Chêne Mizunara. Il a un curieux anneau. Plus rare que le chêne européen et américain, et beaucoup plus cher, son histoire est profondément ancrée dans l'histoire japonaise.

À la fin de la Seconde Guerre mondiale, le Japon faisait face à des pénuries de médicaments, de nourriture et d'autres produits de première nécessité. Le manque de fûts importés pour vieillir le whisky était le moindre des problèmes du pays. Mais l'esprit était populaire auprès des forces armées d'occupation, les fabricants de whisky devaient donc faire quelque chose. Les distillateurs ont commencé à utiliser le chêne indigène, le mizunara.

Aujourd'hui, de nombreux whiskies du Japon, des États-Unis et même d'Écosse utilisent le mizunara. Ajoutez le mot à n'importe quelle étiquette, et il y a de fortes chances que ces bouteilles ne durent pas longtemps sur les étagères. Pourtant, beaucoup de ces whiskies ne passent que des mois dans ces fûts. Alors, l'attrait de mizunara est-il simplement une stratégie de marketing, ou est-ce que cela crée un meilleur esprit?

Photo gracieuseté de la distillerie Yamazaki

Derrière la rareté du mizunara

Hirotsugu Hayasaka, l'ancien chef tonnelier de Nikka et l’une des personnalités les plus respectées de l’industrie, affirme qu’il existe de nombreuses difficultés à travailler avec le mizunara.

Le chêne ne pousse pas droit, il a une forte teneur en humidité et il est beaucoup plus poreux que les autres variétés, dit-il. Ces problèmes rendent les fûts sujets aux fuites. Son nom, après tout, se traduit par «chêne d'eau».

Hayasaka dit que si le chêne japonais de Hokkaido reste mieux ensemble en raison du climat plus froid de la région, ce n'est toujours pas génial. Il pense que le chêne américain est meilleur à la fois dans l'utilisation et dans l'équilibre des saveurs conférées au whisky.

Quatre pays à surveiller pour le whisky

Mizunara doit avoir environ 200 ans avant de pouvoir être coupé et utilisé pour les fûts. Alors que certaines grandes distilleries ont accès aux forêts, les droits sont souvent suspendus pour leur permettre de repousser.

Pendant ces périodes, le bois disponible est vendu aux enchères publiques. L'énorme demande peut faire monter les prix en flèche. Un seul fût coûte maintenant plus de 6 000 $.

Les distillateurs au Japon et à l'étranger ont du mal à mettre la main sur un tonneau. C’est une entreprise compétitive, et les grands producteurs sont souvent les premiers à choisir.

L'énorme demande peut faire monter les prix en flèche. Un seul fût coûte maintenant plus de 6 000 $.

Alors que le temps de maturation ne définit pas la qualité et la profondeur du whisky en général, il est plus important avec le mizunara. De nombreux distillateurs et experts affirment que le whisky doit mûrir en fûts pendant au moins 15 à 20 ans pour que les «bonnes» saveurs soient conférées. Moins, et les notes de surface sont trop intenses et tranchantes. Le boisé dur domine les saveurs plus subtiles.

Photo gracieuseté de la distillerie Yamazaki

La différence mizunara

Laissé à mûrir correctement, un whisky âgé de mizunara offre des notes complexes de bois de santal, de noix de coco, d'épices et d'encens japonais.

Un exemple stellaire est le Yamazaki Série Mizunara, la plus récente étant l'édition 2017. Vieilli 18 ans en fût de chêne, l’immense équilibre du whisky délivre un éclat de noix de coco et de banane, d’encens aromatique et d’épices d’été.

La distillerie Yamazaki de Suntory est bien connue pour sa gestion du mizunara, et nombre de ses expressions célèbres sont influencées par le chêne.

Le Distillerie Chichibu, La petite distillerie la plus célèbre et la plus appréciée du Japon va plus loin avec son utilisation. Tous les lavages du site, le contenant où le moût est fermenté, sont fabriqués à partir de chêne japonais. On dit qu'il donne au whisky Chichibu son caractère.

