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Il est facile d'oublier que Brooklyn est bordée par l'océan Atlantique. Mais voici un rappel : visiter Esprits demi-teintes , situé dans le quartier Gowanus de Brooklyn et trouvant le propriétaire et distillateur en chef Andrew Thomas mesurant deux types de algue pour ajouter une subtile saveur umami à son SVQ Gin, du nom du code de l'aéroport de Séville, Espagne — un pays de l'autre côté de l'Atlantique.

Le varech islandais sauvage ajoute des notes poivrées et saumâtres - 'ça me sent comme l'océan pur', dit Thomas - tandis que les feuilles violettes à volants de l'algue Drillisk dulse, originaire d'Irlande, sont piquantes, terreux , avec une expiration presque louche alors que je grignote une feuille séchée qui s'échappe du panier de gin.

Ce n'est qu'un des nombreux gins mettant en vedette des plantes océaniques conçues pour ajouter de la subtilité salinité et la brise marine à martinis et autres boissons.

Les racines nautiques de Gin

Si cela semble très différent des gins habituels de pin ou d'agrumes, c'est exactement ce que ces distillateurs ont à l'esprit.

Au cours des dernières années, les producteurs de gin se sont vraiment penchés sur des plantes inhabituelles au-delà des limites du London Dry classique. Mais de nombreux gins inspirés de la mer poussent plus fort que jamais, d'une myriade de gins contenant du varech, des laitues de mer et d'autres algues aux variétés piscatoires à base de Huîtres , encre de seiche (Dr. Squid d'Angleterre, un gin fantaisie aux couleurs changeantes), homard (Homard et Lobstar Gins, tous deux de Belgique) et pincées de sel de mer (Jin Môr Sea Salt Gin, de Pays de Galles ). Malheureusement, tous ne sont pas disponibles dans le NOUS. Avec toutes ces éclaboussures, ils sont toujours considérés comme du gin.

'Le gin n'a pas de règles, à part le genévrier', observe Manya Rubinstein de La société de l'esprit industrieux (ISCO), qui développe un gin infusé d'huîtres et de varech. 'Il y a tellement de choses que vous pouvez faire avec.'

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C'est vrai : alors que le genévrier doit être inclus pour étiqueter un spiritueux comme « gin », il n'y a aucune restriction sur les autres ingrédients utilisés pour donner du parfum et de la saveur. 'Botanique' - un mot généralement lié aux plantes - est le terme fourre-tout utilisé, mais il n'y a aucune spécification dans l'UE, ROYAUME-UNI. ou la réglementation américaine qui dit qu'ils doivent être à base de plantes. Ainsi, les bivalves et autres créatures marines sont un bon gibier pour aromatiser le gin.

Certains disent qu'il existe de nombreux précédents historiques pour les gins inspirés de l'océan.

'Quand on remonte aux origines du gin, il y a bien une composante nautique et maritime', note le distillateur Marsh Mokhtari de Gin de baleine grise , qui présente des fourrages Mendocino kombu, entre autres Californie à base de plantes (y compris Big Sur genévrier plus menthe, sapin, citron vert et amande) dans son esprit hespéridé légèrement salin.

«Lorsque les Néerlandais ont introduit le genièvre (le précurseur du gin moderne) au Royaume-Uni, il est devenu si populaire que les marins de la marine britannique recevaient une pinte de gin comme ration quotidienne. Il est donc logique que les producteurs de gin s'inspirent de l'océan.

Merroir

Une grande partie du tirage au sort : ces ingrédients océaniques évoquent un sentiment d'appartenance.

Cet endroit peut être aussi vaste que l'océan tout entier. Considérez le '66 récemment publié par Norwegian : le gin de la ligne de croisière comprend les douces notes végétales d'algues Salicornia (également connues sous le nom de haricots de mer ou salicornes) pour donner une ambiance côtière. D'autres, comme Halftone, utilisent des plantes marines pour évoquer des lieux lointains ; leur gin SVQ, qui fait partie d'une série de gins en édition limitée qui font un clin d'œil aux lieux du monde entier, s'inspire de la «salinité savoureuse» des aliments et des boissons de la côte galicienne espagnole, en l'associant à l'écorce d'orange de Séville, à la feuille d'olivier boisée et grain de poivre blanc.

Mais la grande majorité s'efforce de s'inspirer de la saveur locale - au lieu de rester terre à terre terroir , un sens de 'merroir', dérivé du mot français mer, qui signifie 'mer'. En règle générale, le mot-valise est utilisé pour décrire la saveur des bivalves, mais les égreneurs commencent également à adopter le terme.

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'Nous nous penchons sur la célébration de notre petit merroir océanique et sur la mise en valeur de ces aspects saumâtres côtiers', déclare Rubinstein d'ISCO. Situé à Providence, Rhode Island (the Ocean State), ISCO a fait sensation en 2021 avec son Ostreida Oyster Vodka , à base d'huîtres provenant de petits producteurs de la Nouvelle-Angleterre, État de New York et au-delà, et prévoit de suivre cela avec un gin à huîtres fin 2023.

Ailleurs, l'Ecosse Distillerie de l'île de Bute utilise des huîtres provenant du Loch Fyne dans son Oyster Gin saumâtre, ainsi que de la coriandre, des algues et du concombre. La distillerie revendique la création du premier gin d'huîtres commercial au monde, lancé en 2018; il reste la première et la plus populaire offre de la distillerie.

