Depuis plus de 30 ans, ma vie a tourné autour des plats végétariens du Greens Restaurant à San Francisco. Lorsque nous avons ouvert nos portes, la nourriture végétarienne était loin d'être la norme. Je suis convaincu que les Verts ont changé à jamais l’image de la cuisine végétarienne en Amérique: avec un mélange d’élégance décontractée et un message subtil de santé et d’harmonie, une cuisine distinctive est née.

Cela dit, je ne fais pas de prosélytisme au nom du végétarisme chez Greens, nous célébrons uniquement la générosité de produits extraordinaires qui regorgent de saveur, de couleur et de texture. Dans le même ordre d'idées, notre programme de vin met l'accent sur les petits producteurs de haute qualité d'Europe et de la côte ouest des États-Unis qui pratiquent une viticulture durable. Je vis un mode de vie à prédominance végétarienne, mais je suis en fait un flexitarien, ce qui signifie que je mange occasionnellement du poulet ou du poisson lors de réunions entre amis. Je comprends qu'il peut être particulièrement difficile pendant les vacances de s'en tenir à un mode de vie végétarien si votre famille et vos amis sont des carnivores.

Par exemple, mon mari - un véritable omnivore - respecte et encourage mes choix alimentaires, mais il mange tout et n'importe quoi. J'ai trouvé comment m'adapter pendant les fêtes et je suis heureux de donner quelques conseils aux végétariens (et aux non-végétariens aussi) pendant la haute saison.

1. La nourriture rassemble les gens, quel que soit leur type, alors profitez d'abord et avant tout du temps que vous passez avec votre famille et vos amis.

2. Si vos proches veulent vous aider, invitez-les dans la cuisine. Peut-être que s'ils voient comment la nourriture végétarienne est préparée - le soin qu'elle prend et sa beauté - ils l'apprécieront davantage.

3. Faire les courses peut être amusant. Trouvez des temps d'arrêt dans votre épicerie et promenez-vous dans les allées pour trouver les meilleurs ingrédients pour vos recettes.

4. Faites un tour au marché des agriculteurs et parlez aux agriculteurs et aux fournisseurs pour en savoir plus sur vos produits locaux.

5. Préparez un plat végétarien à l'avance, comme de petites empanadas végétariennes, un simple plateau de fromage de chèvre avec de la ciboulette hachée, de la tapenade d'olives ou de la purée de haricots blancs.

6. N'essayez pas de vous surpasser. Sachez dans quoi vous êtes bon et brillez. Les meilleurs plats sont ceux qui célèbrent les vraies saveurs des ingrédients de la cuisine plus légère, plus maigre et plus simple.

7. Mike Hale, notre directeur des vins, vit par la théorie selon laquelle un plat riche a besoin d'un vin riche, ou au contraire, qu'un plat léger fonctionne avec un vin léger, rouge ou blanc - cela est particulièrement vrai pour les plats à base de légumes. Avec notre soupe de chou-fleur au curry, par exemple, nous aimons le Bella Valle 2008 Gewürztraminer de Californie, l'arôme principal est le litchi frais et le raisin présente d'autres épices.

8. Tout le monde sait que la préparation des Fêtes peut être stressante - ne vous en prenez à personne, mais prenez votre rythme et respirez.

9. Si vous n’êtes pas végétarien, mangez vos protéines animales avant ou après la fête, ou soyez aventureux et découvrez ce que c’est d’être végétarien le temps d’une soirée.

10. Trouvez des plats végétariens satisfaisants et suffisamment copieux pour les amateurs de viande (les champignons en sont un bon exemple). Vos amis carnivores ne manqueront même pas la viande.

Accompagner le vin avec la nourriture végétarienne

«Au printemps, notre gratin d’artichauts et de topinambour aux poireaux, à l’ail vert, aux tomates, au manchego et à la crème au fromage blanc s’accorde si bien avec la Roussanne 2009 de Preston de Dry Creek Valley qu’il a une touche de levure, de poire et de pomme et une très belle sensation en bouche. Une salade d'épinards fanés (notre version comprend des poires Olympia, des grenades, des pacanes, du fromage de chèvre et du vinaigre de poire) pourrait être associée au Lioco 2007 Indica, un mélange rouge de Carignan et de Petite Sirah de Mendocino avec des saveurs de fruits mûrs et de fruits mûrs et un soupçon de fumée.'

