En surface, la tarte est un aliment modeste.

Dans sa forme la plus élémentaire, une tarte est une pâte à tarte faite de farine, de beurre et d'eau, farcie d'une garniture savoureuse.

Mais cet aliment de base du dessert est plus que la somme de ses parties.

«Il y a une composante émotionnelle à associer pour beaucoup d'entre nous», déclare Lee Ann Adams, professeur agrégé d'arts de la boulangerie et de la pâtisserie au Culinary Institute of America à Hyde Park, New York. «Cela rappelle des souvenirs d'enfance et de fêtes de famille. Rien ne dit la cuisine et le confort à la maison comme une tarte.

La tarte est depuis longtemps un favori des desserts américains. Mais depuis les prototypes de pèlerins du XVIIe siècle, décrits par Adams comme des citrouilles remplies de fruits secs et de noix et cuites dans le sol, la tarte a beaucoup évolué. Il a transcendé ses racines modestes, devenant une forme d'art.

«Vous avez au moins deux, parfois trois, toiles complètement séparées qui doivent d'une manière ou d'une autre se combiner et avoir du sens en une seule bouchée», explique Victoria Dearmond, pâtissière chez Underbelly à Houston.

Un chef-d'œuvre de tarte nécessite une belle esthétique et des saveurs délectables. Mais il y a un élément insaisissable qui sépare l'effort d'un amateur de la réussite d'un professionnel: l'harmonie.

«Tout doit être parfaitement équilibré», déclare Dearmond. «La croûte, que la plupart des gens ignorent complètement sur une tarte, devrait être feuilletée et croquante, mais pas trop dure. La garniture doit être juste assez acidulée pour équilibrer le goût sucré et accompagner parfaitement le croquant de la croûte. »

Pour la troisième toile - la croûte supérieure - qu'il s'agisse d'une couche feuilletée qui imite la croûte inférieure ou d'un crumble sucré aux noisettes, Dearmond insiste sur le fait qu'elle doit également s'harmoniser avec les autres éléments.

Ajoute Adams: «Si vous n’aviez pas d’équilibre, l’expérience de manger la tarte serait unidimensionnelle. Avec le contraste apporte de l'intérêt.

Tarte aux raisins Concord avec frangipane aux amandes et croûte de sable à la vanille

Recette avec l'aimable autorisation de Dominique Ansel, propriétaire, Dominique Ansel Bakery, New York City

Croûte de sable à la vanille (voir «Gettin’ Crusty Wit ’It», ci-dessous)
2 bâtonnets de beurre non salé
1 tasse de sucre glace
3 oeufs
1⅓tasses de farine d'amande
2 cuillères à soupe de fécule de maïs
2 cuillères à soupe de rhum doré
1½ tasse plus 2 cuillères à soupe de sucre, divisé
2 cuillères à café de pectine de pomme (trouvée dans la plupart des épiceries)
2 tasses de jus de raisin Concord frais
2 tasses de raisins Concord, épépinés et grossièrement hachés
Jus et zeste d'un citron
Amandes caramélisées, pour la garniture (facultatif)

Préchauffer le four à 350 ° F.

Rouler la pâte réfrigérée sur une surface farinée jusqu'à ce qu'elle soit¹/₈cercle épais de 1 pouce. Tapisser un plat à tarte en verre de 9 pouces avec la pâte, à l'aide d'un couteau pour couper l'excédent. Avec vos mains, roulez les restes en boules de la taille d'un pois et réservez.

À l'aide d'un batteur sur socle équipé d'une palette, crémez ensemble le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux. Ajouter lentement les œufs, puis incorporer la farine d'amande, la fécule de maïs et le rhum pour faire la frangipane.

Étalez une fine couche de frangipane dans la croûte de tarte non cuite et laissez refroidir environ 20 minutes au réfrigérateur. Une fois prise, faites cuire la tarte jusqu'à ce qu'elle soit dorée, environ 15 minutes (la frangipane doit monter environ à mi-hauteur de la tarte).

Dans un petit bol, mélanger les 2 cuillères à soupe de sucre avec la pectine de pomme. Porter à ébullition le jus de raisin dans une petite casserole. Ajouter le mélange sucre-pectine et laisser bouillir les ingrédients. Incorporer lentement le sucre restant, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange atteigne 221˚F sur un thermomètre à bonbons. Ajouter les raisins, le jus de citron et le zeste dans la casserole et remuer jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Versez le contenu chaud dans la croûte de tarte cuite au four et laissez-la reposer à température ambiante pendant environ 1 heure.

Pour finir, sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, cuire les boules de pâte à tarte réservées environ 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Garnir la tarte avec les boules et saupoudrer d'amandes caramélisées. Pour 6 à 8 personnes.

