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Améliorez votre barbecue: le braai sud-africain

Tout comme le barbecue aux États-Unis, braai (rime avec frire ) en Afrique du Sud est quelque chose qui s'apparente à la religion.

Il ne s’agit pas seulement de ce que vous braai, mais de la façon dont vous braai, quand vous braai, où vous braai et avec qui vous braai.

C'est un événement social qui rassemble les gens autour d'un feu pour regarder, sentir et partager un repas. C’est un endroit pour manger, boire et raconter des histoires pendant des heures.

Un braai comprend souvent de nombreux types de viande préparés au feu de bois. Côtelettes, steaks, longes, volaille, boerewors (saucisses) et sosaties (brochettes) sont des aliments de base, tandis que le long de la côte, les fruits de mer jouent un rôle de premier plan, des écrevisses bouillies (langoustes) au poisson entier grillé ou fumé, en particulier Brochet , un poisson huileux d'eau froide trouvé autour du cap de Bonne-Espérance.

Et n'oubliez pas le vin. La grande variété de vins d'Afrique du Sud se marie parfaitement avec les différents plats.

Pour partager les secrets d'un vrai braai, nous avons demandé à Reuben Riffel, un célèbre chef en Afrique du Sud, au vigneron Marc Kent de Boekenhoutskloof Winery à Franschhoek, et à certains de leurs copains vignerons de partout dans les vignobles du Cap de nous montrer comment cela est fait.

Photos par Maree Louw / Food Styling par Abigail Donnelly

LES ASSISTANTS

Rencontrez les gens qui savent braai: le grillmaster en charge de la fête, l'hôte et les vignerons qui ont apporté des embouteillages précieux à partager avec des amis nouveaux et anciens.

Ruben Riffel , chef de cuisine and restaurateur, Restaurant Reuben , lieux à Franschhoek, Cape Town, Robertson, auteur Paternoster, Cuisiniers Reuben (2008), Reuben Cooks Local (2011), Braai: Ruben en feu (2013) personnalité de la télévision, 5 étoiles avec Reuben (2013), MasterChef Afrique du Sud (2014, 2015)

Héberger Marc Kent , vigneron et associé, membre de Boekenhoutskloof Winery, Cape Winemakers Guild

Pieter Badenhorst , winemaker, Fleur du Cap

Andries Burger , vigneron, président de Paul Cluver Wines, Guilde des vignerons du Cap

Pieter «Bulles» Ferreira , maître de chai, membre de Graham Beck Wines, Guilde des vignerons du Cap

Lizelle Gerber , vigneron, Boschendal

Rudiger Gretschel , chef vigneron, Vinimark

Gavin Bruwer Slabbert , vigneron, Raats Family Wines

Martin Smith , vigneron, propriétaire / vigneron de Vilafonté, Vignobles de Paserene

Rebecca Tanner , vigneron, Vignobles de Fable Mountain

Debbie Thompson , vigneron, Simonsig Wine Estate

Photo par Maree Louw / Food Styling par Abigail Donnelly

LE MENU BRAAI

Curseurs de boeuf
The Bok Loinout (Springbok Loin)
Sosaties (brochettes d'agneau) avec salsa rouge fumée
The Hot Bird (Poulet avec sauce Peri Peri)
Yellowtail sur le Braai
Salade verte
Salade de tomates anciennes et de burrata
Sauce barbecue fumée épicée Kent's Killa
Braai Mousse (mousse de chocolat fumé au chêne avec bananes braaiées)
StarstuckCitrnous

L'ÉQUIPEMENT

Bien sûr, vous êtes en panne avec l'ambiance du braai, mais la clé du succès est d'avoir les bons outils. Voici ce dont vous avez besoin dans votre arsenal.