'Cela se nourrit de la provenance d'être une zone balnéaire, insulaire et plus rurale', explique le cofondateur Jack Madigan-Wheatley.

Les coquilles et l'eau de mer (alias liqueur d'huître), mais pas la chair d'huître, sont utilisées; après un premier lot d'essai qui comprenait le bivalve complet. 'Nous avons réalisé que mettre du poisson cru dans l'alambic était une très mauvaise idée', déclare Madigan-Wheatley. « L'endroit puait absolument ; pendant des semaines, la distillerie était absolument insupportable.

Cocktails & Créativité

L'un des principaux moteurs de la vague de gins centrés sur la mer : le salé cocktails , comme le Depuis r Ty Martini . Alors que les barmans créent depuis longtemps des infusions avec des ingrédients de cuisine, ces embouteillages commerciaux sont un développement récent, aidant à accélérer ces cocktails, ainsi qu'à la nourriture. accords boissons .

'Je pense que les gens sont vraiment enthousiasmés par des cocktails plus salés et des cocktails plus saumâtres', déclare Rubinstein d'ISCO. 'C'est une saveur amusante avec laquelle jouer.' La nature large de la catégorie signifie une grande variété de saveurs, allant du salé et brillant au fumé et salé.

Autre impulsion : les développements de l'aquaculture, y compris une augmentation des fermes d'algues et d'huîtres, signifient une plus grande disponibilité de ces ingrédients sous-marins, ce qui à son tour parle à la l'accent croissant de l'industrie des spiritueux sur la durabilité .

« D'un point de vue mondial, 98 % des algues cultivées proviennent d'Asie », note Bailey Moritz, responsable du programme d'aquaculture chez Fonds mondial pour la nature . Mais au cours des dernières années, la culture des algues s'est considérablement développée en Europe et aux États-Unis, notamment Alaska et le long de la côte ouest des États-Unis. Le varech sucré doux, le varech taureau et les algues rouges, comme le dulse salé («bacon de la mer», plaisante Moritz), font partie des variétés cultivées populaires aux États-Unis.

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De même, l'ostréiculture est en plein essor. 'C'est une autre façon pour les gens de gagner de l'argent sur l'eau si des choses comme la pêche ne fonctionnent pas', explique Moritz. De plus, il a été prouvé que les huîtres aident à filtrer les particules et à nettoyer l'eau où elles résident. Cela ne fait pas de mal non plus que les huîtres soient considérées comme un produit de grande valeur : « Elles sont recherchées pour leur merroir… les huîtres, elles ont toutes leur histoire à raconter », déclare Moritz.

Avec autant d'espèces océaniques, 'les gens reconnaissent qu'il existe un potentiel inexploité', observe Moritz. Au milieu des inquiétudes concernant changement climatique et le durabilité de l'agriculture sur terre, « les gens recherchent plus activement de la nourriture dans laquelle ils peuvent se sentir bien. Nous sommes confrontés à des défis, et le varech et les fruits de mer peuvent être une solution pour cela. Quelle pourrait être la prochaine ? Moritz voit une augmentation de l'élevage des pétoncles, des palourdes, des moules et du homard. Seront-ils à la tête de la prochaine vague de gins inspirés de la mer ?

Vraiment, tout pourrait être possible. Après tout, 'le gin n'est pas qu'une catégorie singulière', pense Thomas plus tard, dans la salle de dégustation ornée de graffitis de Halftone, alors que je déguste le gin terreux SVQ, accentué de notes de réglisse et de menthe.

En effet, de nombreux distillateurs travaillant avec la vie sous-marine semblent reconnaître le même Graal décalé : le spectre de poitrine de volaille , la tradition mexicaine de la distillation mezcal avec de la poitrine de poulet crue ou d'autres viandes pour célébrer une saison de récolte abondante. 'Finalement,' dit Thomas, 'quelqu'un va faire un pechuga de gin avec un poisson entier.'

Cet article a été initialement publié dans le numéro de février/mars 2023 de Passionné de vin magazine. Cliquez sur ici pour vous abonner aujourd'hui !

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Rétha Oceanic Gin

94 Points Passionné de vin

Vif et légèrement végétal, ce gin nuancé s'ouvre sur du fenouil vif et des agrumes puis s'arrondit sur du poivre blanc, de l'anis et de la coriandre. Il est fait d'algues récoltées sur les plages de l'île de Ré, au large de la région française de Cognac. —K.N.

$ Varie Chercheur de vin

Gin Fundy

Passionné de vin 90 points

La dulse séchée au soleil, un type d'algue, est un élément botanique clé de ce gin de la Nouvelle-Écosse. Les arômes d'agrumes combinent la citronnelle, le zeste de citron vert et une bouffée de fenouil frais. La bouche s'ouvre doucement sur des notes de violette et de graine de fenouil, et se termine vive et astringente, avec de l'anis, du pin, du romarin brûlé et de la piqûre poivrée. —K.N.

$ Varie Chercheur de vin

Gin des Native Californias

95 Points Passionné de vin

Ce gin rafraîchissant livre les agrumes promis dans son nom, déployant des couches nuancées de citron brillant, de mandarine et de kumquat au nez et en bouche. L'écorce de pamplemousse et la coriandre parfument l'expiration. Fabriqué à base de canne à sucre. Meilleur achat —K.N.

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