Annie Somerville est chef exécutif du restaurant Greens et auteur de deux livres de cuisine, Fields of Greens: New Vegetarian Recipes from the Celebrated Greens Restaurant (Bantam, 1993) et Everyday Greens (Scribner, 2003).

---

Essayez cette délicieuse recette du chef Somerville!

Mini empanadas à la courge musquée

Gracieuseté de la chef Annie Somerville de Restaurant Verts

Les piments chipotle fumés, le cumin grillé et le jus de lime frais font ressortir la douceur de la courge musquée dans ces petites empanadas. Utilisez un anneau de 3 ½ pouces pour faire des empanadas «deux bouchées» et servez avec votre salsa préférée.

Pour les empanadas:

Pâte Masa Harina (voir recette ci-dessous)
1 petite sqush butternut, coupée en cubes de ½ pouce
½ petit oignon, coupé en dés
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café d'ail émincé
1½ cuillère à café de purée de chipotle
½ cuillère à café de cumin moulu grillé
½ cuillère à café de sel
Poivre à goûter
2 onces de cheddar blanc, râpé
½ piment jalapeño rouge ou vert, épépiné et coupé en dés
1 cuillère à soupe de graines de citrouille grillées et hachées
3 cuillères à soupe de coriandre hachée
1 cuillère à café de jus de citron vert frais, et plus au goût

Pour la Masa Harina:

¾ tasse de farine tout usage
¼ tasse de farine masa
¼ cuillère à café de sel
6 cuillères à soupe de beurre non salé froid, coupé en petits cubes
5 onces de fromage à la crème froid, coupé en petits cubes
2 cuillères à soupe de lait
Farine (pour rouler)

Pour faire de la farine à pâte:

Dans un robot culinaire, mélanger la farine, la masa harina et le sel et mélanger par impulsions. Ajouter le beurre et battre 5 fois. Ensuite, ajoutez le fromage à la crème et mélangez 10 fois ou jusqu'à ce qu'il ressemble à un plat plat. Ajouter le lait et mélanger jusqu'à ce que la pâte se forme en boule. Façonnez la pâte en disque, couvrez d'une pellicule plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de l'étaler.

Coupez la pâte refroidie en deux et aplatissez-la en disques. Rouler chaque morceau en un rectangle ou un rond de 1/8 de pouce d'épaisseur. Utilisez un petit anneau en acier inoxydable pour couper les empanadas. Rassemblez les restes, formez un disque, roulez et coupez jusqu'à ce que tous les restes de pâte aient été utilisés.

Pour faire les mini empanadas:

Préchauffer le four à 400 ° F.

Mélanger la courge musquée et les oignons dans un bol avec l'huile, l'ail, la purée de chipotle, le cumin, le sel et quelques pincées de poivre. Répartir le mélange dans un plat allant au four et faire rôtir pendant 15 minutes. Utilisez une spatule pour détacher et retourner les légumes et les rôtir jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 15 minutes de plus.

Une fois refroidi, remettre dans le bol et mélanger avec le cheddar, le jalapeño, les graines de citrouille, la coriandre et le jus de lime. Baissez le four à 375 ° F et mettez un petit bol d'eau froide dans votre zone de travail. Placez ½ cuillère à soupe de farce au centre de chaque disque. Trempez votre doigt dans l'eau froide et passez-le légèrement sur le bord de chaque disque. Replier la pâte sur la garniture et presser pour la fermer. Utilisez une fourchette trempée dans la farine pour presser sur les bords et piquez le centre de chaque empanada. Placer les empanadas sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et cuire de 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Donne 18 à 20 mini galettes.

Recettes végétariennes + accords vins