L'équipement

De toute évidence, vous avez besoin de quelque chose pour cuisiner. Vous avez le choix entre plusieurs grils et de nombreux braaiers en utilisent plusieurs pour préparer divers articles. Assurez-vous d'avoir au moins un foyer principal ou un gril au feu de bois, comme un Big Green Egg ou Weber, ainsi qu'un fumeur ou une boîte à fumer à ajouter à un gril fermé, si vous le souhaitez.

Le carburant

Le bois est roi. Il crée une ambiance et une pièce maîtresse de cuisson durable qui font partie intégrante d'un braai traditionnel, tout en conférant de merveilleuses caractéristiques fumées aux aliments grillés. Le feu doit rester constamment chaud tout au long de la préparation des aliments, s'adoucissant plus tard lorsque les invités s'installent autour de lui après le crépuscule avec leur verre de vin préféré. Le charbon de bois peut être utilisé à la rigueur ou lorsque le temps est limité. Le gaz devrait être un dernier recours.

Les gadgets

N'oubliez pas les bases comme les allume-feu (allumettes, cheminée, papier journal) et les grilles propres et plates qui sont séchées ou huilées pour éviter qu'elles ne collent. Des articles supplémentaires, comme un grand panier de gril à charnière, un panier de gril à poisson, des brochettes et un vaporisateur pour badigeonner, peuvent certainement être utiles. Assurez-vous d'avoir un contenant pour glacer vos vins mousseux et blancs - une brouette fait des merveilles. Il est également judicieux d’avoir un extincteur à proximité, au cas où.

La coutellerie

Un couteau de chef de qualité est essentiel pour tous les besoins généraux de hachage ou de parage. Un couperet robuste est également pratique pour les gros travaux de boucherie. Un ensemble de pinces à gril extra-longues sera votre meilleur ami, alors faites des folies avec un ensemble de qualité.

Photo par Maree Louw / Food Styling par Abigail Donnelly

Curseurs de boeuf

Recette fournie par Duncan Savage, vigneron, Cape Point Vineyards, Cape Town, Afrique du Sud. Adapté de Les maîtres de chai dans la cuisine, par Wendy Toerien (Struik Lifestyle, 2012)

1 livre de boeuf haché
1 oignon, haché finement
1 tasse de chapelure fraîche
½ tasse de persil frais haché
1 oeuf
1 cuillère à soupe de moutarde anglaise chaude
Sel, au goût
Poivre noir fraîchement moulu, au goût
12 tranches épaisses de fromage mozzarella
12 petits rouleaux mous
24 feuilles de basilic ou de roquette fraîches
3 tomates moyennes, tranchées
4 gros cornichons, coupés en tranches sur la longueur

Mélanger le bœuf, l'oignon, la chapelure, le persil, l'œuf, la moutarde, le sel et le poivre. Former 12 galettes et griller jusqu'à la cuisson désirée. Faire fondre une tranche de mozzarella sur chaque galette.

Couper les petits pains en deux et griller légèrement sur le gril.

Pour servir, déposer la galette sur les rouleaux. Garnir de 2 feuilles de basilic ou de roquette et d'une tranche de tomate et de cornichon. Donne 12 curseurs.

Photo par Maree Louw / Food Styling par Abigail Donnelly

Sosaties (brochettes d'agneau) avec salsa rouge fumée

Recette gracieuseté de Reuben Riffel

2 oignons, hachés, plus 1 oignon, coupé en quartiers (facultatif)
3½ cuillères à soupe d'huile de canola ou de beurre
3 gousses d'ail écrasées et pelées
Gingembre râpé, égal en volume à l'ail
3½ cuillères à soupe de curry en poudre
2½ cuillères à café de curcuma
2 tasses de vinaigre de malt
16 onces de confiture d'abricot onctueuse
2½ cuillères à café de sel
4½ livres de gigot d'agneau, désossé, nettoyé et coupé en cubes de 1 pouce
4-8 feuilles de laurier fraîches, déchirées en morceaux
1 livre d'abricots secs (facultatif)
2-4 poivrons de votre choix, coupés en morceaux (facultatif)
Salsa rouge fumée

Pour faire la marinade: faire sauter les oignons dans l'huile ou le beurre pendant 4 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, mais pas dorés. Ajouter l'ail, le gingembre, la poudre de curry et le curcuma. Faire sauter encore 2 minutes. Incorporer le vinaigre de malt, la confiture d'abricot et le sel et chauffer jusqu'à ébullition. Retirer du feu. Laisser la marinade refroidir à température ambiante.

