur la garniture pendant que la garniture est CHAUDE. Cela chauffe (et scelle) le dessous de la meringue afin qu'elle cuise aussi bien que le dessus (qui est exposé à la chaleur du four).

Plus de conseils pour empêcher la meringue de pleurer

Vous avez toujours peur de vous retrouver avec une meringue qui coule ? Nous vous ressentons. Voici quelques techniques de dépannage de la meringue pour éviter les pleurs et empêcher la meringue de rétrécir.

• Préparez une tarte à la meringue les jours secs et peu humides.
• Ne faites pas trop cuire votre meringue ! Une cuisson excessive fait rétrécir les blancs d’œufs et expulse de petites gouttelettes d’humidité. Assurez-vous toujours de vérifier votre tarte au temps de cuisson minimum.
• Le sucre non dissous dans les blancs d’œufs peut également provoquer des suintements. Pour être sûr que le sucre soit dissous, mélangez les blancs d'œufs et le sucre à basse vitesse jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement lisse et sans granulation lorsque vous frottez un peu entre votre pouce et vos doigts. Vous pouvez également essayer d'utiliser sucre superfin/semoule (8 $, Sur La Table ); il se dissout plus rapidement que le sucre granulé ordinaire.
• Préparez toujours la meringue avant de préparer la garniture pour tarte afin qu'elle soit prête à s'étaler pendant que la garniture est encore chaude. La chaleur de la garniture « fera cuire » la meringue sur la garniture et la rendra moins susceptible de fuir ou de rétrécir.
• Scellez complètement la meringue jusqu'au bord de la tarte pour qu'elle touche la croûte.

Astuce de cuisine test : Si vous utilisez des œufs pasteurisé dans la coquille (qui détruit les bactéries salmonelles), vous pouvez cuire votre meringue pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée sans avoir à vous soucier d'atteindre la température sécuritaire pour les œufs (165°F). Moins la meringue passe de temps au four, moins vous risquez de trop la cuire et de provoquer des pleurs.

Une fois votre tarte terminée, conservez-la correctement en la recouvrant et en la réfrigérant pour que la meringue soit aussi belle qu'à la sortie du four. Maintenant que vous avez ces nouvelles connaissances sur la meringue pleurante, vous pouvez retourner à la cuisine pour commencer à préparer toutes les délicieuses recettes de tarte à la crème à partir de zéro, avec moins de soucis.

Cette page vous a été utile?Merci pour vos commentaires!Dites-nous pourquoi ! Autre Soumettre