Les bases

Bien qu'il soit souvent appelé vin de riz, le saké est en fait brassé et son processus de production ressemble plus à la bière qu'au vin. Fondamentalement, le saké se compose de quatre ingrédients: le riz, l'eau, la levure et le koji (une moisissure qui produit des enzymes pour déclencher la fermentation). Pour identifier les styles, il est utile de connaître certains termes:

Junmai: Saké de riz pur à base de riz, d'eau, de levure et de koji. Un saké non étiqueté junmai a une petite quantité d'alcool distillé ajoutée à la purée pendant la fermentation.

Seimaibuai: Saké est classé par son taux de mouture du riz, ou seimaibuai, le pourcentage de grain de riz restant après mouture et polissage. En règle générale, plus le riz est moulu, plus il devient fruité et floral. Moins le riz est blanchi, plus le saké est terreux et robuste.

Honjozo: La catégorie la plus élémentaire de saké premium, avec un taux de mouture de 70 pour cent ou moins. Toujours non-junmai, il est généralement rafraîchissant et simple.

Ginjo: Saké de qualité supérieure avec un taux de mouture de 60 pour cent ou moins. Peut être junmai ou non junmai.

Daiginjo: La classification de saké la plus premium, avec un taux de mouture de 50 pour cent ou moins. Peut être junmai ou non junmai.

Photo (ci-dessus) par Daniel Kreiger / Photos de bouteilles (ci-dessous) par Mark Lund

Accords: Beyond Sushi

Parce qu'il est fait de riz, le saké a une acidité plus faible que le vin et pas de tanins, ce qui lui confère des super pouvoirs.

Le saké peut harmoniser ou mettre en évidence des caractéristiques subtiles de douceur, de fruité ou de minéralité dans les aliments. Le fromage, les pâtes, le poulet doux et le poisson sont une évidence dans presque tous les styles.

Associez un ginjo ou un daiginjo délicat et fruité avec des aliments qui ont une douceur subtile, des fruits ou des éléments floraux. Les bons accords sont une salade verte, du poulet ou du poisson avec une vinaigrette aux agrumes, des fromages délicats ou même du chocolat.

Selon Miho Imada, président et maître brasseur chez Imada Shuzo à Hiroshima, son Fukucho Moon on the Water Junmai Ginjo fait ressortir des notes fruitées dans le chocolat noir. En retour, dit-elle, le chocolat confère une texture crémeuse au saké.

Le saké peut harmoniser ou mettre en évidence des caractéristiques subtiles de douceur, de fruité ou de minéralité dans les aliments.

Associez un junmai savoureux ou minéral intense avec des plats de fruits de mer saumâtres comme les huîtres ou plus funk Kimoto ou Yamahai avec des plats de bœuf, de volaille ou de poisson aux saveurs robustes.

Le Dr Shunichi Sato, président de Kaetsu Shuzo à Niigata, a eu une révélation en associant sa Kanbara Bride of the Fox Junmai à une chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre. Le Dr Sato dit que le saké rehausse les saveurs sucrées et fumées du bacon ainsi que le caractère saumâtre des palourdes. Le soyeux du saké renforce la texture luxueuse de la chaudrée.

Fruité, floral et aromatique

Ginjo et daiginjo saké (junmai et non) sont souvent parfumés, pleins de saveurs de pêche fraîche, de fraise ou de melon et délicatement texturés. Pour encore plus d'impact, essayez un Nom , ou saké non pasteurisé.

Fukucho Junmai Ginjo Lune sur l'eau (Hiroshima) Connexions Vine 40 $ / 720 ml

Gekkeikan Horin Junmai Daiginjo (Kyoto) Shaw-Ross 45 $

Narutotai Ginjo Nama Genshu (Tokushima) Japon Prestige Saké 39 $

Croustillant et rafraîchissant

Les styles non junmai ont une sensation en bouche plus vive que les styles junmai. L'alcool distillé ajouté à la purée de saké en fermentation rehausse l'arôme et éclaircit la texture et le goût. Au niveau régional, les sakés de Niigata et Shizuoka sont particulièrement connus pour leurs styles vif et vif.

Hakkaisan Ginjo (Niigata) Société de commerce mutuel 40 $

Eiko Fuji Ban Ryu (10000 voies) Honjozo (Yamagata) Joto Saké 18 $

Gasanryu Kisaragi Daiginjo (Yamagata) JFC International Inc 48 $

Complexe et salé

Les méthodes de fermentation kimoto ou yamahai permettent le développement de bactéries lactiques ambiantes, ce qui donne des complexités plus terreuses et plus funky et des acidités plus élevées que celles trouvées dans les autres sakés.

Suehiro Junmai Yamahai (Fukushima) JFC International Inc 27 $

Tengumai Yamahai Junmai (Ishikawa) New York Mutual Trading Co. Inc 30 $

Tamagawa Label Rouge Yamahai Muroka Nama Genshu (Kyoto) Importations mondiales de saké 37 $

Riche et soyeux

Le saké Junmai a une sensation en bouche plus riche et plus soyeuse que le saké non junmai. Avec l'augmentation de la mouture du riz, les styles junmai ginjo et junmai daiginjo deviennent plus légers et plus fruités, mais conservent souvent une onctuosité délicate en bouche.

Tsurunoe Junmai (Fukushima) Vin David Bowler 30 $

Azumaichi Junmai (Saga) Domaine Select Wine & Spirits et New York Mutual Trading Co. Inc 35 $

Promesse partagée Chiyonosono Junmai (Kumamoto) Connexions Vine 26 $ / 720 ml

Saké hors de la boîte

Pour quelque chose de différent, essayez un saké pétillant, un saké nigori nuageux (légèrement filtré), un koshu vieilli ou un saké macéré aux fruits comme l'umeshu (saké aux prunes).

Daishichi Kimoto Umeshu (Fukushima) JFC International Inc 60 $ Mizbasho Sparkling Pure (Gunma) Vin et spiritueux Domaine Select 80 $ / 360ml

Rihaku Dreamy Clouds Tokubetsu Junmai (Shimane) Connexions Vine 33 $ / 720 ml

Ichishima Koshu Ginjo (Niigata) Importations de Lauber 75 $