Placez la viande dans un bol. Ajouter la marinade et les feuilles de laurier. Remuer pour enrober la viande. Couvrir et mariner au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, de préférence 2 à 3 jours. Remuez la viande toutes les 8 à 12 heures.

Pour cuire: brochette de viande, ajouter les abricots secs et les morceaux d'oignon et les poivrons entre les cubes d'agneau, si désiré. Braai pendant environ 10 minutes, en retournant plusieurs fois dans un panier de cuisson fermé à charnière. Servir avec de la salsa rouge fumée. Donne 10 brochettes.

Photo par Maree Louw / Food Styling par Abigail Donnelly

The Hot Bird (Poulet à la Sauce Peri-Peri)

Recette gracieuseté de Reuben Riffel

1 oignon moyen, tranché
15 piments rouges longs, épépinés et hachés
4 poivrons rouges, épépinés et hachés
1/3 tasse, plus 4 cuillères à café de vinaigre de vin rouge
2 cuillères à soupe de paprika fumé
2 petits poulets, d'environ 1 ¼ livre chacun, en crapaudine (fendus pour préparer les grillades)
2 citrons
6 grosses figues (variété Adam, si disponible), coupées en deux

Pour la sauce peri peri: Dans une poêle de taille moyenne à feu moyen, faire suer l'oignon, les piments et les poivrons rouges pendant 10 à 15 minutes. Déglacer la poêle avec le vinaigre de vin rouge. Ajoutez du paprika fumé. Laisser mijoter pendant 20 minutes, puis mélanger jusqu'à consistance lisse.

Placez les poulets dans un contenant. Frotter avec la sauce peri peri (en réserver pour le service) et réfrigérer toute la nuit.

Braai sur le gril à feu moyen. Cuire 15 minutes en retournant toutes les 5 minutes. Pressez le jus de citron sur les poulets. Faites cuire encore 15 minutes. Griller les figues pendant 5 minutes et servir avec du poulet.

Photo par Maree Louw / Food Styling par Abigail Donnelly

Yellowtail sur le Braai

Recette gracieuseté de Reuben Riffel

4 gousses d'ail hachées
7 cuillères à soupe de beurre
½ tasse, plus 2 cuillères à soupe de confiture d'abricot
Le jus d'un citron
1 cuillère à soupe de sauce soja (facultatif)
3 à 7 cuillères à soupe de vin blanc (facultatif)
Un trait de sauce chili (facultatif)
Sel, au goût
Poivre noir fraîchement moulu, au goût
Huile d'olive, au goût
1 queue jaune fraîche, 6 à 7 livres, nettoyée et tête enlevée

À l'aide d'une petite marmite sur le feu ou sur la cuisinière, faites légèrement revenir l'ail dans le beurre. Ajouter la confiture d'abricot, le jus de citron et tous les ingrédients facultatifs. Ajoutez du sel et du poivre, au goût. En remuant constamment, chauffer jusqu'à ce qu'il soit fondu et mélangé.

Sur une plaque à pâtisserie légèrement tapissée d'une double couche de papier d'aluminium, arroser d'huile d'olive et déposer le poisson dessus. Arroser de sauce préparée. Frottez doucement et massez la sauce sur et à l'intérieur du poisson. Laisser mariner environ 30 minutes.

Laisser le poisson sur du papier d'aluminium et glisser sur le gril pour une cuisson indirecte. Faites quelques petits trous dans le papier d'aluminium pour éviter les accumulations. Détachez l'excédent de papier d'aluminium.

