Le restaurant branché de DC, Graffiato, met l'accent sur les plats «carb-centric» aux influences italiennes. Le poulpe fumé avec pommes de terre à l'ail et relish de maïs est un favori parmi les invités, et assez simple à préparer à la maison.

Poulpe fumé avec pommes de terre à l'ail et relish de maïs

Avec l'aimable autorisation de Mike Isabella, chef-propriétaire de Graffiato, Washington, D.C.

Pour le poulpe
½ tasse de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
1 feuille de laurier
3 poulpes entières, ½ livre chacune
2 cuillères à café d'huile d'olive extra vierge

Pour la relish de maïs
2 épis de maïs jaunes, épluchés
1 cuillère à café d'huile de canola
¼ tasse d'olives Kalamata, coupées en quartiers et dénoyautées
¼ tasse d'oignon rouge, coupé en dés
2 cuillères à café de persil, haché finement
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à café de vinaigre de champagne
¼ cuillère à café de sel casher
8 pousses de pois, pour la garniture

Pour les pommes de terre à l'ail
1 grosse pomme de terre rousse, pelée et coupée en cubes de 1 pouce
1½ cuillère à soupe d'ail émincé
¼ tasse d'huile d'olive extra vierge
2 cuillères à soupe de jus de citron frais
1 cuillère à café de sel casher

Préchauffer un four à 325 ° F.

Mélanger le vinaigre de vin rouge, les grains de poivre noir et la feuille de laurier dans un plat allant au four. Placez les poulpes dans le plat allant au four, avec les tentacules vers le bas et la tête vers le haut. Placez un morceau de papier sulfurisé sur les poulpes et couvrez bien le plat de cuisson avec du papier d'aluminium. Cuire au four pendant 55 minutes ou jusqu'à tendreté. Le poulpe est fait lorsqu'un cure-dent inséré dans la partie la plus épaisse du tentacule se retire facilement.

Pour la relish de maïs, préchauffer une poêle à griller à feu moyen-vif. Badigeonner le maïs d'huile de canola et faire griller de tous les côtés, environ 2 à 3 minutes. Retirez le maïs de la lèchefrite et laissez-le refroidir légèrement, puis coupez les grains de l'épi. Dans un bol à mélanger, mélanger le maïs grillé, les olives, l'oignon rouge et le persil. Arroser d'huile d'olive extra vierge et de vinaigre de champagne et assaisonner avec le sel. Bien mélanger.

Pour les pommes de terre à l'ail, placer les pommes de terre dans une casserole moyenne et couvrir d'eau froide. Mettre à feu vif et porter à ébullition. Continuer à bouillir pendant environ 6 à 8 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres à la fourchette. Égoutter les pommes de terre dans une passoire et laisser refroidir légèrement. Ajouter les pommes de terre et l'ail dans un robot culinaire équipé de la lame et réduire en purée le mélange pendant 30 à 45 secondes. Avec le robot toujours en marche, ajoutez lentement l'huile d'olive extra vierge, le jus de citron et le sel et réduisez en purée jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

Retirez la pieuvre du four et mettez-la de côté sur une planche de cuisson jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment froide pour être manipulée. Coupez chaque tentacule des têtes. Jetez les têtes.

Chauffer une poêle à griller à feu moyen-vif. Mélangez les tentacules de poulpe avec l'huile d'olive extra vierge. Griller chaque tentacule pendant environ 1 à 2 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'il soit bien carbonisé avec des marques de gril. Le poulpe est déjà entièrement cuit, cette cuisson finale est donc uniquement destinée à ajouter une saveur fumée.

Étalez les pommes de terre à l'ail uniformément au fond de 4 assiettes individuelles. Placer le poulpe grillé sur les pommes de terre et garnir de relish de maïs. Garnir des pousses de pois et servir immédiatement. Pour 4 personnes.

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