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Dominique Ansel, demi-finaliste du James Beard Award 2013 pour le chef pâtissier exceptionnel, recommande de servir cette tarte avec le saké Asahi Shuzo Dassai 23 juin Daiginjo de Yamaguchi, Japon. Il dit que l’acidité du saké coupe la douceur de la marmelade et que la frangipane équilibre la noisette de la subtile saveur de riz du saké.

Tarte aux poires

Recette gracieuseté de Victoria Dearmond, pâtissière, Underbelly, Houston

8 poires, pelées, évidées et coupées en dés
1½ tasse de cassonade, divisée
1½ cuillère à café de sel, divisé
Croûte de tarte aux poires (voir «Gettin’ Crusty Wit ’It», ci-dessous)
1½ tasse de sucre blanc, divisé
¾ cuillère à café de gingembre moulu, divisé
1 cuillère à café de cannelle
1½ tasse plus 4 cuillères à soupe de farine tout usage, divisée
4 œufs
1 tasse de beurre, fondu et légèrement refroidi
1 cuillère à café d'extrait de vanille
Jus de 2 citrons
½ tasse de morceaux de pacanes
½ tasse de beurre, froid

Dans une casserole moyenne à feu moyen, mélanger les poires, ½ tasse de cassonade, 1 cuillère à café de sel et 1½ tasse d'eau. En remuant de temps en temps, faites cuire le mélange jusqu'à ce que les poires soient tendres, environ 15 minutes. Laisser refroidir légèrement le mélange, puis écraser avec une fourchette dans une sauce aux poires en morceaux. Cela peut être fait 2 à 3 jours à l'avance s'il est conservé au réfrigérateur jusqu'à son utilisation.

Préchauffer le four à 350 ° F.

Rouler la pâte refroidie sur une surface farinée jusqu'à ce qu'elle forme un cercle d'environ ¼ de pouce d'épaisseur. Transférer délicatement dans un plat à tarte de 9 pouces.

Dans un petit bol, mélanger 1 tasse de cassonade, 1 tasse de sucre blanc, ½ cuillère à café de gingembre moulu, 1 cuillère à café de cannelle et 4 cuillères à soupe de farine tout usage, en veillant à briser les grumeaux de cassonade.

Dans un autre grand bol, fouettez les œufs, puis ajoutez le mélange sec. Incorporez lentement le beurre fondu en mélangeant constamment pour empêcher les œufs de cuire. Incorporer la vanille, le jus de citron et la sauce aux poires, puis verser le mélange dans le fond de tarte.

Dans un autre grand bol, mélanger les ingrédients secs restants. Ajoutez le beurre et coupez-le jusqu'à ce que la garniture de crumble ressemble à du gravier.

Cuire au four jusqu'à ce que la tarte soit prise, environ 35 minutes, puis ajouter la garniture de crumble. Cuire la tarte encore 10 à 20 minutes. Laisser refroidir légèrement la tarte avant de servir. Pour 8 personnes.

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Matthew Pridgen, directeur général et sommelier d’Underbelly, dit que la tarte chante avec le Scrapona Moscato d’Asti de Marenco du Piémont, en Italie. «La poire et les fruits à noyau en bouche, la douceur délicate et l'acidité alléchante se marient parfaitement avec les épices légères et la douceur du dessert.»

Figues glacées au miel et tarte au mascarpone

Recette courtoisie Patrick Fahy, chef pâtissier exécutif, Sixteen, Chicago

Croûte de tarte aux figues (voir «Gettin’ Crusty Wit ’It», ci-dessous)
½ tasse de sucre, et plus à saupoudrer sur la croûte
1 cuillère à soupe de beurre
2 tasses de mascarpone
2 œufs plus 1 jaune, divisés
12 figues fraîches, égrappées et coupées en quartiers
½ tasse de miel, chaud

Retirer la pâte du réfrigérateur et laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes. Saupoudrez de farine sur une planche à découper et, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte en un cercle d'environ ¼ de pouce d'épaisseur. Graisser un plat à tarte de 10 pouces avec le beurre et presser doucement la pâte dans le plat. Coupez l'excédent de pâte avec un couteau d'office. Saupoudrez les bords de la croûte de sucre. À l'aide des dents d'une fourchette, percez de nombreux trous le long de la base du fond de tarte. Placez le plat à tarte au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit refroidi.

Préchauffer le four à 400˚F.

Cuire la croûte au four pendant 25 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée.

Abaissez la température du four à 350 ° F.

Dans un petit bol, fouetter ensemble le mascarpone, ½ tasse de sucre et 2 œufs jusqu'à ce qu'ils soient incorporés. Remplissez le fond de tarte précuit avec le mélange de mascarpone. À l'aide d'un pinceau, enduisez le bord de la croûte de tarte avec le jaune d'oeuf restant.

Cuire au four pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Retirer du four et laisser refroidir.

Pour finir, placez les figues côté peau vers le bas dans un motif circulaire sur le mascarpone et badigeonnez les figues avec le miel. 6 personnes - 8.