Cuire avec le couvercle du gril fermé pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce que la chair s'effrite lorsqu'elle est légèrement pressée. Faites glisser le papier d'aluminium avec le poisson sur une plaque à pâtisserie. Servez chaud ou à température ambiante.

Photo par Maree Louw / Food Styling par Abigail Donnelly

Braai Mousse (Mousse au chocolat fumé au chêne avec bananes braaiées)

Recette gracieuseté de Reuben Riffel. Adapté de Braai: Ruben en feu par Reuben Riffel (Quivertree Publications 2013)

2 tasses de chocolat noir
Graines de 1 gousse de vanille
1 tasse de crème à fouetter, fouettée doucement
4 blancs d'œufs, battus en pics fermes
4 bananes
Copeaux de chocolat (facultatif), pour la garniture

Placez le chocolat dans la partie supérieure d'un bain-marie.

Au gril, amener les copeaux de chêne à fumer à feu doux. Couvrir le bain-marie et placer à l'intérieur du gril pendant 30 minutes. Retirez le chocolat. Laisser refroidir à température ambiante.

Incorporer les graines de vanille. Incorporer délicatement un quart de la crème, puis la crème restante. Incorporer les blancs d'œufs. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Griller les bananes, avec la peau, à feu moyen jusqu'à ce que la peau soit complètement noire.

Servir les bananes (chaudes ou froides) avec la mousse au chocolat et garnir de copeaux de chocolat. Pour 4 personnes.

Photo par Maree Louw / Food Styling par Abigail Donnelly

Starstuck Citrus (Oranges tranchées avec sauce à l'anis étoilé et au caramel au beurre)

Recette gracieuseté de Reuben Riffel. Adapté de Braai: Ruben en feu par Reuben Riffel (Quivertree Publications 2013)

1 tasse de sucre blanc
½ tasse de beurre, coupé en morceaux
1 tasse de crème épaisse
3 anis étoilé
5 oranges, pelées et coupées en rondelles de ¹⁄₅ de pouce d'épaisseur

Faites bouillir 1 tasse d'eau et de sucre dans une poêle antiadhésive. Laisser le mélange se réduire à la couleur caramel (ne pas remuer). Incorporer le beurre, la crème et la badiane. Retirer du feu.

Pour servir: Disposer les tranches d'orange et arroser de sauce. Pour 4 à 6 personnes.

Photo par Maree Louw / Food Styling par Abigail Donnelly

Salsa rouge fumée

Recette gracieuseté de Reuben Riffel, chef de cuisine et restaurateur, Reuben’s Restaurant, à Franschhoek, Cape Town, Robertson, Paternoster.

1 oignon rouge, non pelé
6 gousses d'ail, non pelées
1 tomate mûre
⅓ poivron rouge
½ long piment rouge
2 cuillères à café de jus de citron vert
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à soupe de sucre
Une pincée de sel, au goût

Placer l'oignon, l'ail, la tomate, le poivron et le piment sur le gril. Chargez jusqu'à ce que complètement noirci, environ 15 minutes. Laisser refroidir. Peler les peaux de tous les objets. Retirer les graines de la tomate, du poivron et du piment. Hachez tous les ingrédients dans un ⅛ dés de pouces. Ajouter le jus de lime, le vinaigre, le sucre et le sel. Donne environ 1 tasse.

Sauce barbecue fumée épicée Kent's Killa

Recette gracieuseté de Marc Kent. Adapté de Braai Masters of the Cape Winelands par Wines of South Africa (Jonathan Ball, 2010)

20 tomates moyennes (de préférence Roma)
2 oignons moyens
Piments frais (variété et quantité de votre choix)
8 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 tasse de ketchup
1 tasse de purée de tomates italiennes
1½ tasse de vinaigre de cidre de pomme
4 cuillères à soupe de rhum noir vieilli ou de brandy
½ tasse de jus d'orange (facultatif)
4 cuillères à soupe de mélasse douce
½ tasse de cassonade claire
2 cuillères à soupe de paprika espagnol fumé
4 cuillères à café de poivre noir moulu
8 grosses gousses d'ail écrasées
Chili moulu (au goût)

