À Brassage de Marshall Wharf à Belfast, dans le Maine, le propriétaire David Carlson rêvait de faire des bières massivement houblonnées, des vins d'orge charnus et des stouts imposants, tous riches en saveur et riches en alcool. Son plan avait cependant un hoquet - les recettes exigeaient plus de céréales qu'il ne pouvait en entasser dans la trop petite cuve de purée de la brasserie.

Les confinements peuvent cependant stimuler la créativité. Pour préparer le Chaos Chaos, Carlson a été forcé de diviser les grains de la stout impériale en deux lots. Mais après avoir égoutté le moût - le bouillon sucré sur lequel se régalent la levure - le grain contenait beaucoup de sucres restants. Il a trempé les grains restants dans de l'eau chaude une deuxième fois et a retiré le moût de faible teneur pour créer une bière sœur, Little Mayhem.

Alors que Chaos Chaos a fait un carton à 11,2% abv, Little Mayhem a enregistré un poids léger de 5%. Le processus est connu sous le nom de deuxième cycle, ou «petite bière».

«C’est une bière plus faible, mais ce n’est pas une saveur plus faible», dit Carlson. 'La nécessité est la mère de l'invention, et avec les deuxièmes séries, vous obtenez tout ce que vous pouvez de vos ressources et ingrédients.'
Saveurs fourragères de brasseurs avant-gardistes
Aujourd'hui, la règle de base d'une brasserie est la suivante: une facture de grain, une bière. Dans la Grande-Bretagne des XVIIIe et XIXe siècles, cependant, les fabricants de bière pratiquaient le brassage parti-gyle, dans lequel plusieurs bières étaient fabriquées à partir d'un seul chargement de céréales.

Chaque passage a extrait du moût progressivement plus faible jusqu'à ce que tous les sucres résiduels aient été éliminés. C'était une pratique économe, semblable à celle de préparer un deuxième pot de café avec le marc original ou d'infuser le thé une deuxième fois.

Le portier original d'Eugene de Revolution / Photo avec l'aimable autorisation de Revolution Brewing, Facebook

«C’est une excellente façon d’utiliser vos céréales, car sinon, vous jetez tous ces bons sucres dans les égouts», déclare Jim Cibak, brasseur en chef à Chicago. Brassage révolutionnaire . «Nous sommes plus responsables avec nos matières premières.»

Chaque fois que Cibak brasse des stouts, des porteurs ou des vins d'orge de haute qualité - les bières plus fortes fonctionnent mieux - il dessine une course supplémentaire pour des expériences.

«Les deuxièmes coulées peuvent fournir une excellente base pour une bière de style plus léger», dit Cibak.

C'est ainsi que le portier impérial HuGene (9,1%) a engendré Wee Gene (4,7%), un porteur de style londonien. C’est aussi la façon dont le stout soyeux et chocolaté à l’avoine impériale d’Alderaan (10 pour cent) a conduit à la création de Small ’n Oats, un peu moins de 7,3 pour cent.

«J’aime les appeler davantage de bière de seconde manche, car elles ne sont pas nécessairement petites», déclare Cibak.

La liste des robinets de la salle de dégustation de la brasserie spécialisée dans la bière aigre Hermit Thrush / Photo gracieuseté de Hermit Thrush, Facebook

La tendance à l’ingéniosité prend de l’ampleur, même si les techniques des brasseurs divergent souvent. Certains gardent les bières de leurs frères et sœurs dans le même foyer stylistique, comme la façon dont l'Alaska Brassage du soleil de minuit Le Berserker Imperial Stout de la société a engendré le SOB Stout (c'est-à-dire le fils de Berserker).

En revanche, le Vermont Brasserie Hermit Thrush a transformé leur vin d'orge Jolly Abbot (13%) en Party Guy (3%), une bière aigre citronnée. Basé au Minnesota Brassage désagréable métamorphosé les seconds runnings de Darkness, sa stout impériale, en Damien, a k a, l '«enfant des ténèbres». Il saute avec assurance comme un IPA, incandescent aux agrumes et au pin.

À Bière funéraire à Asheville, en Caroline du Nord, le brasseur en chef Tim Gormley prend souvent des secondes courses dans des directions inattendues. Pour leur sortie Love’s Easy Tears, une ancienne stout impériale a fourni la base, plus tard lacée de lavande et de pelures d’orange douce.

Un quadrupel riche et colossal a conduit à la Matchstick Petite Abbey Ale, une bière belge légère assaisonnée de raisins secs dorés.

«Vous pouvez totalement sauter la bière différemment, utiliser une levure différente et faire deux bières différentes», explique Gormley.

Si les bières de seconde génération ont un sens économique et environnemental clair, pourquoi n'y a-t-il pas plus de brasseurs qui les fabriquent?

«Pour ce faire, vous devez brasser deux bières à la fois», dit Gormley. «Cela peut être difficile si vous n’avez pas un grand personnel.»

Travailler les réservoirs à Burial Beer / Photo avec l'aimable autorisation de Burial Beer Co., Facebook

Les brasseries ont également besoin d'équipements supplémentaires pour y parvenir. L'inhumation se fait sur un système de 10 barils (un baril équivaut à 31 gallons), mais son système pilote plus petit n'est qu'un baril.

«Il s’agit d’avoir la bonne quantité de cuves et de souches de levure prêtes», déclare Cibak de Revolution, qui compte deux brasseries et de nombreux employés.

Une petite bière peut également sembler être une tactique de pincement d'un sou destinée à tirer la laine sur les yeux des clients, ce qui est une stigmatisation à surmonter.

«Les gens peuvent avoir l’impression qu’il s’agit d’une version plus faible de ce que vous faites», déclare Gormley. 'C'est comme:' Pourquoi voudrais-je boire ça? ''

Un autre défi est que la deuxième bière pourrait ne pas se vendre aussi rapidement que la bière de base. Carlson de Marshall Wharf pourrait vendre plus de caisses de sa stout impériale Sexy Chaos infusée à la vanille, mais tente de restreindre les sorties afin que le marché ne submerge pas son petit Mayhem.

«Je ne gagne pas d'argent avec Mayhem», dit-il à propos du stout, qui coûte environ 40 $ pour une caisse de canettes de 16 onces (Sexy Chaos coûte 96 $ par caisse). «Nous évaluons cela en conséquence. Je considère Mayhem comme une valeur ajoutée. »

Avec de petites bières, les brasseurs essorent leurs ressources et font preuve de créativité, le tout pour offrir des bières savoureuses et à faible teneur en alcool. C’est un gagnant-gagnant pour tous, à l’exception d’un triste contingent.

«Les vaches sont probablement un peu déçues», dit Cibak, qui envoie les céréales de réforme de Revolution aux agriculteurs de l’Indiana, «parce qu’elles adoreraient mettre la main sur toutes ces céréales riches en sucre.»