Glendalough a sorti son whisky irlandais single malt Mizunara Finish âgé de 13 ans en 2017 / Crédit photo: Getty et Glendalough

La sortie 2014 de Pernod Ricard Chivas Regal Mizunara, un assemblage fini dans le chêne, était à l'origine exclusif au marché japonais. Il a fallu quatre ans avant que la mise en bouteille soit commercialisée dans le monde entier. Si l'expression est douce, buvable et très agréable, le peu de temps passé dans les fûts japonais n'a donné presque aucune des notes connues de mizunara.

De même, le recherché Bowmore Mizunara La sortie, qui s'est vendue rapidement et se vend maintenant pour le double de son prix de détail initial de 1000 $, n'a passé que quelques mois dans les fûts.

Le whisky Yama de Distillateurs biologiques Bainbridge sur Bainbridge Island, Washington, est vieilli dans des fûts de 10 et 15 gallons, très différents des poinçons beaucoup plus gros (70 à 100 gallons) utilisés au Japon. La taille plus petite signifie que le whisky entre en plus grand contact avec le bois, de sorte que les notes sont transmises plus rapidement.

L'utilisation exclusive de chêne japonais dans la mise en bouteille Bainbridge a créé une expression américaine unique, qui fait ressortir de nombreuses saveurs subtiles de noix de coco, de céréales et d'épices.

Des distilleries comme Bainbridge et Chichibu au Japon expérimentent des fûts plus petits et différentes méthodes de production pour extraire au maximum le mizunara. Les distillateurs recherchent également des moyens plus rapides et plus simples d'utiliser le bois. En attendant, le meilleur plan est de se tourner vers les meilleures distilleries connues pour leurs expressions mizunara bien âgées.

Pièces de fût à Yamazaki / Photo de George Koutsakis

Mizunara: comment cela affecte-t-il le whisky?

Alors, quel est le goût des whiskies finis au mizunara? Nous avons échantillonné trois embouteillages finis dans du chêne mizunara du Japon - un single malt fumé d'Islay, un mélange de scotch moelleux et un whisky irlandais fruité - pour voir comment la finition du fût a transformé ces spiritueux. Alerte spoiler: Chacun est excellent à sa manière, comme la version la plus soyeuse de chaque esprit de base.

Pour ceux qui préfèrent le brandy au whisky, Cognac Park lancera plus tard cette année un Cognac fini mizunara, la première mise en bouteille du genre. - Kara Newman

Whisky écossais single malt Bowmore Mizunara Cask Finish

Premier scotch single malt fini en chêne japonais rare, cette édition limitée est sortie en 2015 avec seulement 2000 bouteilles produites. Dans l’ensemble, la finition en fût sert à adoucir le noyau fumé de ce whisky Islay, créant un mélange harmonieux d’épices douces, de vanille et de tourbe douce, ainsi que le soupçon de salinité alléchante. abv: 59,3%

Whisky écossais mélangé Chivas Regal Mizunara

Typique de Chivas, ce whisky écossais mélangé est conçu pour être moelleux et doux. La finition mizunara pousse encore plus loin cette caractéristique: la bouche s'enfonce dans des couches veloutées et enveloppantes de miel, de xérès et d'amandes, se terminant longtemps sur des étincelles de clou de girofle et de gingembre. Sorti en 2014 et destiné au marché japonais, il est désormais extrêmement difficile à trouver mais vaut le détour. abv: 40%

Whisky irlandais single malt Glendalough Mizunara Finish 13

Ce whisky irlandais léger et fruité se dessèche un peu, passant de la pomme et de la poire fraîches typiques à un mélange intrigant de peau de prune, de chocolat non sucré et de noix de coco. Cette mise en bouteille particulière est vieillie 13 ans dans d'anciens fûts de Bourbon, puis finie en chêne mizunara. Nouvelle version pour 2018. abv: 46%