Couper les tomates en deux sur la longueur. Ramassez ou pressez les graines. Épluchez les oignons. Placez les tomates dans le fumoir / gril à l'opposé de la source de chaleur, côté coupé vers le haut. Ajouter les oignons et les piments entiers. Fumer jusqu'à tendreté. Retirer et laisser refroidir. Épluchez les tomates (en gardant le plus de jus possible) et les piments. Hachez grossièrement les tomates, les piments et les oignons.

Chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole. Ajouter les tomates, les piments, les oignons et le reste des ingrédients. Remuer à feu vif jusqu'à ébullition. Réduisez le feu à doux. Laisser mijoter à découvert pendant au moins 2 heures, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe considérablement. Laisser refroidir la sauce. Transférer par lots au mélangeur et réduire en purée jusqu'à consistance lisse. Ajouter du piment moulu et du sel ou du poivre supplémentaire, au goût. Peut être préparé à l'avance et réfrigéré jusqu'à utilisation. Donne environ 3 tasses.

Salade de tomates anciennes et de burrata

Recette gracieuseté de Reuben Riffel, chef de cuisine et restaurateur, Reuben’s Restaurant, à Franschhoek, Cape Town, Robertson, Paternoster.

½ baguette, tranchée finement en diagonale
½ tasse d'huile d'olive extra vierge, plus un supplément pour le brossage
2 gousses d'ail coupées en deux
4 burratas, température ambiante
½ livre de jeunes tomates anciennes de différentes couleurs, coupées en deux
4 tomates cœur de boeuf, hachées grossièrement
2 échalotes dorées, tranchées finement
3 cuillères à café de câpres bébé salées, rincées et égouttées
3 cuillères à soupe de vincotto (disponible en ligne ou en épicerie fine)
Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
Cresson de basilic, pour la garniture

Chauffer le gril à feu vif. Badigeonner les tranches de baguette d'huile d'olive et griller, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, environ 2 à 4 minutes. Frottez chaque morceau avec le côté coupé de l'ail et réservez.

Couper les burratas en deux et les déposer sur des assiettes. Mélanger les tomates, les échalotes et les câpres dans un bol et répartir autour de la burrata. Fouetter l'½ tasse d'huile et le vincotto restants dans un bol pour combiner, assaisonner au goût et arroser de salade de tomates. Parsemer de cresson au basilic et servir avec des crostini. Pour 8 personnes.

Vinaigrette aux oignons rôtis

Recette gracieuseté de Reuben Riffel, chef de cuisine et restaurateur, Reuben’s Restaurant, à Franschhoek, Cape Town, Robertson, Paternoster.

2 oignons rouges
1 gros oignon brun
5 échalotes
5 cuillères à soupe de vinaigre de Cabernet Sauvignon
½ tasse d'huile d'olive extra vierge
Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
1 brin de thym

Couper les oignons et les échalotes en deux et les placer sur une grille sur des charbons ardents. Fermer le couvercle du gril et laisser rôtir jusqu'à ce qu'il soit complètement tendre et tendre, environ 10 minutes. Laisser refroidir, puis retirer la peau extérieure et trancher les oignons le plus fin possible. Ajouter le vinaigre et l'huile d'olive, mélanger et bien assaisonner de sel, poivre et feuilles de thym. Servir avec des brochettes d'agneau grillées ou du bœuf.

Photo par Maree Louw / Food Styling par Abigail Donnelly

ACCORDS PARFAITS

la volaille

Le facteur principal est la préparation et l’assaisonnement du plat. Pour les sauces et les sauces épicées, essayez les rieslings secs. Les croûtes d'herbes salées fonctionnent mieux avec les Pinot Noirs terreux ou les Sauvignon Blancs aux herbes, tandis que les oiseaux fumés s'accordent avec les blancs lourds et boisés.