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Le sommelier de Seize ans, Nathan Cowan, affirme que l’Héritage du Temps 2005 du Domaine Singla de Rivesaltes dans le Roussillon en France «s’équilibre parfaitement avec le miel, le mascarpone et surtout la croûte. La légèreté du vin s'équilibre également magnifiquement avec la légèreté des figues.

Tarte avant le dessert: comment associer des tartes salées avec du vin

Fred Dexheimer, maître sommelier et propriétaire de Juiceman Consulting, propose des conseils pour accompagner les vins avec des tartes salées.

Pour la tourte au poulet, Sélectionnez un chardonnay riche et légèrement boisé de la Russian River Valley ou de la côte de Sonoma en Californie. Il sera à la hauteur de la décadence et du crémeux de la tarte.

Pour la tarte du berger, essayez un Chinon terreux de la vallée de la Loire en France. Il complètera la viande de la tarte et la fraîcheur du cabernet franc contrastera avec la richesse du plat.

Pour la tarte au homard et aux poireaux, choisissez un vin tout aussi pécheresse, comme un champagne millésimé de plusieurs années d’âge. Le double punch de la richesse et de l’acidité du vin fera vibrer ce plat.

Pour la tourte au tofu et aux légumes racines, essayez le vin parfait pour les accords de légumes: Smäragd Grüner Veltliner d'Autriche. Les notes d’herbes et de légumes de Grüner, ainsi que la richesse de niveau Smäragd, en font un mariage infaillible.

Pour le fromage de chèvre, la tarte aux tomates et au romarin, essayez un sauvignon blanc de Nouvelle-Zélande ou du Chili, qui viendra compléter le goût acidulé du fromage de chèvre et unifier la note herbacée de la tarte.

Pour la tarte au lapin, aux pruneaux et à l'oignon caramélisé, Choisissez une Rioja reserva d'Espagne mi-corsée pour compléter la saveur séchée des pruneaux et la douceur vanillée des oignons.

Pour la dinde, panais rôti et tarte au fenouil, prenez un Fiano de Campanie en Italie. Il a le corps pour correspondre au poids de la tarte, et il fera de la magie avec les composants du panais et du fenouil.

Pour la tarte aux crevettes créole, Pensez au Cava rosé espagnol, un vin mousseux amusant et fruité avec un corps moyen et un alcool moyen. En plus, quand N’awlins , une petite fête est toujours de mise.

Obtenir croustillant avec ça

Le véritable art de la tarte exige des croûtes de pâtisserie personnalisées. Ceux-ci ont été conçus par les chefs contributeurs pour compléter les recettes ici, mais chacun pourrait servir de base pour vos propres créations.

Croûte de sable à la vanille

2 bâtonnets et 2 cuillères à soupe de beurre non salé, divisés
¾ tasse de sucre glace
2 oeufs
Pulpe de 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille
¼ tasse de farine d'amande
6½ cuillères à soupe de fécule de maïs
Pincée de sel
1½ tasse de farine tout usage, et plus pour rouler la pâte

Dans un batteur sur socle équipé d'une palette, crémer le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient aérés. Incorporez les œufs un à la fois. Incorporer la vanille, la farine d'amande, la fécule de maïs et le sel et mélanger jusqu'à homogénéité. Ajouter la farine tout usage et remuer lentement jusqu'à ce qu'elle soit à peine incorporée. Former la pâte en disque, l'envelopper dans du plastique et réfrigérer environ 1 heure.

Croûte de tarte aux poires

1 tasse de farine tout usage, et plus pour rouler la pâte
⅔ tasse de semoule de maïs
½ cuillère à café de sel
2 cuillères à café de sucre
½ tasse de beurre, froid, coupé en morceaux de 1 pouce
⅓ raccourcissement de tasse
1 jaune d'oeuf
½ cuillère à café de vinaigre blanc

Dans un grand bol, mélangez tous les ingrédients secs. Incorporer le beurre et le shortening pour obtenir des morceaux de la taille d'un pois.

Dans un autre bol, mélanger le jaune d'oeuf et le vinaigre, puis l'ajouter au mélange sec.

Ajoutez 4 à 6 cuillères à soupe d'eau glacée, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce que la pâte se rassemble.

Former la pâte en disque, l'envelopper dans du plastique et réfrigérer environ 1 heure.

Croûte de tarte aux figues

2½ tasses de farine tout usage, et plus pour rouler la pâte
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de sucre
1 tasse de beurre non salé, froid, coupé en petits morceaux

Dans un grand bol, mélanger la farine, le sel et le sucre. Coupez le beurre jusqu'à ce que la texture ressemble à du sable. Ajouter ¼ tasse d'eau froide et mélanger jusqu'à ce que la pâte se rassemble. Former la pâte en disque, l'envelopper dans du plastique et réfrigérer pendant 12 heures.