Meilleurs choix: Boschendal 2013 Appell-ation Series Chardonnay or Pinot Noir (Elgin), Reyneke 2013 Reserve Sauvignon Blanc (Stellenbosch), Simonsig 2014 Chenin Avec Chêne (Stellenbosch)

Fruits de mer

Pour des poissons grillés assaisonnés simplement, optez pour des vins blancs éclatants et citronnés. Les poissons riches et gras comme le saumon ou l'omble chevalier peuvent résister à des embouteillages plus robustes, comme les mélanges blancs ou même les pinot noir. Pour les préparations crues, servez un vin mousseux Méthode Cap Classique.

Meilleurs choix: Fable Mountain Vineyards 2012 Jackal Bird (Western Cape), Graham Beck NV Méthode Cap Classique Brut (Western Cape), Paul Cluver 2012 Seven Flags Pinot Noir (Elgin)

Du boeuf

Les cabernets sauvignons audacieux, à la structure tannique ample et aux saveurs de fruits noirs, se marient parfaitement avec les protéines grasses. Les assemblages qui incorporent du Cabernet Franc apporteront des notes de poivre vert et une complexité cendrée. Le pinotage jouera sur les saveurs fumées de la croûte extérieure du bœuf.

Meilleurs choix: Boekenhoutskloof 2012 Cabernet Sauvignon (Franschhoek), Simonsig 2012 Redhill Pinotage (Stellenbosch), Vilafonté 2012 Série C (Paarl)

agneau

L'agneau et la syrah sont un mariage paradisiaque - recherchez des sélections mûres et juteuses qui offrent des notes savoureuses de ronce, de fynbos et de poivre noir, encadrées par des tanins amples et une structure satinée. Vous pouvez également envisager des assemblages à base de Syrah ou des vins à base de Merlot qui offrent des notes riches et denses de fruits noirs et une bouche souple.

Meilleurs choix: Fable Mountain Vineyards 2011 Syrah (Tullbagh), Reyneke 2013 Syrah biologique (Stellenbosch), Vilafonté 2012 Série M (Paarl)

Jeu

Les viandes de gibier comme le springbok ou le chevreuil se marient bien avec des vins qui offrent des accents complémentaires d'épices, de poivre et de fumée douce. Les assemblages de type Syrah et Rhône sont idéaux. Un pinotage mettra en valeur les notes gaies du plat, tandis que les assemblages à la bordelaise feront ressortir des notes d'épices.

Meilleurs choix: Boekenhoutskloof 2012 Syrah (Région côtière), Fleur du Cap 2013 Pinotage Bergkelder Selection (Stellenbosch), Raats Family Wines 2013 Jaspe rouge (Stellenbosch)

Légumes verts

Les vins blancs classiques et croquants se marient bien avec une variété de salades vertes et d'accompagnements. Essayez les Cabernet Francs avec des salades avec des haricots verts ou des fraises, tandis que les rosés frais et zippés sont idéaux avec des salades de tomates et de fromage.

Meilleurs choix: Boschendal Appellation Series Sauvignon Blanc (Elgin), Gorgeous by Graham Beck 2015 Pinot Noir-Chardonnay Rosé (Western Cape), Raats Family Wines 2012 Cabernet Franc (Stellenbosch)

Dessert

Même si elle ne correspond pas exactement aux plats proposés, l’effervescence rafraîchissante d’un cierge magique est la bienvenue après un repas copieux. Les mélanges rouges confiturés et épicés sont des compagnons décadents des desserts au chocolat, tandis que les blancs de récolte tardive ou botrytisés sont mieux associés à des finales à base d'agrumes ou de crème pâtissière.

Meilleurs choix: Boekenhoutskloof 2012 The Chocolate Block (Western Cape), Fleur du Cap 2012 Bergkelder Selection Noble Late Harvest (Stellenbosch), Paul Cluver 2013 Noble Late Harvest Riesling (Elgin)